这座广东城市，如何捧出了“煲仔饭之神”？

暑期旅行季又来了，打开社交网站，港人“北上吃喝玩”已然成为新的时尚，其中备受青睐的目的地，除了大家熟知的深圳、广州，还有文化多元，有着“第一侨乡”之称的——

江门。

说起江门，很多人可能没什么概念，但前几年《狂飙》大火，让大家对这座广东小城有了直观的记忆和感知。就和这座城市一样，第一时间可能说不上来。但真正的资深吃货，在听到台山黄鳝饭、古井烧鹅、新会陈皮、杜阮凉瓜的名字时，眼神立刻惊喜起来。

都说“食在广东”，在广东，任何一座城市好吃都不出奇，但也正因如此，任何能够做到让全省公认好吃的美味可不简单。而低调到近乎“透明”的江门，凭借得天独厚的物产条件，不声不响成为了省内“顶流”美食的聚居地：

广东各地都能吃到，但只有冠以“台山”二字才算正宗的“饭中之王”台山黄鳝饭；年产值高达63.4亿，“水中软黄金”鳗鱼做成的台山鳗鱼饭；广东四大名鹅之一开平马冈鹅，加入新会陈皮调味制成的古井烧鹅。此外，还有睦洲黄沙蚬、古劳鱼皮角、恩平簕菜、赤坎豆腐角、外海面等等地域风格鲜明的绝佳美味。

△江门美食，精彩纷呈。（制图/九阳）

江门五邑，有山有海，物产丰盈，在兼容并蓄的侨乡文化中，形成了独树一帜的江门味道。

江门，地处珠江三角洲西岸，因烟墩山、蓬莱山夹蓬江而出，形似大门得名。

由江河冲击而来，凭借着广阔的冲积平原，和亚热带海洋性季风气候下丰富的光、热、水资源，江门成为著名的珠三角“鱼米之乡”。在这里，粤港澳大湾区1/6的土地，生产出大湾区1/3的粮食，而其中被评为“中国优质丝苗米之乡”的台山，更是将简单一碗饭做出花来。

台山地近海滨，坐拥横山、广海、沙堤三大渔港，冬春时节吃肥厚鲜美、爽口无渣的台山蚝，夏季有香浓滋补的台山鳗鱼，秋天能吃到蟹肥膏满的台山青蟹，但在一众中国国家地理标志的农产品中，台山人最放不下却是旧时田间随处可见的黄鳝。

在台山水步镇，黄鳝的最佳打开方式只有煲饭。手指粗细的本地鳝鱼，简单处理之后，整条蒸熟，用手轻轻一捋拆出完整鳝鱼骨。鳝肉拆丝炒熟，鳝骨熬汤浸米，将炒熟的鳝丝连同丝苗米放入砂锅内焖焗，淋上预先留好的鳝血，等待鳝血凝固变黑，鳝鱼的汁水与油脂渗入米粒，离火上桌后，猛加一把葱花、芫荽提味，便是美食界大名鼎鼎的：台山黄鳝饭。

晶莹洁白的细长米粒，在火热的锅气中，染上一层油汪汪的浅黄色，混杂着星星点点的鳝血和口感爽弹的鳝肉，入口油润鲜美。馥郁的黄鳝香气与颗粒分明，口感如软但不粘腻的清爽米粒融合，靠近锅底的部分，更是有用勺子就能轻易铲起的整块金黄锅焦，香脆可口。

如果说已有上百年历史的黄鳝饭，是台山饭食家族中的资深大哥，那么近几年才崭露头角的鳗鱼饭，就是家族中活力四射的年轻小弟。

新鲜现杀的鳗鱼，白烤收紧鱼肉后，放入蒸笼逼出多余油脂，再次刷酱复烤，烤到鱼肉外表酱汁水润，内里肉质细腻柔软，趁热整齐铺在米饭上，再撒些海苔碎、白芝麻点缀，就是一碗香气迷人的鳗鱼饭。尽管不少人的鳗鱼饭初体验来自日料店，但这并不妨碍台山鳗鱼饭“后来者居上”。毕竟根据台山市农业农村局数据，2023年，台山鳗鱼产量约50502吨，年产值63.4亿元，有近1万吨鳗鱼在台山直接出口。你在日本吃到的鳗鱼，都有可能产自台山。

还有填满腊味、菜果，喷香油润的菜果饭（油饭）；以石夹螺为原料，最大程度激发螺肉鲜美融合米香的石夹螺饭；随机组合叉烧、猪肚、牛肉窝蛋，只要有丝苗靓米就浓郁好吃的台山煲仔饭。

作为地道的广东小城，配饭除了海鲜，自然还少不了禽类，而其中最有特色的当属：汶村五味鹅。选汶村本地农家鹅为原料，加入由甜醋的酸，米酒、冰糖调和的甜，陈皮、甘草的甘苦，葱姜蒜的辣，酱油的咸，调制而成的五味汁烹调。在浓郁的复合调味中，鹅肉的香醇和汤汁融合，在高温中一次拉满“色香味”，入口兼备五味，下饭一流。

△刚出炉的烧鹅，百搭粥粉面。（摄/吴学文）

“广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草”，这句脍炙人口的本土名谚中，陈皮以绝对优势位列三宝之首。

其中“新会种，新会种”的新会陈皮，则以绝对优势位列占据鄙视链顶端。因而，江门风味虽多，但在老饕眼中知名度能与台山黄鳝饭一战的，唯有新会陈皮制成的美食。

本地新鲜柑果，以“正三刀”取皮，经晾晒或低温干燥后贮藏、陈放，制成的陈皮，除了是一味药材，也是新会美食必不可少的点睛之笔。

在新会，调味万物皆可用陈皮，不过最极致的当属古井烧鹅。选广东四大名鹅之一的开平马冈鹅，新鲜宰杀干净，以荔枝柴为烧料，经过充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮等工序，挂入泥炉烧制。等到烧鹅在高温中变成焦糖色，充盈的汁水从烧鹅内部溢出，就可以手起刀落斩成小块，配合烧鹅汁上桌。

不同于普通烧鹅表皮油脆焦香，在腌料中加入新会陈皮的古井烧鹅，口感更偏清甜，马冈鹅肥瘦适中，肉质细嫩，肉香浓郁，搭配香脆柔韧的烧鹅皮一起吃，口感层次丰富。软嫩多汁的鹅肉带着甜丝丝的蜜糖味和陈皮甘香，凭实力在“无鹅不成宴”的吃鹅大省，留下姓名。

△传统做法的古井烧鹅，荔枝柴必不可少。（摄/吴学文）

能让广东人冒着“热气”风险，心甘情愿接受油炸的，必有新会陈皮骨。新鲜排骨洗净沥水，斩成小段，放入陈皮、香芹、咸盐、白糖等调制的香料水腌制，腌好后裹粉油炸至外表金黄焦脆，撒上陈皮粉调味。趁热咬一口，排骨外酥里嫩，肉香中带着若有若无的陈皮香，冲淡了炸物原有的油腻感。

一生酷爱靓汤的广东人，自然也不会错过用陈皮煲汤。五年的新会陈皮与生姜洗净备用，等水鸭、猪肉焯水去腥后，一同加入炖盅，以最简单的调味，得到一盅新会陈皮炖水鸭汤。

除了和荤腥同煲，清新解腻之外，新会陈皮也是糖水界的“明星”。夏季经典的陈皮海带绿豆沙，在熬到出沙的绿豆沙中，加入几块鲜美的海带，和味浓甘醇的新会陈皮，口味清爽，富有回甘。同样利用陈皮特有清香回甘的，还有陈皮红豆沙、陈皮冰激凌、陈皮饼……

对于新会人来说，陈皮是可以作为嫁女儿“压箱”的珍宝嫁妆，是传家之宝，也是每家每户厨房必备的调味。离家远行时，随身携带几片陈皮，简单泡水，就是故乡味道。

吃罢台山、新会，自然也不能错过其他两区三市。蓬江区特产的杜阮凉瓜，外形圆润，肉质肥厚，虽然是苦瓜的一种，却凭借清爽无渣、回味甘甜的独特味道，成为可以做刺身生吃的存在，杜阮羊肉做成的炆羊肉、清汤羊肉很好保留了粤菜传统风格。

用本地新鲜鲮鱼去骨、剁蓉，加入调味，摔打至鱼肉起胶后压饼，慢火煎至两面金黄，一道精美秀气的荷塘鱼饼，既是传统小吃，也能列席宴会。煎好的鱼饼，表面油润焦脆，内里鱼肉弹牙爽口，风味鲜美。

江门面食文化代表，江海区的外海面，历史悠久，制作工艺被选入江门市第一批市级非物质文化遗产名录。面条弹软爽口，浇头更是浇头精彩纷呈，除了常见的云吞外海面，还可以加牛腩、加猪手、加鲜虾、加鱼蓉等等，丰俭由人。

△一碗猪脚面做宵夜，熨帖暖肚。（图/凯特的厨房）

鹤山的古劳鱼皮角，选当地新鲜鱼肉拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄、陈皮、胡椒、葱花等10多种配料调馅，包入木薯粉与澄面制成的外皮，上锅蒸熟。出锅后，皮薄馅靓，外皮口感爽滑，薄而不破，内馅鱼味鲜美。

小吃中拔得头筹的开平咸鸭蛋、赤坎豆腐角，将豆腐放上鱼腐后煎制，撒上“五香粉”；绿色小清新的恩平簕菜，和在广东濑粉界占有一席之地的恩平濑粉，还有光听名字有点不敢尝试的牛脚皮……每一种都是江门丰饶物产支持下的独特美味。

江门，作为广东省内最容易被错过的“中庸之城”，不如用美食、物产重新认识一下。

参考资料：

南方Plus《“邑碗好米”最是台山香》

本文首发地道风物，图文编辑：棘