浙江
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要我说，江南人冬天最爱酱货，可一到夏天，心里惦记的就换成糟货了。
这东西在包邮区，算得上是下饭、下酒的头一号。
吃起来清清爽爽，鲜灵灵的，不煎不炸，也不靠酱油和油来撑味道，但就是越嚼越有滋味。
那些本来挺油腻的荤肉，一泡进糟卤里，油星子就褪得差不多了，吃起来清清爽爽，还带着股凉意。
最近世界杯嘛，正好窝在沙发里刷剧看球，从冰箱端出一盘来，嘴巴不无聊了，心里也觉得挺美。
要是想味道再丰富点，也可以放些调料凉拌着吃。
尤其现在天热，来盘香辣凉拌糟货，配瓶冰啤酒，那真是舒服得很。
今天想说说我特别喜欢的糟货组合——猪肚、猪耳加口条，一袋200g，58块钱起。
现在还有个活动，到8月31号之前，买3袋组合装就送一只香糟鸭腿，不过限量50份，要是感兴趣得抓紧。
我真是挺佩服江南人的，他们对吃很讲究，到什么季节吃什么。
酒糟本来是酿酒剩下的东西，看着没什么用，但江南人挺会想办法，用香料和清水把酒糟里的香味吊出来，一下子就把这平平无奇的料变成了酒香浓郁的好菜。
我记得《风味人间2》拍江南美食的时候，还专门做了一期讲糟货的。
在那么多糟货里头，糟毛豆算是最基础的入门款。
但要说起真正会吃的，一般都会选糟肚、口条和耳片——这三样才是江南糟货的精髓，不过价格也确实要贵一些。
我觉得不同食材的糟卤时间得把握好，糟法也各有各的讲究，这三样比糟鸡还难掌握。
电商部的同事跟进了大半年，从选材、制作到包装，反复打样、调试，最后才做出这个口感特别好的糟三样。
这次我们还是找的那家糟鸡厂来定制，是宁波一家做了二十多年的食品厂，一直负责菜篮子工程，底子挺扎实的。
他们用的还是老底子的手艺，味道确实没得挑：
猪肚挑的是好部位，吃起来特别鲜；做法上先盐水腌、再风干、最后用十年花雕酒糟来糟；而且不用冻货，每天现杀，还要冷却排酸，所以肉质更嫩更鲜。
做糟货嘛，一般流程都是先把食材煮熟晾凉，再用糟卤泡着。
不过我们这次把传统做法稍微升级了一下：
在自家祖传的香糟工艺基础上，没加那些乱七八糟的着色剂和防腐剂，就图个糟味纯正。
而且跟杭州、绍兴那边偏咸的糟货比，我们这款要清淡些，更突出鲜味，带着江南菜那种柔柔的细腻劲儿。
另外，很多商家嫌麻烦，就直接买冷冻好的半成品回来加工，咱们不一样，只拿新鲜的好货。
原料用的是金锣集团的，安全新鲜有保障。
金锣在国内猪肉行业算是数一数二的龙头了，各地都有规模完善的屠宰基地，杀好的肉不会急着运走，都要先冷却排酸。
这么一来，肉里的新陈代谢废物能排掉，细菌也不容易滋生，吃着更放心。
用料这块，就能看出是精挑细选的。
比如猪肚，专挑肉质厚实的部位，吃起来脆嫩又不夹生，鲜得很。很多高级点的馆子也爱用这种货色。
至于 猪耳朵 ，一般熟食店会连带耳根 （也就是猪头肉，价格比耳朵便宜一倍） 一起售卖。
而我们，只选取 精华部位耳片 ，卖相好看，口感脆香；
相对的，成本也上去了，贵了近一倍...
除了原料优质，制作过程也只有讲究二字来形容。
比如猪肚，这东西打理起来真的特别麻烦，得用盐、醋、生粉反复搓好几遍。
吃起来才会完全没有怪味，冰凉凉的，又鲜又脆。
我们用的是多年的老卤，氨基酸一层一层沉淀下来的，挺金贵。
这种老卤放久了就成了陈糟，再把陈糟碾碎，加上各种自己配的料，装坛加水封好，等它发酵过滤，出来的才是咱们用的糟卤。
更难得的是他们对调味的把控——不同部位的糟卤时间都不一样。
你们吃到的，都是试了很多很多遍才定下来的，一拆袋就能闻到那股浓郁的糟香，咸度也调得刚刚好。
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