紫山药、低度苹果酒等4种发酵酒的加工工艺和配方

分享4种发酵酒的工艺和实验配方，供大家参考。

图源：创客贴

01、一种混菌发酵桑葚酒工艺优

①混菌发酵桑葚酒的工艺流程

桑葚→打浆→调整成分→添加SO₂→入罐→接种酵母→前发酵→过滤→后发酵→低温静置→陈酿→桑葚酒

②混菌发酵桑葚酒的操作要点

1）酿酒酵母BO213的活化：称取一定质量的商业酿酒酵母活性干粉与等质量白砂糖混合，加入10倍质量的水，在35～40℃条件下活化20 min，随后加入2～3倍体积的果汁进行稀释即活化完毕。异常威克汉逊酵母的活化：将异常威克汉逊酵母划线接种到YPD培养基，在28℃条件下培养36 h，挑取单菌落接种到YPD液体培养基中，在28℃、150 r/min条件下培养36 h。

2）桑葚打浆：挑选无腐烂、变质的新鲜桑葚，将适量的桑葚在自来水中进行冲洗，去掉表面的泥土及污垢，然后用清水浸泡，沥干后于打浆机中低速打浆。

3）调整成分：按照桑葚汁与蒸馏水体积比3∶2混合，采用柠檬酸调pH值至4.0，利用白砂糖调节初始可溶性固形物到20°Brix。

4）添加偏重亚硫酸钾：添加偏重亚硫酸钾使发酵液中SO₂含量达到30 mg/L。

5）入罐：将发酵液装入发酵罐中，装液量为70%～75%。

6）接种酵母：混菌发酵工艺中将酿酒酵母与异常威克汉逊酵母均按1.5%的接种量接种于发酵罐中。

7）前发酵：在28 ℃条件下发酵8 d。

8）过滤：发酵结束后用8层纱布进行粗滤。

9）后发酵：过滤后在12 ℃条件下发酵7 d。

10）陈酿：发酵结束后，在4 ℃条件下避光陈酿30 d，期间每隔7 d倒罐一次，得到桑葚酒。

02、一种紫山药酒制备工艺

①紫山药酒制备工艺流程

紫山药挑选、清洗→蒸煮糊化→打浆→液化→糖化→调整成分→发酵→离心、陈酿→澄清→过滤→灭菌→紫山药酒

②紫山药酒制备操作要点

挑选新鲜、完整无霉变紫山药，用水清净后去皮、切片。蒸制50～60 min后，将紫山药与饮用水按照质量比1∶3进行打浆。

在浆料中加入α-淀粉酶（23 U/g），在pH=5.5，75 ℃的酶解条件下液化70 min后，冷却至50 ℃。用柠檬酸将pH调至4.5，再添加糖化酶（240 U/g）在55 ℃条件下糖化1 h。

在糖化后的紫山药原浆中加入20%的白砂糖，并添加柠檬酸调整初始pH值为4.0～4.5。

然后按1 mL/L的量加入6%亚硫酸后，接种酿酒酵母（8%）和德尔布有孢圆酵母（4.8%）至紫山药原浆中。于23 ℃发酵10 d，离心（8 000 r/min）10 min后放置在8 ℃条件下陈酿2个月。

再加入1%壳聚糖-3%皂土对紫山药酒进行澄清，过滤后80 ℃杀菌20 min即得到成品。

03、一种红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺

①低度苹果酒的工艺流程

苹果→挑选→清洗→护色、冷破碎( 去皮去核)→果肉打浆→杀菌→酶解( 果胶酶与纤维素酶)→调糖、调酸→接种酵母→灌装玻璃发酵罐中→发酵 7～8 d→过滤、澄清→成品苹果酒。

②低度苹果酒的操作要点

1）原料处理: 选用成熟、新鲜的红富士苹果，清洗表面杂物，去皮去核之后在0.25%氯化钙和0.5%抗坏血酸溶液中浸泡30min，之后冷破碎得到新鲜苹果浆。

2）杀菌: 采用巴氏杀菌，85℃、杀菌15 min。

3）酶解: 纤维素酶和果胶酶的质量浓度分别为60和50 mg /L，酶解温度55℃，酶解时间1h。

4）调配成分: 用白砂糖调糖，柠檬酸调节pH至3.5左右。

5）酵母活化: 将安琪SY酵母干粉加入3%的糖水中混合均匀，并置于38℃温水中，水浴活化30min，待产生的气泡丰富时，将活化液冷却至室温待用。

6）接种酵母与发酵：初始糖度18% 、酵母接种量0.1g/L、发酵温度20℃。

04、一种液态法发酵燕麦酒的工艺

①发酵燕麦酒的工艺流程

燕麦→粉碎→蒸煮→液化→糖化→发酵→抽滤（酵母菌活化）→沉淀→过滤→杀菌

②发酵燕麦酒的操作要点

1) 粉碎。燕麦通过料理机打碎，过孔径0.425 mm的网筛，置于塑封袋中储存。

2) 蒸煮。取20 g燕麦粉于250 mL锥形瓶中，隔水蒸30 min，将蒸好的燕麦冷却至30~37 ℃。

3) 液化。将蒸好的燕麦粉调整料水比1︰3.5 g/mL后加入5 U/g耐高温α-淀粉酶，放置在95 ℃水浴炉中液化40 min，在液化的同时进行搅拌。

4) 糖化。将完成液化的燕麦粉进行降温，在约65 ℃时用10%柠檬酸溶液调节至pH 4，加入0.3%糖化酶，在65 ℃下采用恒温180min浸出糖化法糖化。

5) 发酵。将干酵母置于其体积的10~20倍的35~40℃温水中，活化20 min，再将糖化处理好的锥形瓶中加入等量无菌水，倒入1.1%活化好的酵母菌液，进行封口，置于发酵箱中进行发酵。发酵温度30℃、发酵时间4 d。

6) 抽滤。取发酵好的产物的上清液进行减压过滤，保留滤液。

7) 沉淀。将所得的滤液进行封口处理，在室温下静置1 d后利用纱布进行再次过滤。

8) 杀菌。将二次过滤后的滤液在72~75℃下处理15~240 s，进行巴氏杀菌（HTST）。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产