江苏
没去过福州，但为了这口鱼丸，我查资料查红了眼。
最让我震惊的是——多数人以为鱼丸Q弹是因为淀粉多，有个本地博主特意强调，这完全是误会。传统做法里，正宗福州鱼丸的弹性来自鱼肉反复捶打和盐的渗透压，番薯粉只起辅助粘合作用，占比绝不能超过三成。
翻帖子看到，本地老师傅有句口诀："好鱼丸吃鱼香，不是淀粉香。" 鱼肉占比得超七成，淀粉一旦贪多，口感立刻发硬发面，鱼鲜味被盖得死死的。这个细节藏太深了，难怪外面很多"鱼丸"吃起来像淀粉团子。
还有个门道我记下了：选鱼必须用福州近海的新鲜海鱼，鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼为佳。冻鱼做的鱼丸弹性差一截，鱼茸也打不出那种细腻光泽。为什么鲜鱼这么关键？因为鱼不新鲜，腥味锁在肉里，加再多葱姜水都压不住，整锅丸子从根上翻车。
肉馅也有讲究，猪前腿肉肥瘦3:7，包进鱼浆里挤丸下锅。有个本地博主特意强调，挤丸入温水后必须小火慢煮，火一大、封口一松，丸子煮破漏馅是常态。血泪教训在：搅打鱼茸必须顺时针上劲，这一步偷懒，鱼丸弹性直接归零。
写到这，我盯着屏幕上那碗撒了葱花、虾米、紫菜的鱼丸汤，默默拆了包泡面。
我还没吃过，但总有一天要去福州亲测。
福州的朋友，我写得对吗？评论区晒图指正。
觉得有用就点个关注，这个号不写虚的。
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