广东
消费者抵触预制食材的趋势下，活鱼明档现杀成为鱼火锅通用标配，荷翠花、脆鲜生、太二、海底捞等大小品牌集体布局可视化鲜鱼操作。曾经靠鱼池就能引流的红利已经消失，赛道竞争转向鱼种、消费场景、供应链三重维度，市场呈现高低两极分化，活鱼运输带来的供应链短板，也成为制约品牌规模化的核心难题。
市场现状：
活鱼现杀沦为行业基础门槛
2026上半年，活鱼现杀模式在鱼火锅赛道全面普及，各大品牌纷纷打造透明鱼池、现捞现杀明档，把食材新鲜直观展示给顾客。
社区平价赛道，荷翠花以生态花鲢为核心单品，门店标配活体鱼池，低成本改造门店聚焦大众客流；刘地摊主打川渝重口风味，依靠活鱼现杀快速开出十余家连锁门店。
商圈高端赛道，脆鲜生深耕脆鲩鱼细分品类，打造全景鲜切工坊，活鱼冷链直达门店，可视化宰杀切片形成差异化。
就连全国连锁头部品牌也同步跟进升级，太二5.0门店增设活体鱼池与明厨，鲈鱼全流程现场处理；海底捞同样强化活鱼现杀展示，借此化解预制食材相关口碑争议。
这一轮集体升级源于大众消费需求转变，2025年后消费者愈发排斥中央预制食材，活鱼现杀是肉眼可见的新鲜证明，一度成为门店快速获客的流量抓手。但如今几乎所有鱼火锅门店都具备这套配置，活鱼池不再具备独特吸引力，消费者开始横向对比锅底、鱼种、定价、环境。
产品&盈利逻辑：
赛道双向细分，两极模式跑出增量
当“鲜活”成为基础标准，鱼火锅开启深度细分竞争，形成鱼种差异化、场景两极化两大突围路径。
1. 鱼种打造专属壁垒
传统鱼火锅仅靠锅底调味，模式极易复制；脆鲩鱼依靠蚕豆长期养殖改变肉质结构，口感脆弹无法简单复刻，养殖周期与产地形成天然壁垒。与此同时，宜宾酸菜乌鱼等地方风味走向全国，弱化麻辣、酸甜适口，拓宽客群覆盖范围。细分鱼种帮助品牌跳出同质化内卷，打造独家产品记忆点。
2. 消费场景两极分化
向下走平价地摊路线：荷翠花、刘地摊定位社区刚需，人均50-60元，弱化重金装修，把成本投入活鱼食材与自助配菜，依靠高周转抢占下沉流量。
向上走庭院高端路线：湖老大、老船舫采用800㎡以上独栋大店，新中式庭院搭配门口鱼池，主打家庭聚餐、商务宴请，依托沉浸式空间拉高客单价。
平价与高端两端都拥有清晰客群与盈利模型，而定位模糊、客单价卡在60-100元的中间档门店，同时被两端市场挤压，生存空间持续收缩。
行业现存痛点：
活鱼供应链，决定品牌扩张天花板
鱼火锅与牛肉、毛肚火锅存在本质模式差距，核心痛点集中在活鱼运输环节，也是本轮赛道洗牌的核心战场。
活鱼运输受水温、含氧量、时长限制，损耗高、保鲜半径有限，无法像冷冻食材全国统一调拨，直接拉低品类连锁化上限。数据显示整体火锅连锁化率达45.5%，鱼火锅品类远低于该水平。
同时赛道模仿门槛极低，明档鱼池、脆鲩鱼、庭院大店等模式极易被跟风复制，短期创新红利快速消退。行业整体门店数量同比下降15.4%，只有深耕本地供应链的区域特色品牌实现逆势增长。
大量品牌仅靠活鱼噱头快速拓店，却没能搭建稳定可控的本地活鱼供应体系，损耗居高、品质波动大，在行业洗牌中会率先出局。
行业小结
活鱼现杀只是鱼火锅入场基础，不再是品牌独家竞争力。当下赛道竞争已经从表层食材展示，下沉至鱼种壁垒、场景定位、活鱼供应链的综合比拼。
淡水鱼上游供给充足，价格覆盖30至150元全区间，赛道长期需求稳固，但品牌想要持续发展，不能只依赖明档鱼池做短期打卡流量。找准平价地摊或高端庭院清晰定位，在本地可控物流半径内搭建低损耗活鱼供应链，深耕区域市场而非盲目全国拓店，才能在行业洗牌中长期站稳脚跟。
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