酒和酒精不是同一种物质，它们与生命系统的关系也有重大不同

乙醇的电子式、结构式及简式

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2026年4月8号，我发布了一篇文章《虫检法，对金酒也同样适用》，后面有读者留言：“有点道理的……但是也有点儿疑惑，一是调配酒的酒精其实也是通过发酵和蒸馏工序制成的……另外很多酒陈化了以后还能吸引果蝇吗……”

后一个问题很简单，不管是什么酒，只要它是酒，不是食用酒精，陈化了之后依然能够吸引果蝇。第一个问题是一个非常好的问题，但回答起来比较复杂，这个问题我也已经持续研究思考了多年，所以讲起来也比较啰嗦，就专门做了本文来阐述一下。

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从笼统的工艺环节上讲，发酵酒精（也有合成酒精，我们这里只讲发酵酒精）大的工艺环节也是发酵和蒸馏，如果仅止于此的话，很多读者就会认为酒精和蒸馏酒一样，因为它们大的工艺环节都一样。

但是酒精和酒的实际差别很大，简单地说，它们是不同的物质。

酒是由粮食或者水果为原料发酵而来的混合物溶液。蒸馏酒就是从这种含有酒精的（主流观点是这么认为的）发酵醪液或者发酵酒醅里通过蒸馏器提取出来的酒精含量升高了的混合物溶液。蒸馏酒的方式是粗馏，不分具体的化合物的馏分，出来之后也是多种化合物的混合物。包含的化合物有多少种呢？以白酒为例，现在的色谱检测最高的说有3000多种微量成分，少的也有1400多种。这不是酒种的不同，而是根据检测设备的精度和检测方法的不同出来的这些数据。蒸馏酒里的酒精（乙醇）含量，一般的原酒都是在65%vol左右（现代主流科学观点是这么认为的，到底是不是其实可以进一步讨论）。

酒精，即是乙醇这种单一化合物，有明确的分子式C2H6O（请记住这个分子式，酒精的很多物理化学性质及生物化学性质都是在这个分子式的基础上做出的解释），结构简式通常写作 CH3CH2OH 或 C2H5OH。也就是说，在蒸馏酒里面的1400~3000种化合物中，只有一种是乙醇（酒精）。这种化合物是怎么获得呢？是通过准确的控制馏分的分离，即精馏工艺，提取出来的，而精馏，是通过多级精馏塔构成的工艺设备来实现的（可以参阅拙著《中国白酒通解》第三章“简说酒精”）。

蒸馏酒虽然是蒸馏出来的，但它是从发酵酒醅或者醪液中蒸馏出来的非常复杂的混合物溶液（还不是真溶液，是胶体溶液），它是由数千种微量成分构成的，酒精只是这数千种成分中的一种，是用专门的设备提取出来的。蒸馏酒的粗馏设备，无论是中国的酒甑还是西方的蒸馏壶，都生产不出来高纯度的食用酒精。

酒和食用酒精在整个自然界和生命系统的关系，由此就显现了很大的不同。比起酒来讲，乙醇是一种毒性比较大的单一化合物。据临床医学研究，人如果饮用纯酒精75~80ml即引起中毒（纯酒精，我们粗略的把它理解为100%的乙醇，但实际上一般只能提纯到96%，相当于50%vol的白酒150~160ml）；如果饮用250~500ml或者5~8g/kg体重纯酒精（还是按96%计，相当于50%vol的白酒大概500~1000ml），就致死了。（资料来源：张道明、王泰龄、汪正辉，《酒精性疾病的防治》，北京：科学普及出版社，2009年6月版）

但是，我推测上述结论是基于酒精做出来的、而不是基于酒做出来的。因为在实际生活中，饮用三两白酒的人基本上都不会有什么问题，酒量大的人饮用一斤白酒也没有因此而致死。据此来看，酒的毒性比食用酒精要小很多。

我推测，关于酒精致癌性的研究也是基于酒精、而不是基于酒的临床观察而得来的，因为只有这种分子结构很明确的化合物，才能解释清楚它的化学和毒理过程。混合物很难获得因果关系明确的对应性解释。

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由于酒和酒精其实是不同的物质，所以它们跟生命系统的关系也有重大的不同。简单来说，酒是伴随着整个生命系统自始至终存在的一种物质，是生命系统的组成部分。而酒精（乙醇）提取出来之后，对生命系统的致毒性极大地加强，所以生命系统对这种物质表现出了天然的排斥。

由于酒是整个生命系统存在的组成部分，所以它和微生物、比微生物大一点的昆虫，比昆虫大很多的哺乳类动物，包括人，都是有亲和性的。所以酒里就存在能够吸引果蝇来的这种物质。

回到我上一篇文章说的“虫检法”。由于酒（不管是没蒸馏过的发酵酒，还是蒸馏过的蒸馏酒）里面都存在和生命相亲和的物质，它散发出的气体信息就能招引来果蝇。果蝇可能会食用盛酒容器周边留下的残糖，而且果蝇会携带来更多的酵母菌，使发酵酒进一步发酵，是酒发酵过程中的媒介。

但是乙醇就不能吸引果蝇，这反映出乙醇不含有能够和生命亲和的物质，果蝇是排斥它的。

所谓有毒和无毒是对生命系统来讲的，而生命系统的耐毒性跟生物的体型有直接的关系。以酒精为例，人体对酒精的代谢量是按照每千克体重5~8g来算，要是每千克体重的摄入量达到8g，那人就可能致死了。一只果蝇的重量约有0.001g，相当成人每千克体重的1/1000000，也就是说约0. 000008g乙醇就可能导致果蝇死亡，所以果蝇对这种能够让它死亡的物质感受和躲避能力都极强，远远超过于人。

微小的生命系统对影响自己生命安全的东西的敏感度远大于体型大的动物。

我做过一个观察小蚂蚁的实验。小蚂蚁体型跟果蝇差不多大小，对有毒物质的反应跟果蝇一样敏感。我观察到最吸引它们的是自己家里熬的鲜肉汤或者鲜鱼汤，没有加过什么添加剂的，如果洒落在餐桌上，用不了多久就会吸引不知道从哪来小蚂蚁聚集在这来喝汤。我也使用过各种杀蚂蚁的方法：75%的医用酒精点上去，小蚂蚁是能从中逃脱出来的，杀不死它；有些网上买的杀蚂蚁剂，感觉效果也不明显，蚂蚁还是可以爬过去；杀蚂蚁最直接有效的就是厨房用日常用的洗洁精，点上去，小蚂蚁瞬间就死亡了，涂抹在小蚂蚁常出入的区域去蚁，效果很好。由此推测，日常用的洗洁精里含有的物质对小蚂蚁的致毒性和致死性要强大得多，但是人体对此却毫无感觉，这是因为蚂蚁对影响它自己生命危机的信息敏感度远远大于人。

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人体对酒和酒精的吸收代谢反应也有明显的不同。最明显的区别就是好酒不上头、醉得慢、醒得快（这是所有酿酒专家、品酒专家都体验过的共同结论）。我也做过多次比较，感觉所谓不不上头、醉得慢、醒得快的好酒是有的，也没有什么神秘的，就是酒而已。无论是发酵酒还是蒸馏酒，也无论多高的度数，哪怕65%vol的蒸馏酒原酒，都有这种特征，不上头，醉得慢，醒得快。

但是，如果添加了食用酒精，哪怕是酒精度很低的啤酒或者葡萄酒，喝一口就有明显的上头感。如果酒精度高的蒸馏酒，添加的食用酒精比例又高，比如超过了70%，不仅一口上头，而且醉得快、醒得慢。

这反映了什么？

这反映了酒精确实在没有进入小肠的时候就可以突破血脑屏障，所以上头，而且代谢状态不一样。醉得慢的时候醉意很低，就醒得快；而食用酒精一分钟之内就可以突破血脑屏障，不仅醉得快，而且醉得深，引起的不舒适感强，说明它的代谢机理过程和酒不一样。

有一项来自茅台酒厂的研究，其实也有很深远的意义。新华社1993年5月发了一篇新闻通稿，题为《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》，这一结论来自于茅台酒厂职工的一次专项体检，部分摘引如下：

参加体检的共有40名，年龄段在34岁到54岁之间。他们是制酒三车间和酒库车间的职工，因生产和工作需要，都大量饮用茅台酒超过10年，时间最长者达37年。

根据国内外医学资料显示，每天饮用烈性白酒在80至120克持续10年以上者，90%可能有脂肪肝，10%至35%有酒精性肝炎或肝硬化。

而受检的这40名职工，饮酒量、饮酒龄、累计饮酒量显然已达到或超过了上述资料统计。但由遵义地区有关专家进行的这次专项体检却发现，除一例原本便患肝炎的职工之外，其余职工身体健康，经B超、肝功能检查，肝脏无任何病变。

据季克良的讲述，在这次体检后，酒厂医务人员扩大体检范围，又对全场每天饮酒150克、饮酒史在10年以上的职工进行了一次肝脏检查，结果发现，在全部接受体检的236名职工中，除一位本身患有肝炎的职工之外，其他职工肝脏一切正常，没有纤维化的迹象。

这个报道曾经引起过广泛的争议。有很多人认为这是茅台酒的营销话术，但是我认为这个案例所取的数据是真实的。在这个案例中引用的“国内外医学资料显示”是基于什么做出来的结论我不知道，如果没有特别说明，我推测这个结论是没有区分酒精酒和酿造酒做出来的，很大程度上反映的是食用酒精（乙醇）对肝脏的损害情况；茅台进行医学体检的职工饮用的都是酒，不是酒精。茅台酒厂体检的案例，至少可以作为酒的饮用和酒精饮用对比观察的一组基础数据，继而进行进一步的深入临床医学研究。

实际上更有价值、也更容易做的是酒精和酒与生命系统的不同关系的实验。完全可以用小白鼠做对照组，给相同体重的小白鼠分别灌服酿造酒和食用酒精，再对它们的行为和器官做行为观察和器官解剖观察，这样得出的结论就更完整严谨，更能说明问题。

我认为这是极有科学价值的研究课题，它不仅仅是喝酒健康或者不健康的问题，而是对生物化学以及毒理学、生命物质循环等有多方面的基础科学意义。

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回过头来，我们得再深入追问。

酒里有乙醇吗？通过精馏工艺提炼出来的乙醇是酒里原有的，还是精馏过程中碳、氢、氧元素重新组合形成的新化合物呢？

一般说来，固态酒醅里的酒精含量按体积分数是5%左右，液态酒醪里的酒精含量也不会超过15%。而在蒸馏酒的过程中，形成了酒精度含量达到65%的原酒。也就是说，在发酵的酒醅和酒醪中没有那么多的酒精，蒸馏过程的化学反应产生出了大量新的酒精。

至于专业的酒精生产工艺，则是把其它不是酒精的物质全部通过精馏的方式分离出去，也是通过同样的方式，只提取乙醇这一种物质

蒸馏酒中有1400~3000多种微量成分，这些微量成分基本上也是碳、氢、氧三种元素构成的，其中还有少量的含氮和含硫的化合物，以及少量的钾、钠等金属离子。除了目前主流科学观点认为占最大比例成分的是乙醇之外，另外的成分中占比最大的就是H2O，也就是氢和氧。那么多的碳原子和氢原子、氧原子同时存在，怎么证明65%vol是乙醇的结构 CH3CH2OH 或 C2H5OH而不是别的什么结构？这么多碳氢氧化合物，又是在水溶液中，是怎么保持结构的稳定性的？乙醇和其它化合物之间到底是什么关系？用哪一种化学理论才能解释酒这种混合物复杂溶液的相对稳定的性质？

对这个问题，我还在学习了解中。目前也没有看到相关的专业化的研究论文或报告。但我认为这是和酒相关的至关重要的基础科学问题，对这个问题的研究将有助于我们对酒、酒精及其和生命系统之间的关系有更深入的认识。

不要觉得我问“酒里有酒精吗？”这个问题怪异。我们可以问另一个问题：我们都知道酒是由粮食为原料发酵来的，那么粮食里有酒吗？

这个问题成立，答案也清楚，粮食里没有酒，酒是通过发酵把粮食变成酒的。

粮食是无毒的，酒是有微毒的（这是目前主流科学界的看法，深入下去也未必成立）。

酒里有乙醇吗？通过精馏工艺提炼出来的乙醇是酒里原来有的？还是在精馏过程中通过化学反应碳氢氧元素重新组合成的新的化合物呢？

关于蒸馏过程对于酒和酒精的不同原理是有科学认识的，所以才发展出来了不同的蒸馏工艺，酒是粗馏，酒精是精馏。精馏过程并不是把发酵酒醅或者醪液里已有的乙醇浓缩聚集提取出来，而是对馏分的精密分流，在这过程中还可能发生化合反应，至于哪种作用更大，得参阅相关的专业文献。

简单地说，酒精是以酒为原料，经过精馏（可以理解为新的物理化学反应过程）制造出来的化合物，它的毒性远大于酒。

从无毒的粮食到微毒的酒，再到毒性比较大的乙醇，这个过程不只是一个提纯浓缩的过程，也是新的化学反应过程。它生成的最终物质乙醇，和生命系统是排斥的，所以果蝇不敢往乙醇溶液上飞。而关于乙醇对于人体健康的有害影响，也是由此得来的。

把酒等同于酒精（乙醇），这是一个科学错误。关于酒和乙醇不同的生物化学性质是有极大科研价值的基础性研究，期待相关领域的科学家们有深入的研究。

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