有剧毒！一种含有强致癌物的食物，很多人天天都在吃

很多爱吃辣的朋友，炒菜喜欢放一点辣椒️

青辣椒、朝天椒、辣椒粉、剁辣椒、干辣椒段随机刷新。

尤其湖南、四川、江西、贵州等「没有辣椒，吃不下饭」省份，连炒盘青菜都得放辣椒

广东人看了「孩怕」

「胡建人」看了快逃

能接受的请在评论区留下你的大名

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前段时间，一位爱吃辣的网友做饭时，照例放点干辣椒，结果随机剪开一个一看——

天塌了！

发！霉！了！

有多少人放辣椒的时候

从来没检查过里面？

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父母还会说这是「灰」

洗洗就好了

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是的，家里放了很久的干辣椒，可能早就偷偷发霉了。

更可怕的是，这个「霉」或许不是普通的「霉」，可能是含有目前地表已知最强致癌物之一的：

黄 曲 霉 素

1 类致癌物，剧毒物质

毒性是砒霜、氰化钾、三聚氰胺的数倍

有致癌性、致畸性、肝脏毒性、肾脏毒性、免疫毒性、急性毒性

真的好险！这要是没剪开，直接吃下去，可了不得

外表看似干净的辣椒，实则暗藏隐患。

️ 干辣椒 ️

极易忽视的黄曲霉素重灾区

提起黄曲霉素污染，大家第一时间会想到花生、玉米这些粮食坚果。

殊不知，我们天天吃的辣椒，早已成为被忽视的高危食材。

多项研究表明：辣椒及其制品极易被黄曲霉素污染。[1]

一项检验了 404 份食品样品的研究发现，辣椒及其制品的黄曲霉素检出率与花生/花生酱不相上下。其中——

● 辣椒酱检出率为 36.4%，排名第二；

● 辣椒面检出率为 25.9%，排名第三；

● 干辣椒检出率为 13.4%，排名第六。[2]

国外也是如此，欧盟数据表明，辣椒是所有香料中最容易长黄曲霉素的食物。

在黄曲霉素超标/不合格的记录中，「香草和香辛料」位列第三，其中，超过半数（53%）的不合格记录来自辣椒。[3]

尤其要当心那些散装的辣椒制品，被污染风险更高。

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一项对四川、重庆、云南等辣椒消费大省的调查显示，农贸市场散装辣椒的黄曲霉素检出率为 15%，显著高于超市包装辣椒的 5%。[4]

为啥辣椒这么容易被黄曲霉素缠上？

这和辣椒内部构造有关，辣椒结构比较「曲折」，容易包藏水分在犄角旮旯。

中间还有辣椒芯、上头还有辣椒蒂，都是储水的好容器……这都促使辣椒天生就是黄曲霉的温床。

很可能表面看着觉得彻底干燥了，但其实内部还没完全达到要求。

如果后续保存环境还是敞开的、潮湿的，发霉风险更是大幅上升。

这也是为啥很多辣椒外表看起来「人畜无害」，一剪开却发现「五彩斑斓」。

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那该怎么办？

教你 2 步封印黄曲霉素

你家厨房里的干辣椒、辣椒面、辣椒酱……放了多久了？检查过吗？

不如现在赶紧看看你家辣椒……

发霉了请留言来图

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好消息是，比起发霉的花生玉米，辣椒中的黄曲霉毒素含量整体较低，使用量也小，摄入量有限。爱吃辣的朋友，如果之前没注意到发霉，吃到了也不用慌。

但黄曲霉素毕竟是对人类明确致癌的 1 类致癌物，以后咱尽量还是能少就少吧。

想要避免吃到发霉的辣椒，得在购买和保存这两个环节上下功夫

购买时，优先大品牌、小包装

❶ 优选超市预包装辣椒制品

有明确可溯源的生产经销商，质量可信度更高。上面提到的研究也表明超市辣椒制品合格率可能比农贸市场更高。[4]

❷ 小包装优先

按需购买，用完再买，不要囤货。减少家庭储存不当造成的食品安全风险。

❸ 检查干燥度和霉变情况

条件允许的话，上手捏一捏，掰开看一看。好的干辣椒干燥酥脆易碎，一捏就开，一掰就断。如果感觉潮湿、发软或有黏腻感，说明水分过高，容易霉变。

掰开看看辣椒蒂和内部有没有发白、发绿或发黑的霉斑。

开封后，一定要保持干燥

❶ 保持干燥、保持干燥、保持干燥

黄曲霉生长和产毒严重依赖水分，而黄曲霉产毒有迟滞现象。

有研究指出，如果高水分农产品在两天内及时干燥，水分含量降至 13% 以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素[5][6]。

不同贮藏温度干辣椒中黄曲霉毒素含量变化，温度越高，干辣椒中的毒素呈逐渐上升趋势。

图片来源：文献[6]

❷ 反复取用的放冷藏，密封保存

一定注意保持密闭包装，否则冰箱和室温温差容易造成水蒸气凝结、吸潮，产生霉变。

❸ 买的量大，可以冷冻保存

密封后送入冰箱冷冻层，保持脱水低温状态有助于抑制黄曲霉素生长。

不仅辣椒，八角、桂皮、草果等香料都易发霉，都建议用不完时密封、冷冻保存。

香料都需要密封、冷冻保存。

图片来源：图虫创意

❹ 尽快吃完

辣椒制品小瓶分装，尽快吃完。

好！今天的科普就到这里了，求转发、求留言、求点❤️，还有啥想知道就来留言吧！

最重要的是，记得把这一篇转发给父母，提醒他们丢掉柜子里的过期/发霉的辣椒吧！

虽然更推荐你自己上门亲自帮父母清理～

爸妈再说这是「灰」

请把这篇文章转发给 TA

科普说了：这不是灰，这是毒！

陈年辣椒快扔掉吧！

本文合作专家

本文审核专家

参考文献

[1]赖宣丞, et al."海南省市售辣椒制品中真菌毒素膳食暴露风险评估."职业与健康 42.02(2026):184-188+195.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2026.0034.

[2]商蕾, et al."不同市售食品中黄曲霉毒素的污染趋势及暴露风险评估."职业与健康 40.24(2024):3342-3346.doi:10.13329/j.cnki.zyyjk.2024.0638.

[3]Shabeer S, Asad S, Jamal A, Ali A. Aflatoxin Contamination, Its Impact and Management Strategies: An Updated Review. Toxins. 2022; 14(5):307. https://doi.org/10.3390/toxins14050307

[4]杨雅茂, et al."西南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素污染状况及风险评估."中国酿造 42.02(2023):126-131.

[5]李颖, 刘烈刚, 黄国伟,等. 营养与食品卫生学第9版. 北京: 人民卫生出版社，2025.

[6]王知松, et al."不同贮藏条件对干辣椒黄曲霉毒素含量的影响."贵州农业科学 38.06(2010):180-182.

来源：丁香医生微信公众号