馆藏推荐：《中华传统饮食语汇通释》 历时近四十载，系统梳理中华传统饮食语汇的基础文献正式出版

近日，由北京出版社出版的《中华传统饮食语汇通释》（第一卷）正式面世。

《中华传统饮食语汇通释》自1986年启动编纂，历时近四十年，凝聚了数代学者的心血与坚守。全书规划规模超过500万字，目前出版的第一卷约100万字，收录中华传统饮食语汇13000余条，系统整理和考释了自先秦至清末文献典籍中记载的大量饮食词汇、饮食制度、饮食技艺与饮食文化现象。

这不仅是一部关于饮食文化研究工具书，更是中华传统美食研究的重要基础工程。

一项历时近四十年的文化整理工程

上世纪八十年代，中国训诂学会会员、传统饮食文化研究学者李春方先生提出编纂《中华传统饮食文化大辞典》的构想，希望对散见于历代典籍中的饮食语汇进行系统梳理和考释。

随后，李先生请来我国著名训诂学家、第二版《辞源》主要修订者之一顾绍柏先生加入项目，共同主持编纂工作。李春芳先生所在的单位北京工贸技师学院成立编纂委员会，建立图书资料室，持续购置和整理大量古籍文献，为项目提供长期支持。

数十年来，编纂团队广泛搜集饮食文献资料，手工整理近20万张资料卡片，对海量古籍进行逐字逐句考订与比勘。项目先后经历人员更替、机构改革以及学术团队变迁，仍持续推进至今。从1986年至2026年，跨越近四十年时间，这项学术工程终于结出阶段性成果。

填补中华传统饮食语汇系统研究空白

长期以来，我国关于饮食文化的研究成果虽十分丰富，但针对传统饮食语汇进行系统性整理与考释的大型专门工具书却相对缺乏。《中华传统饮食语汇通释》的出版，在一定程度上填补了这一领域的空白。

全书坚持“溯源究流、言必有据”的学术原则，以训诂学、文献学、历史学、民俗学、饮食文化学等多学科研究方法为基础，对历代饮食词汇进行考证、释义和溯源。

与一般饮食辞典不同，本书不仅解释词义，更关注词语背后的历史文化信息、演变过程和文献依据。

例如，对“馒头”“包子”“茧”“兜子”“饆饠”等常见或罕见饮食词语，均通过大量古代文献进行源流考辨，揭示其在不同历史时期的意义变化与文化内涵。

对于“金华火腿”“宣威火腿”等具有广泛社会认知的传统食品，本书也通过原始文献考证，纠正了部分长期流传的误说与讹传。

这种建立在原始文献基础上的研究方式，使本书不仅具有工具书价值，更具有重要的学术参考价值。

一部兼具学术性与实用性的饮食文化通典

《中华传统饮食语汇通释》的编纂坚持学术性与实用性并重。

在学术层面，本书广泛引用先秦至清代文献资料，通过书证展示词语来源与演变过程，为中国饮食史、中国饮食文化史、汉语词汇史、训诂学、历史文献学、民俗学等研究领域提供基础文献支持。

在实用层面，本书尽可能保存和整理古代食品的制作方法、饮食习俗以及食疗资料，使读者能够更加直观地了解传统饮食文化的发展脉络。

书中收录的大量古代菜谱、食疗文献、饮食制度和食品名称，不仅有助于传统饮食文化研究，也为传统技艺传承、非物质文化遗产保护以及现代饮食创新提供了重要参考。

为中华饮食文明建立文献坐标

饮食不仅是生存方式，更是文明的重要载体。一个饮食词语的背后，往往连接着一种食品的演变、一项技艺的传承、一种习俗的形成，甚至一段民族交流与文明互鉴的历史。

《中华传统饮食语汇通释》所保存的，不只是数以万计的饮食名称，更是中华民族数千年来关于饮食的集体记忆。

它以系统、严谨、扎实的文献整理工作，为中华传统饮食文化建立起可追溯、可考证、可研究的知识体系。

对于图书馆馆藏建设而言，本书兼具文献保存价值、学术研究价值和文化传承价值；对于高校及科研机构而言，本书可作为中国饮食史、中国传统文化、中国古代文献、语言文字学及食品科学等相关学科的重要参考文献。

在中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的时代背景下，《中华传统饮食语汇通释》的出版，不仅是一项学术成果的呈现，更是一代学者历经近四十年坚守所完成的文化接力。

这部凝聚数代研究者心血的著作，正在为中华饮食文明的保护、研究与传承，提供坚实而长久的文献支撑。

【关键词】

中华传统饮食语汇通释、中华传统饮食文化、中国饮食史、中国饮食文化史、中国烹饪史、饮食文化研究、饮食语汇研究、训诂学、历史文献学、传统食品研究、中国古代菜谱、食疗文化、饮食文化工具书、中华饮食文明、馆藏推荐图书

《中华传统饮食语汇通释》的内容及特点简介

该书有几大特点：

一是尽量做到溯源竟流，言必有据。

这是一部比较全面、翔实、严谨的饮食文化的学术著作，对中国饮食文化的脉络进行了系统性梳理，上起先秦、下迄清末，收录了中国历史上文献古籍中记载的与中华美食相关的一万三千多个古代饮食词语的来源并加以解释。

这本书填补了 对中国传统饮食文化词汇 进行系统性梳理的空白，为语言学、民俗学、历史学、食品科学、医学等的学科研究提供了基础文献支撑。

这本书的第二个特点是增补了重要词汇。

例如"金华火腿"和“宣威火腿”。这本是我国有名的特产，经常出口东南亚，大型词典本应该收、却没有收，本书收录并找到原始出处，而且纠正了网络谬说：金华火腿，网上流传说，始于唐开元年间陈藏器《本草拾遗》，但遍查该书并无此记载。纯粹是子虚乌有！经查，它出自清代乾嘉时期赵学敏《本草纲目拾遗》所引用的《东阳县志》中。东阳县，今属金华市。为金华火腿重要生产基地。至于“宣威火腿"，民间传说是清初吴三桂在云南任平西大将军时由其随行浙江厨子传入技法并加以改造而成新产品。这也属于误传。事实上首次记载于光绪年间《中馈录》一书中。

这本书的第三个特点是增补义项：就是说大型词典虽收了某个字或词，但义项不全。

例如："兜子" 和 茧（繭）这两个词：兜子，大型辞书原来只收三义：即软兜（抬人的简易轿子）、装东西的网兜、小儿的肚兜；却漏收了包子这一重要义项，例如：宋代的孟元老在《东京梦华录》写有“决明兜子”，也就是鲍鱼包子；还写了 “鱼兜子”，就是鱼肉馅的包子。另外，宋代的吴自牧写的《梦粱录》中提到的“江鱼兜子”，也是鱼肉包子的意思。而南宋的耐得翁在《都城纪胜》一书中有“四色兜子”等记载，就是四种不同馅料的包子。

再说茧（繭）这个词儿，众多现代出版的大型词典中，通常只收了 蚕茧、足茧等两个义项，也漏收了包子这一重要义项。如: 五代后周时期的王仁裕写的《开元天宝遗事》一书中，记载了“造面茧” 这个有趣的习俗: 就是说，唐玄宗时期，每逢正月十五，西安城中的富贵人家流行玩一个游戏——将大小官名分别写在纸条或木片上，与馅料一同塞在包子内，包子蒸熟时，看谁运气好，能吃到写有大官的包子。这种习俗叫“探春茧”，或“探官茧”。可见“茧”这个词，作为“包子”的意思，运用极广，且历史悠久。但现代出版的大型词典，不知为何均遗漏了。

这本书第四个特点是收录了外来词语，展现了历史上丝绸之路的饮食文化交流。

例如"饆饠"一词，很多大词典都收了，但都解释成一种面饼。古人的解释也是说：“饼也”。但此词事实上是一个外来词语的音译——本指手抓饭，它最早出现在晚唐段成式写的《酉阳杂俎》中，书中记载有"樱桃饆饠"，就是撒上樱桃的手抓饭。后经学者考证，此词还有别的译法，如波斯语译成汉语称“帕劳”，土耳其语称译成汉语称“皮拉乌”，我国维吾尔语译成汉语称“坡罗”或“波罗”。

这本书的第五个特点，是打破一般词典按笔画排序的惯例，采用了分类法。

分类的好处是将词义相同、或相近的词汇，排在一起，以便读者、研究者进行横向比较或纵向比较，从中找出规律性的东西或历史脉络。例如馒头、包子这两个食品，如果按笔画顺序或读音排序就会被分开，但实际上，这两个东西之间有着文化变迁的密切联系和渊源，与今天人们理解的意思不一样：今天我们所熟悉的"馒头"是实心的、是无馅料的，而我们理解的“包子”，是有馅料的。但在古代，“馒头"不仅指馒头，也指包子，无论有馅无馅，古人都在很长时间里统一称为“馒头”：

“曼头”一词最早出自晋代束皙的《饼赋》一文，该文中的“曼头”是指有馅的包子。古代这种把包子叫做“馒头”的称呼非常普遍。

而“包子”一词，目前可查询到的最早出现的文献是宋代的《清异录》、《东京梦华录》，这两本书中记载的“包子”就已经是我们今天的人理解的那种“有馅料的包子”了。但是同时代，也有很多人仍沿袭晋代以来的称呼——习惯于把包子称为“馒头”的。

例如：欧阳修有两句诗很幽默：“纵有千年铁门限，终须一个土馒头。”欧阳修用“馒头”比喻人死了也不过就是一个“土包子”——坟墓就是包子皮，人死了躺进去就是包子的肉馅。苏东坡也把包子叫“馒头”，他有句诗“人间济楚蕈馒头”，就是指有蘑菇馅的包子。

也就是说，在宋代，对有馅料的面点，同时出现了“包子”和“馒头”两种称呼。因此可以推测，宋代很可能就是我国主要的两种面点——包子和馒头开始出现演变和分化的朝代。就是到了清代，仍有人继续将包子称“馒头”，如乾嘉年间成书的《调鼎集》载有“豆沙馒头”，说的其实是豆沙馅包子。甚至到了今天，苏州、扬州一带民间仍将有馅无馅的面食品统统称“馒头”。

这本书的第六个特点，是对食品词条都尽量收录了古书中最早记载的制作方法（也就是菜谱），以体现实用性和可操作性。方便人们做饮食文化的溯源和古今对比。

例如，“东坡肉”的做法，出自苏东坡被贬黄州时写的《煮猪肉》诗，他在诗中叙述得很详细，猪肉怎么煮才好吃。后人就把这道菜叫做“东坡肉”。

这本书的第七个特点，是根据医食同源的理论，从《黄帝内经》、《千金食治》、《饮膳正要》、《本草纲目》、《粥谱》等上百种古代医书和食疗文献中，收录了几千条古代的食疗词汇和方子，供今人作食疗参考，或医学研究。

这本书写了近 40 年，总共 500 多万字、总共收录了四五万个古籍中的中华饮食词汇，这次出版的第一卷近 100 万字，总共一万三千多个词汇，分为：主粮、小吃、菜肴、腌制、羹汤、酒、茶等七大类。

从1986年立项，到2025年出版，历时近40年，参与本书编写审定的老专家，大半已经过世了。可以说，这是大家用毕生心血留下的一份文化遗产。这本书之所以写了近 40 年，一是因为涉及古文献的整理难度大。编撰者所面对的是汗牛充栋的古籍，北京市工贸技术学院作为立项单位，从不宽裕的教学经费中，专门拨款购置了大量的古籍，还建立了专门的图书资料室，现在很多书籍已经绝版甚至成为孤本。参与编纂的学者们，大量阅读、研究、查找这些古籍资料，花费了很多时间，手工誊写、制作了近20万张从古籍中整理出来的词条卡片。

二是因为这类书，对编撰人员知识储备要求较高：需具备文字、音韵、训诂、历史、文学、地理、词典、医药和饮食等多方面的知识。在编写这部书之前，主编顾绍柏先生按照当年修订《辞源》时的严格规范要求，专门撰写了《引书表》和《编写体例》两部工具书，发给编写者每人一套。

这套书花了近 40 年才写完，全书共收录了4~5万个饮食文化词汇。这次出版的是第一卷，约100万字、13000多个词条，分为主粮、小吃、菜肴、腌制、羹汤、酒、茶等七大类。

另有11个类别，约500万字已成稿，包括：食材、饮料、调料、器具、技法、机构设施、店铺、礼仪习俗、人物、著作、成语典故等，待进一步整理出版。

这本书从 1986 年立项，到 2025 年出版，历时近 40 年。 其中参与编撰和审定的大部分老专家已经去世了。可以说，这是大家用毕生心血留下的一份珍贵的文化遗产。希望通过这本书，使我国数千年的中华饮食文明的火种，得到更好的保护和传承，薪火相传、生生不息……