告别经验主义！中国餐饮下一个十年，迈入“科学食代”！

文 职业餐饮网 三水

科学食代，
一场被倒逼出来的“产业革命”

效率和口感，注定只能二选一？规模越做越大，就一定留不住老味道？……

当机器人掌勺频繁出现在后厨、AI赋能餐饮步伐加快，曾经困扰中餐行业数十年的老问题，又一次被推到聚光灯下。

过去三十年，国内餐饮始终在两种模式之间打转：要么是依赖老师傅手艺的“前厅后厨”，撑起了口碑，却撑不住规模；要么是“前店后厂”，供应链和标准化实现了万店同品，却也丢了锅气，无数品牌乃至餐饮龙头，被这道难题困在原地。

而2025年的行业变局，更是让这道题的紧迫性陡然升级：消费客单价跌至接近10年前的水平，门店平均存续周期缩短至15个月左右，“禁酒令”“全员社保”政策带来的客流锐减、成本攀升……多重压力下，餐企们曾赖以生存的打法，正走向失灵。

6月17日，在调味龙头聚慧餐调举办的“第二届中国餐饮龙头大会”上，聚慧餐调董事长苟中军也表示：“过去，餐饮连锁化率不高，很多客户面对的是资源短缺、产品短缺和供应不稳定；今天，连锁餐饮持续发展，行业也从物质短缺走向产品过剩。”

与此同时，消费者变得理性、务实，不再为品牌溢价、场景噱头买单，不愿在“好吃”与“稳定”、“低价”与“品质”之间做二选一的妥协、希望能用二三十元的客单价满足质价比的新需求，也在倒逼着餐饮企业交出新的答卷。

在这样的困局下，行业龙头率先进行破冰。老乡鸡、南城香纷纷将炒菜机器人搬进后厨提效；许府牛、信良记用科学拆解风味结构……越来越多企业意识到，“经验可以成就一家好店，科学才能支撑一个品牌跨区域、跨周期地成长”。

科学，正成为活下去、活得好的唯一出路。

从体验到答案：
一场大会的双重交付

即便是科学成为生存必修课，但经营的难度依旧不低。

众所周知，餐饮经营的复杂性，往往不在于某个单点能力的强弱，而是在于从顾客感知到门店稳定出品之间，那条漫长且充满变量的链条。

作为M2S的供应链产品制造企业，深度陪跑许府牛、员和记等知名餐企的调味龙头，聚慧餐调深谙此道。近二十年来，它始终坚持“产品为根、客户为本、科学为法”，致力于将这条不可控的链条转化为可量化、可复制、可规模化的系统能力。

以产品为根，聚慧用超过1,200个风味模块及数千种复合调味品配方形成从种子到餐桌的全产业链管控，让“好吃”从偶然变必然；以客户为本，聚慧不隔着客户看消费者，而是以消费者真实需求为起点，将客户的增长瓶颈转化为产品语言和场景语言；以科学为法，聚慧将经验转化为数据，将单点能力串联成研发、市场、应用、销售协同作战的体系能力。

在第二届中国餐饮龙头大会，这场“科学食代”为主题的大会上，聚慧餐调正将这三大价值集中呈现出来。

1、一桌好火锅、一碗好面……六大盈利模型一站式复制

场景，通常是最直观有力的表达。

第二届中国餐饮龙头大会现场，打造了火锅、粉面、便利店等六大成熟、经市场验证的模型展台，餐饮人能够沉浸式体验，找到适配样本，直接落地解决门店经营痛点。

率先亮相的“涪陵榨菜×聚慧战略合作暨新品发布”展台，用一款“乌江鱼调料”引发行业关注。它将乌江的国民级品牌力、坛香榨菜的独特风味，与聚慧的研发技术、封装能力结合，打造出一款酸辣爽口的调料大单品，能够适配酸汤肥牛、泡椒鸡杂、拌面即食等多种消费场景，不仅拓宽了味型的边界，也让好味道做成了可量产、可推广的大单品。

火锅赛道紧随其后，聚慧餐调此次亮出两套差异化经营方案，覆盖两种主流路径。

一类是针对主打牛肉的许府牛，聚慧餐调为其量身打造了大师系列有料锅底，用肉料融合的差异化锅底构建产品壁垒，精准匹配了当下顾客追求健康、品质、高性价比兼具的健价比消费需求，在火锅红海中建立独特竞争力。

另一类则是面向全品类火锅创业者，跳出单一锅底思维，“一桌好火锅”展台按重油重辣、健身低脂等四类客群分层设计，从锅底风味，蘸料定性，增值体验板块创新，为每一类人匹配完整的用餐方案。

具体来看，本次展台现场展现了佬油集1983、无渣清油锅、酸木瓜金汤锅、山野木姜子风味火锅、牛肝菌鲜菌汤锅、寿喜锅多款应用方案，每款锅底都配备了专门的蘸料建议与增值区搭配，像佬油集1983因主打新油吃出老味道，还原重庆老火锅风味，大会现场深受欢迎。

长期深耕一线门店、精准洞察顾客需求变化的聚慧餐调餐饮客户事业部区域总监潘登也在第二届中国餐饮龙头大会上总结当下火锅竞争核心逻辑，“没有一种锅底能讨好所有人，但一整套方案可以。”在他看来，火锅展台，不止于锅底，决胜于整桌。

即便是长期受限于风味雷同困局的千亿粉面赛道，大会也给出了标准化、个性化的风味解法，即将一碗面拆解为底味层、风味层、香气层三层结构，用数据锁定稳定口感，跳出千店一味的内卷。

比如，展台上集中呈现了山野套餐、养元套餐、经典套餐三大系列：

像山野套餐主打酸木瓜百香果金汤米线，由聚慧使用酸木瓜和百香果打造的酸木瓜调料制成，酸辣开胃，能够满足顾客猎奇尝鲜的需求；

养元套餐则以聚慧草本鸡汤调料制成的草本鸡汤面为主，温和滋补；

经典套餐则是大众最熟悉、复购率最高的番茄鸡蛋面，选用日照充足的新疆番茄，酸甜适口。

同时，展台上为每款粉面搭配卤味、炸物和饮品，像酸木瓜百香果金汤米线搭配玫瑰芦荟冰粉、草本鸡汤面搭配金汤冰粉，贴合了当下“粉面+”的复合消费习惯，一套完整业态模型拿来即可落地开店。

伴随便利店餐饮化大潮，现场便利店餐饮展台也在通过宜宾燃面、番茄肉酱意面两款大单品出品，完整呈现“人机料一体化”，高效出餐效率，适配便利店短时、高频、稳定出餐需求；“辣度研究所 · 辣爽挑战”展台又进一步展现了品牌跨界融合、风味创新搭配的全新思路，覆盖多维度经营方向。

六大实景模型，让好味道看到了规模化复制的可能性。

2、让风味可量化，让标准可复制……行业大咖共探科学经营

味道，曾是中国餐饮最难以量化的部分。

过去，一道菜好不好吃，取决于厨师当天的手感、火候的拿捏……虽然能够成就一家好店，却很难支撑一个品牌走远。

本次大会齐聚知名学者、浙江大学求是特聘教授郑强、餐见商学院创始人白秀峰、深圳慧餐科技CEO宿凯登多位行业大咖，从学术、连锁实战、经营管理等多个维度拆解落地可行性。

比如，越是在同质化严重的红海市场中“杀”出来的企业，越有发言权。信良记集团创始人李剑深耕餐饮三十余年，打造300余家鱼火锅门店、小龙虾年销近20亿，他在第二届中国餐饮龙头大会分享了自己连锁经营的实战经验。在他看来，连锁餐厅要差异化、简单化、标准化，既要让顾客感知到产品的好，也要把这种“好”去简单化，最终形成可以复制的标准化。

然而，在餐饮竞争白热化，标准化背后餐企们也需要面临更高效率、组织协同的比拼。餐见商学院创始人白秀峰在大会现场也强调，从行业红利走向管理红利，从单一能力走向复合能力，从门店能力走向组织能力，中国餐饮正迎来科学经营的时代。

从田间到餐桌，
是龙头的共生共赢

“餐饮的终局，在于食材和供应链的纵深度！”

在第二届中国餐饮龙头大会的圆桌论坛现场，聚慧餐调溯源采购总监张开屏、旺旺方便食品事业部总经理Wendy、可口可乐(中国)餐饮客户发展总监Neal、新疆天椒红安种业董事长张新贵、亲热集团营销事业部总经理孟祥东、职业餐饮网联合创始人王春玲多位供应链行业头部，展开了一场《从田间到餐桌：科学链上的共生伙伴》的深度对话。

这场关于“科学溯源”与“科技保真”的交流讨论，也将科学的竞争从门店“前端”走向“幕后”，将科学供应链深耕的长期主义呈现至台前。

1、科学供应链是后端，更是餐饮竞争“核武器”

作为餐饮味道解决方案的领导者，聚慧餐调深耕行业近20年，搭建了超过1,200个风味模块及数千种复合调味品配方，每一个味型背后，都有着一套完整的数据：酸度、鲜度、辣度、香气物质含量、消费者偏好曲线、适配场景标签……

借助成熟的风味数据库，聚慧餐调不仅能够适配大众顾客口味，还能融合创新，根据不同门店、不同季节、不同顾客需求，创新出不同的味型。以河南县城火锅王员和记为例，聚慧餐调依据门店装修、客群，对其锅底颜色、酸感度、风味等多角度进行重新调整，定制出独特的红酸汤与青椒底料味型，拉动门店业绩增长。

正如聚慧餐调溯源采购总监张开屏所说，“味道的核心竞争力不在工厂，在田间地头”，科学的尽头往往是农业，聚慧餐调强大的数据库背后，是企业长达近20年从种子到餐桌的全链路管控。

为了研发出酸汤，聚慧餐调研发团队曾前后十余次走进贵州，提取不同经纬度、日照时长、土壤环境下的菌种样本，陆续收集到标样菌种上百种。

辣椒同样如此，聚慧餐调联合新疆种业龙头天椒红安，从种子研发入手，历经科学培育，形成了精准定级、风味稳定的10个品种辣椒，解决优质原材料的稳定供应难题……

也正因如此，聚慧餐调搭建了一条从种子到餐桌的全产业链。

2、从卖调料到卖方案，一场多维度的能力跃迁

但真正让聚慧与其他供应链企业拉开差距的，是“卖方案”的能力。

在第二届中国餐饮龙头大会现场，从一颗种子的基因介绍，到一整桌好火锅-﹣锅底、菜品、小料、饮品的有机组合，聚慧餐调一直不局限于给客户单一的产品，而是一桌愉快的用餐体验。

也正因如此，“一碗好面”展台上，聚慧用“粉面+卤味+炸物+饮品”的组合搭配，解决了用餐中单一粉面的用餐压力；与涪陵榨菜的战略合作，聚慧从风味提取、技术研发到产品封装、包装设计、品牌联动全链路包办，把乌江的国民品牌力与聚慧的研发能力融为一体；与雪碧联合发起的“辣爽挑战”，更是把辣味菜品与饮品的搭配从随机变成科学，提升爽感，让一餐更完整、更过瘾…

从产品到方案，从单一调味到场景打包，聚慧用一场大会证明：真正的供应链能力，不是把调料送到后厨，而是帮客户把味道变成产品、把产品做成品牌、把品牌推向市场。

而卖方案的能力，才是供应链企业的分水岭。

职业餐饮网总结：

餐饮竞争，已从单打独斗全面进入“生态协同”时代。

过去，一家企业的天花板往往取决于自身的研发、供应链与渠道能力。如今，聚慧与涪陵榨菜、许府牛、天椒红安、旺旺、可口可乐等龙头们同台共创，从种子到锅底、从数据到场景，彼此深度咬合，形成了一条可复制、可放大的科学共生链。

它也启示着无数餐饮人：只有当供应链向下扎根，品牌才能向上生长。

餐饮下半场的竞争，从来不是经验与科学的对立，而是谁先用科学把经验转化为可复制的标准。

每年6月17日举办的中国餐饮龙头大会，不仅成为了聚慧餐调固定的营销日历，也成为了行业交流IP，持续为全行业输出经营新思路。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳