为了这口吃的，成都人愿意跑多远？

美食，是一场感官的总动员。它调动味觉、嗅觉、视觉乃至听觉与触觉，将风土、技艺与记忆融于一体，在一餐一饭之间，塑造人们对地方的独特感知与情感依恋。

在成都，两千余年的城市文明与特色美食早已交织相融。不同的土壤孕育不同的风物，也造就不同的美食。有些滋味，唯有身临其境地踏进那些小镇或街巷，坐在热气腾腾的铺面前，才能让五感与当地的水土、气息和人情直接相拥，从而接住岁月沉淀下的本味。

蒲江六合鱼

一盆川西的江湖

我与蒲江六合鱼的初遇，在2013年盛夏。自驾走完318川藏线，满身风尘、身心燥热，途经蒲江时已是饥肠辘辘。同行老饕引路，直奔成佳镇陈氏六合鱼馆。这座毗邻高速、坐拥湖山的小镇，常年留住往来旅人，只为一口地道鱼鲜。

小镇同心路沿线，鱼馆比邻而立，陈氏六合鱼最负盛名。中式庭院座无虚席，麻辣鲜香的气息漫溢全院，瞬间驱散旅途的疲惫。我们点了一条四五斤的大花鲢，片刻后，硕大的鱼盆端上桌。滚烫红油汤底澄澈鲜亮，雪白鱼片如云朵浮沉，葱花、花椒点缀其间，色泽诱人。

▲食客在“陈氏六合鱼”老字号饭庄用餐

摄影/韩杰

入口先是温热灼舌的触感，随后麻、辣、酸、鲜、嫩、烫六味层层绽放。花椒清麻、泡椒劲辣、酸菜清酸交融，衬得鱼肉鲜甜嫩滑，入口通透酣畅，余韵绵长。世人多以一个“辣”字定义川味，却不知六合鱼的精髓在于“六味和合”。据店主陈东山介绍，六合鱼集齐六种风味，百味交融却各有章法，恰如川西水土，热烈泼辣中藏着细腻从容。

这口地道滋味，全靠匠人手上功夫。鱼片需切得薄而透光，经盐水、白酒腌制去腥打底，再装入筲箕轻颠慢晃，褪去多余水分，锁住鱼肉鲜嫩。随后裹上蛋清与红苕淀粉调和的薄浆，最后凭精准火候定型，入滚烫汤汁中一两分钟煨熟浸味，淋上爆香的葱姜蒜热油，滋啦一声，香气迸发，一锅地道六合鱼便大功告成。

▲在蒲江，美食与文旅互相促进，形成合力

图为蒲江铁牛村丑美生活馆

摄影/韩杰

十余年间我多次重返此地，鱼鲜滋味始终如初。店家常备当季鲜果，清苦回甘的柚子、汁水充盈的耙耙柑，为热辣一餐添上温柔收尾。如今蒲江乡村文旅蓬勃发展，明月村、铁牛村等村落声名远扬，烟火美食串联乡土风光，成为人与这片土地最温柔的牵绊。

百味兔肉

成都夜宵的烟火浪漫

兔，是成都餐桌上的常客，而兔头，则是这座城市夜宵江湖里格外勾人的味觉符号。

▲外地游客来成都，品尝、打卡“老妈兔头”

摄影/袁义明

上世纪90年代，史桂如在东升镇经营麻辣烫小店，将低价购入的边角兔头用火锅料卤煮，意外收获无数食客青睐。邻里口口相传，“双流老妈兔头”就此成名，其卤制技艺更是入选四川省级非物质文化遗产，成为巴蜀舌尖经典记忆。

步入双流老妈兔头总店，复古装潢尽显传统底蕴，醇厚卤香萦绕四周。兔头经陈年老卤、秘制酱料与多味香料反复浸润，卤得骨酥肉烂。麻辣味热烈酣畅，五香味温润绵长，卤香入骨、回味悠长。吃兔头是一场细腻的味觉仪式，拆分颌骨、剔取嫩肉、吮吸脑花，不急不躁间，层层解锁复合风味，慢品巴蜀烟火韵味。

▲位于双流区清泰路的双流老妈兔头（总店）

摄影/韩杰

都江堰的老号尤兔头，亦是当地美食名片。门店毗邻灌县古城，品完美食便可漫步南桥、观岷江盛景，美食与风光相得益彰。品牌独创“先卤后拌”工艺，兔头以近30味草本香料老卤慢焖，彻底入味后，淋上秘制鲜料拌匀，大量花生碎加持，让卤香醇厚叠加酥香油润，层次丰富。除经典麻辣、五香口味外，孜香风味别具一格，适配不同食客的口味偏好。

传统老味亦在与时俱进。2025年底，老号尤兔头第三代传人打造新式门店，立足经典卤味，融合西式烹饪理念，创新推出法式兔肉卷、北非兔肉丸子等融合菜品，让市井烟火小吃兼具精致仪式感，焕发全新生命力。

成都的兔肉风味远不止兔头。温江公平红烧兔，以二荆条、七星椒搭配豆瓣酱、花椒，熬出层次饱满的麻辣鲜香；干煸兔外焦里嫩，黄焖兔酱香温润，清淡重口各有适配。玉林街区的老黄记手撕烤兔，坚守二十余年烟火初心，兔肉现烤现撕，拌上熟油海椒、辣椒面与花生碎，炭火焦香融合麻辣鲜香，外脆内嫩、本味纯粹，尽显成都人对食材的敬畏与对滋味的极致探索。

弥牟镇鲜毛肚

千年古镇的极致鲜香

想吃一口极致新鲜的毛肚火锅，便要奔赴青白江弥牟镇。这座千年古镇古称唐家寺，因唐宋弥牟布闻名，坐拥三国旱八阵图遗址，曾是西南大型牛市，自古便有“吃牛要到唐家寺”的美誉。如今的八阵巷，青石板铺路，三国浮雕、八阵文化门牌相映成趣，古韵悠悠，街巷间火锅店林立，牛油香气扑鼻而来。

当地火锅的核心底气，便是一个“鲜”字。街巷紧邻屠宰场，毛肚、牛杂等食材24小时内直达餐桌，锁住原生本味。巷口的马犇犇牛杂火锅门面朴素，却凭口碑圈粉无数，食客络绎不绝。初夏傍晚落座小院，八方食客齐聚，人声热闹，沸腾的牛油锅底裹挟麻香，瞬间勾起食欲。

▲青白江区张安安鲜毛肚全牛杂火锅店

摄影/韩杰

吃火锅的第一筷，必然留给清油毛肚。粒粒毛刺饱满舒展，经“七上八下”汆烫，边缘微卷，入口脆嫩弹牙、鲜香纯粹。吊龙、牛杂、牛筋、牛蹄花依次入锅，红汤浸润后各有风味，脆糯相间、滋味饱满。搭配特色锅边馍堪称完美，馍边薄脆如纸、金黄焦香，馍身柔韧绵软，口感层次十足，满是市井踏实的幸福感。

据店主马大姐介绍，门店从不刻意宣传，全靠食客口口相传。每日深夜甄选新鲜牛杂食材，次日上桌，锅底香料、牛油、辣椒均精心挑选，慢炒数小时熬出醇厚底香，坚守地道本味。火锅酣食之际，阵雨骤至，店家撑起雨棚，雨声簌簌，恰似天然伴奏，烟火暖意格外动人。

▲青白江区张安安鲜毛肚全牛杂火锅店

摄影/韩杰

当地流传着“唐家寺的伞——换一把”的歇后语，诉说着前人遇事从容、以智解忧的故事。美食亦是如此，人们奔赴千里、耗费时光，只为交换一口人间烟火，换来味蕾的酣畅与内心的治愈。

一方水土的滋味，需凭着感官慢慢体悟。成都的一餐一味，串联起古镇街巷的岁月变迁、匠人坚守与人间温情。烟火流转，城市更迭，唯有舌尖记忆恒久不变。一筷蜀味，是风土底色；一口余温，是心底牵挂，藏着这座城市最动人的烟火深情。

《天府文化》7月刊

与你一起探寻地标与美食的奇妙化学反应

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成都发布50个特色产业园地图 / 成都的“APEC时刻”

川渝携手，56支龙舟逐浪南河 / 成马十年，城市的“价值跑道”

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深耕精品出版 助力文化出海 / 纸上绣谱，百年新生

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“酿”出产业好味道 / 在千年酒乡，赴一场微醺之旅

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携萌宠，微度假 / 重返大头贴亭

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香樟树下，一场以春天为题的书画雅集

撰文 | 张漫

编辑 | 王越 审校 | 张伟

监制 | 庞惊涛