涨价、减量、服务缩水，海底捞正在亲手丢掉自己的王牌

不知道大家发现了没有，曾经风光无限的海底捞，如今慢慢变的冷清了不少。

如果你身边有海底捞的门店，就能明显感受出这种差异，2023年-2024年最火爆的时候，门店门口全是排队等着吃饭的顾客，海底捞推出的免费美甲服务本质上也是为了给候桌的顾客提供好的服务体验。

但是最近你再去这些店看看，就会发现，大部分门店冷冷清清，别说排队了，很多地方的桌子都空着大半。

从全国火锅行业领跑者，到如今被消费者和市场“抛弃”，海底捞到底怎么了？

光说各种现象大家可能感受不到，海底捞遇冷的程度可以从其年报中窥见一二。

最近，海底捞发布了其2025年的年报，全年收入做到了432.25亿元，虽然处于上涨态势，但只比去年微涨了1.1%。

更让海底捞心慌的是，其利润掉得很厉害，净利润仅有40.42亿元，比去年少了14%。

营收多了，利润却少了，足以证明海底捞内部的问题很大。

除了营收和利润，还有一个指标能看出海底捞的衰退，那就是——翻台率。

可以说，在整个餐饮行业，翻台率都是衡量门店生意好不好的重要指标，海底捞曾经立下过豪言：翻台率不过4次每天，原则上不开新店。

2024年的翻台率好不容易干到了4.1次，到了2025年，又跌到了3.9次。

别小看这0.2，以海底捞如此大的体量来说，翻台率减少0.2，差不多意味着全年少了3100万人次的客流。

看到这，相信大家也看到了问题所在，客流减少了这么多，但是营收却还增加了。

也就是说平均每个人在海底捞花的钱更多了，那大家猜，是海底捞顾客这一年的饭量猛增了，还是海底捞菜品的价格上涨了？

这个问题的答案应该很好猜吧？肯定是菜变贵了呗！

那海底捞菜品价格上涨的原因呢？这个在海底捞的财报中也能找到答案。

2025年海底捞的原材料和易耗品成本花费了175.26亿元，比去年增加了8.1%，占收入的比例也从37.9%涨到了40.5%。

为了解决这个问题，海底捞的应对方式就是减少菜量。

在社交媒体上一搜，就能看到关于海底捞菜量减少的吐槽。

牛羊肉的品质倒是没变，但是量比起之前小了一些。

此外，像是毛肚、虾滑等菜品，也在悄无声息的减少菜量。

这就导致，原本两个人只需要200元就能吃饱，现在去海底捞可能得花220，这个增长不是太明显，大部分人可能感知不太出来。

但是海底捞的体量够大，每桌多赚一点，总营收就能上涨不少。

这就是为什么，明明客流变少了，但是营收却比去年上涨的原因所在。

但是说一千道一万，海底捞确实是在走下坡路，这是不可否认的事实，那问题到底出在哪呢？

其实经常去吃海底捞的人一定知道，比起其他火锅店，海底捞的口味一般、价格略贵，唯一能拿得出手的，恐怕只有海底捞引以为傲的服务了。

但是最近这两年，海底捞的服务也开始出现了下滑的迹象。

这一点，相信很多海底捞的常客颇有感触，之前去的时候态度如沐春风，服务无微不至。

不仅有免费美甲、擦鞋、看小孩、打印照片的服务，过生日还有人来唱生日快乐歌，甚至杯子里的水没了都会有人随时给你倒上。

但是最近这两年，美甲分成了免费和收费的，免费的只有最基本的款式。

打印照片也从无限张数变成了一张，小玩具也不随便给了，得桌上有小孩，而且主动要，服务员才会给。

虽然海底捞方面表示这是试点，但是消费者们并不买账。

毕竟你就是靠“服务好”起家的，如今把这个唯一能吸引人的卖点删除了，那谁还来？

其实说起服务变差这件事，还真是有点原因的。

海底捞去年的生意不好做，进行了一场大裁员，员工减少了11558人。

与此同时，门店数量也正在缩水，一年时间就关停了几十家。

问题是，在关店裁员的同时，海底捞的高层薪资却在一个劲儿的上涨，2024年财报显示，海底捞管理层总薪酬飙涨64%到了1.6亿元，而普通员工的平均年薪足足三年才涨了1%。

这种“高层吃肉，基层喝汤”的操作，真的很难让员工真心实意为企业付出。

对了，这两天还爆出一个新闻，一个在海底捞工作了6年的员工爆料，说是只要顾客一投诉，员工就得自费500元买礼物给顾客道歉。

此外，基层员工还会面对克扣工资、肆意辱骂、阻挠调店等问题。

面对这样的指控，海底捞的回应却出乎所有人意料：“基本属实，正在整改。”

这些年都在说胖东来干的好，胖东来之所以能做到如今的地步，靠的就是四个字：善待员工。

而海底捞，一个主打服务好的火锅店，一个核心服务需要基层员工提供的火锅店，却对基层员工如此苛刻，随时可能辞退不说，薪酬还不涨，出了问题就让员工背锅。

这样的企业，能培养出真心实意为顾客服务的员工吗？我想很难。

其实抛开内部因素，外部因素也是海底捞业绩下滑的重要原因。

现在中国的火锅行业，已经从增量市场转为了存量竞争，就那么几家活下来的品牌和企业，想要再进一步，就得从别人碗里抢饭吃。

海底捞自己问题这么多，体量又这么大，自然成为了别的火锅品牌抢饭的对象之一。

再加上最近这两年大环境的变化，让消费者对价格变得格外敏感，从前人们可以为了极致的服务去吃一个人均上百元的火锅。

但是现在，大家可能更愿意去吃一个便宜一点，服务稍逊的火锅。

对于现在的困境，海底捞也在尝试自救。

比如主打外卖一人食的“下饭火锅菜”，半年就贡献出了一半多的外卖收入，全国更是布局了1200多个外卖网点。

再比如“红石榴计划”孵化出了焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等十多个副品牌，业务范围涵盖了其他很多品类，业绩也在稳步增长。

但是归根结底，这些新品牌、新业务，顶多占据集团总业绩的十分之一左右，主业务海底捞火锅萎缩了，新业务又撑不起来，海底捞陷入了一场青黄不接的困境。

在这个消费降级的大环境下，海底捞这种靠着“服务溢价”赚钱的模式已经行不通了。

现在的消费者变得越来越“计较”，越来越理性，为了所谓的服务买单，在很多人心中，变得越来越不值。

海底捞的战略到底要如何调整？下一步到底该如何走，才能让消费者回归，让品牌活下去？

这才是海底捞高层们最应该要考虑的问题，而不是天天想着给自己加薪，当中饱私囊成为了主流，这个品牌估计也离关门不远了。

（可一）