从浙北到浙南，一席知春：在朴竺，用素食读懂浙江的风土诗篇

杭州的春日向来短暂，却足够深刻。而在这座城市深处，有一处安静的所在，将浙江整个春天的滋味，悉数收藏于一席之间。

朴竺，江浙沪唯一米其林绿星餐厅、杭州黑珍珠唯一素食餐厅，正以2026年春季全新套餐，完成一场关于浙江风土的味觉漫游。从浙北到浙南，从沿海到山野，不是简单的食材堆叠，而是一条清晰的味觉动线——自杭州出发，一路向南，将时序流转与饮食文脉，一并盛入盘中。

隐于繁华，是一处与自然对话的静所

朴竺的静谧，从步入的那一刻便悄然笼罩。东方园林的造境美学被巧妙嵌入空间——木石素雅，光影流转，竹影婆娑于窗边。留白处不是空无，而是留给季节去填满：春有花发，夏有凉荫，秋叶冬雪，皆成画中之画。这里不只是吃饭的地方，更像是一处让人慢下来、静下来，与自然重新建立连接的场域。

也正因这份对自然时序的敬畏与尊重，朴竺成为江浙沪唯一摘得米其林绿星的餐厅，亦稳居杭州黑珍珠唯一素食餐厅之位。

一席入春，以浙江风土为叙事线索

如果说大多数春季菜单只是时令食材的简单组合，那么朴竺的这一季，是一部可以吃进嘴里的风土纪录片。

整套菜单以“从杭州一路向南”为叙事线索，节奏分明：餐前小食、前菜、汤品、热菜、餐中饮、主食、甜品，每一道都指向一个具体的浙江风土坐标。它不是要让味蕾眼花缭乱，而是要让人在每一口之中，真切地感受到——自己在浙江的春天里行走。

序幕由三款餐前小食拉开。莴苣萝卜干盏中，萧山三年陈萝卜干被陈皮、香菜、美人椒等秘制调味，咸香醇厚、鲜辣回甘，与当季脆嫩莴苣层叠成花型，一入口便是春日田野的浓郁气息。

腌渍时蔬春卷则以薄透春卷皮包裹海苔与苤蓝、黄瓜仔等春日鲜蔬，淡味腌汁轻渍锁鲜，咬下去是脆嫩与清鲜交织的清脆回响。而坚果枇杷塔堪称点睛之笔——塘栖核心产区的当季枇杷，果肉饱满多汁、清甜无渣，夏果与榛果的脆香烘托果甜，底部是手工烘制的粉红星彩挞盏，香菜花如雪珠般满铺，宛若一只盛放的春日花盏。

前菜水蕨菜腌渍牛油果，以鲜嫩水蕨菜轻腌提香，绵润牛油果柔化风味，辅以菠菜清鲜、炸土豆香脆。它不张扬，却让人一筷接一筷，仿佛咬下了一整个山野的清新。

汤品树番茄海植汤，则将大地的酸甜与深海的清鲜融于一碗。树番茄与儿时番茄慢熬出自然的果香，赤菜燕窝、鹿角菜、羊栖菜等七种海洋植物舒展柔滑本味，石斛苗与石斛花添一缕清雅花香。整道汤品酸甜平衡、海陆双鲜、润而不腻，饮一口，仿佛能嗅到浙江海岸线的咸湿海风。

风土演进，一菜一味的纵深行走

如果说前段是序曲与铺陈，那么热菜部分，才是这场风土漫游的真正纵深。

绍兴陈年梅干菜春笋，是一道看似朴素却极见功夫的菜。绍兴三年陈香梅干菜，咸香醇厚、陈香绵长；白皮春笋，笋肉洁白脆嫩、鲜甜无渣。笋先用米汤煮熟去除草酸，再以葱油浸泡两小时，最后将炒熟的梅干菜酿入笋中，让陈香完全渗入笋的肌理。咬下去，笋的清甜与梅干菜的咸鲜在口中交织，脆嫩入味，是江南春日最质朴也最动人的烟火气。

从浙北一路向南，来到温州。温州酱菜酿生根，灵感源自瓯地风味。薄脆面筋球作皮，内馅融合温州传统腌芥菜梗、腌儿菜的咸鲜爽脆，再以鲜芥菜的清鲜与臭豆腐的醇厚酱香层层叠加，裹粉脆炸。外皮金黄酥脆，内馅咸香馥郁，脆、嫩、鲜、香在口中次第炸开，是浙南烟火气与创意料理的完美碰撞。

继续南行，进入浙中。茶香生烤百合，将西湖龙井的雅韵与兰州九年百合的清甜合而为一。以龙井茶叶为引，慢火生烤锁住百合的清甜脆嫩与天然水分，表层铺撒杏仁龙井茶粉，龙井茶油提润、龙井茶盐提味。入口甘润绵柔、茶香悠长，脆嫩中带着一丝焦香，江南茶韵与西北甜鲜在此刻不期而遇，却也和谐得理所当然。

餐中饮绿豆蔻桑葚饮，鲜榨桑葚的清甜遇上绿豆蔻的温润辛香，一口入喉，酸甜回甘，是餐中清口解腻的温柔停顿。

再启程，是浙中山野的至鲜时刻。武义羊肚菌配锅贴灰树菇，以武义当季鲜羊肚菌的蜂窝肌理锁纳鲜汁，灰树花经锅贴工艺煎出焦香脆嫩，青番茄的微酸、西芹的脆爽、葛仙米的弹润、芥末籽的辛香层层递进。这是一道让人安静下来仔细咀嚼的菜——菌香浓郁，鲜醇深沉。

椒麻春季菜苔则是一场视觉与味觉的双重盛宴。节瓜花、白芦笋、紫叶多魁、棠梨花、菜心花……十余种山野珍蔬荟萃于一盘，轻渍快焯锁住各自的清甜与脆嫩。花椒与罗勒构建出清爽绵润的椒麻体系，麻而不燥，鲜而不腻，如一幅春日的野菜图谱，在盘中徐徐展开。

而薯粉三色菜圆，则将目光投向浙南丽水。甄选丽水白薯粉为皮，分别以香椿、荠菜茵陈马蹄、红萝卜为馅，手工揉制出三种颜色的菜圆，皮薄Q弹、内馅鲜灵。汤底以胡萝卜、西红柿、洋葱、口蘑等十余种鲜蔬慢熬六小时，融合头水紫菜的脆嫩海味，清鲜醇厚。这一碗，是浙南手工技艺与春日山野风味的深情相拥。

收尾亦不潦草。主食春野豆香榄菜焗饭，以江南香米为基底，荟萃四季豆、荷兰豆、蚕豆等五种春日鲜豆，红糟提香、橄榄菜增韵，慢火焗制让豆香与米香深度交融。红糟的酒香在焗制过程中慢慢挥发，留下的鲜味与豆香、花香一并渗入米粒，每一口都是浙江春日山野的温柔馈赠。

三道甜品如三重奏，缓缓收束这一席春日长卷。酒酿沃柑以宁波象山沃柑果肉浸润本地酒酿，果肉冰沙清润解腻；草莓白玉兰以建德草莓与白玉兰香缇奶油的组合，马蹄糕工艺呈现的草莓薄片覆于其上，一勺捞起，余味悠长；龙井茶冻的造型如一座微缩茶山——上层龙井奶冻丝滑，下层龙井茶冻清雅，中间的龙井奶酥如茶叶夹心。抹茶的鲜爽与龙井的清雅裹着绵密奶香，最后留在口中的，是江南春天温柔的回甘。

不止于餐桌，更是一场风土致敬

朴竺本季春季套餐，远不止是一场味觉的盛宴。从杭州萧山的萝卜干、临平的塘栖枇杷，到绍兴的梅干菜、温州的腌芥菜、西湖的龙井、金华的武义菌菇、丽水的薯粉与庆元红糟，再到宁波的象山沃柑、建德的草莓——每一道菜都指向一个具体的风土坐标。春日的时序流转与浙江饮食文化的在地基因，在现代素食烹饪语言中得以重现与升华。

这一季的菜单，是“春日盎然的具象表达”。它希望每一位来到朴竺的人，不仅在餐盘之中看见浙江的春天，也重新看见——素食的无尽可能。

如果你也相信，食物不只是果腹之物，更是一种与土地、与季节、与自己的对话方式，那么朴竺的餐桌，值得你专程赴约。（图文：添喜lucklily）