一盆牛蛙卖20多年，这家五一商圈的老店有何神奇之处？

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作者丨鱼头

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要问长沙做餐饮难度最高、淘汰最狠的区域，非五一商圈莫属。这里是餐饮、商业最热闹的区域，从来都不缺人流，本地人爱逛，游客来了要“打卡””；但也是餐饮厮杀最残酷的“修罗场”，曾经红极一时的凑凑火锅、贤合庄，没能逃过闭店的命运，就连星巴克、麦当劳这样的全球“巨头”，也没能做到长盛不衰；至于那些中小品牌，有的甚至连名字都没被记住就闭店的例子比比皆是，几乎是“三年一轮小洗牌、五年一轮大换血”。

但偏偏在这样一个网红店层出不穷、大牌餐饮们厮杀的区域，有一家店，打破了五一商圈的生存铁律。昱龙大盆牛蛙不玩什么流量营销，也不追赶潮流，没有精致装修，甚至连菜品口味都懒得更新——仅凭一道大盆牛蛙，在三兴街这样的核心地段死死扎根20多年。

见证一个个网红店从爆红到消失，也看过一波波餐饮风口兴起后又冷却，不起眼的它反倒成了一棵“常青树”。

不追风口，

我自己就是潮流

牛蛙曾经有多火呢？时光追溯至25年前，跳跳蛙、各类蛙锅曾经风靡一时，它在宵夜市场上的风头，甚至要盖过小龙虾；甚至有人曾形容它是能与鸡、鸭、鱼、肉（猪）并肩的“第五类”。选择聚焦大盆牛蛙的昱龙，算是赶上了好时候。

但餐饮市场永远喜新厌旧。小龙虾、烧烤、火焰鹅、小海鲜、湘菜小炒、干锅……风潮轮番吹过，在后来的很多年里，牛蛙的热度大不如前。对绝大多数餐饮老板而言，一个品类一旦降温，就意味着利润有限，就会立刻被抛弃。

但昱龙大盆牛蛙馆与绝大多数餐饮老板的区别在此，后者做的是风口生意，什么火就做什么，热度没了就扔掉，永远被市场节奏牵着走，昱龙却不赌一时热度，而是深耕产品本身。

他好像走了一条最笨、也最聪明的路：不搞什么融合创新，也不跟风转型，只做好自己的大盆牛蛙，专心打磨菜品口味、提升后厨出品、稳住老客口碑。

至今说起这盆牛蛙，吃过的食客依然能给出清晰的印象：口味重，够辣，够过瘾。

要辣，就直白干净、不遮掩的辣，不用复杂的香料来缓和；

红油、姜片给足，既然做口味菜，该有的咸鲜和热烈，绝不含糊；

不玩流行的仪式感、新鲜器皿、热门食材，很多年前你来吃是什么样，现在依然是“老面孔”。

昱龙大盆牛蛙的招牌菜和“标签”，更像是一场漫长的养成游戏，而不是一场刻意的营销。

这几年的牛蛙，“风”似乎又吹了回来。如今的它，是各类食材的热门搭子，鱼头、酱板鸭、臭豆腐都不在话下；在壹盏灯、天下客、解满嗲壹双好手等热门湘菜馆的菜单上，它都是“特色菜”，甚至成为一个品类，支撑起像蛙来哒这样的品牌，开出超500家门店。

现在的牛蛙，已是餐饮行业里一条千亿级赛道。

当餐饮品牌们抢赛道、试图以品类“占山为王”，昱龙大盆牛蛙已经慢慢在这条路上走了20多年；

当餐饮人们不断研发新菜、追求热门食材，昱龙大盆牛蛙的“不变”，却等来了食材的新一轮流行。

跟风者在追赶潮流，坚守者在静待周期。

不是“时代造英雄”，

而是“扛得住的才是英雄”

有人说开在五一商圈这样人流量足够大的区域里，无非是因为开得时间足够早，比其他品牌更早的吃到了地理位置的红利。

要知道，早年的三兴街，算得上是商圈的“背面”，名声远不如步行街、太平街、司门口，要论美食、餐饮，也不如周围的南门口、药王街、北正街，没有打卡属性，是鲜少被游客关注的地方。

如果和多数想要快速回本的生意人一样，没能熬过平淡期，没能抗住商圈的改造培育周期，又或是转让、跟风追了烤鱼、火锅、奶茶的热门赛道，昱龙大盆牛蛙馆很可能也不是如今的模样。

时代从来不会凭空选中谁。所谓地段红利，不过是“长期主义”，终于坚持到红利落地的时候。

怕客人吃腻，

是最大的经营误区

餐饮老板们习惯通过上新菜、丰富菜单，来保持食客们的新鲜感，但在昱龙大盆牛蛙馆的身上，你能发现另一个有趣的经营智慧：克制上新、死磕单品，也同样能够稳住食客。

与社区餐饮客群较为稳定不同，在五一商圈这类游客占比较高的区域内，客群覆盖面大、“打卡”人群多，其实不存在“吃腻”的问题，越是印象深刻、口味稳定的一道菜，越能够强化自身特色。

倘若他也像很多餐厅一样，为了迎合市场喜好反复调整口味、疯狂加菜上新，反而会沦为毫无记忆点的普通菜馆，最终被市场淘汰。

想要开好一家餐厅，大概没有什么万能的成功经验，没有可以照搬的标准答案，所有成功，不过是一步步亲身摸索打磨出来的结果。