浙江
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杭州有道菜，已经火了一千三百多年了。
它就是杭州人口中的，“拿肉也不换”的素烧鹅，素食里的顶流。
名字里带个“鹅”，其实一点荤腥都没有。
就是用薄薄韧韧的油豆皮，包上秘制的卤汁，煎一煎或者蒸一蒸，做出来形状像鹅肉。颜色金黄透亮的，外皮酥酥糯糯，里面柔韧有嚼劲，又鲜又香。
真的，吃一口就忘不了。
那个豆皮啊，一层一层的，特别分明。
卤汁的香味全都吸进去了，吃起来爽口，一点都不腻，豆香味很浓。蛋白质也足，吃完还挺顶饱的。
素烧鹅虽然是素的，来头可真不小。
从南宋那会儿开始，它就是灵隐寺、净慈寺这些杭州寺庙里的斋菜名点，后来慢慢传到外面，成了杭州人家里常吃的小菜，也是净素宴席上压轴的冷盘。
当年康熙皇帝南巡的时候还夸过它，说能跟皇宫里的山珍海味比一比。
现在像知味观、楼外楼、天香楼、奎元馆这些杭州有名的馆子，菜单上也一直都少不了它。
说起来，这种看着普通的东西，真要做得好吃，其实挺费功夫的。
素烧鹅最关键的就是豆腐皮，我们这款用的是杭州东坞山的。
东坞山做豆腐皮有一千三百多年历史了，那个皮薄得跟蝉翼似的，泡在水里也不糊，颜色油润白净，当地人叫它“金衣”，明朝那会儿就已经是进贡的宝贝了。
做这个素烧鹅的，是非遗传承人周玉良师傅一家。
他们家做东坞豆腐皮和素烧鹅这些产品，手艺特别好，已经传了三代了。
周师傅讲，豆腐皮是素烧鹅的灵魂。
要做得地道，那个皮得柔韧又紧实，咬起来才有肉纤维那种弹性和质感。
所以原料一定得是工艺讲究的手工皮，这样做出来的褶皱才自然，看着也惟妙惟肖的。
做一块素烧鹅，要用六张豆腐皮，挑起来可严了。
先把豆皮解冻，一张一张手工展开，有杂质或者破了的次品都得挑掉；
然后再过一遍，把边边角角那些太厚太老的撕掉，只留下最匀最薄的部分。
这样做出来，口感才是最好的。
这两步特别关键，直接决定了豆皮的品相和口感，所以要求特别严。
工厂那边甚至会记下来每张豆皮是谁筛选的，后面要是有不合格的，直接追责到人。
这样一来，标准执行得很严格，整个过程也规范透明。
做素烧鹅嘛，豆腐皮是精髓，卤汁才是灵魂。
周师傅用的卤汁，老姜打底，十三香提味，盐糖调好口——下料是一步一步来的，连先后顺序都很有讲究。
而且熬卤汁必须用“老卤”，周家三代传下来的素卤原汤。
每一锅都是新卤配老卤，足足熬上六十分钟，那个味道才够醇厚。
豆腐皮挂卤那一下，三秒就定生死了：多一秒，卤味太重盖过了豆香；少一秒，味道又不够。
全凭老师傅手稳，跟天平似的。
包制的时候讲究“下二上四”——底下两张皮轻轻刷点卤汁托着底，中间裹上煮软了的豆皮碎提香，上面再盖四张干皮，像铠甲一样包住。
这样炸的时候不会四处溅油，里头还能保持柔润。
咬下去，那层酥糯的“金衣”在嘴里慢慢化开，喷香的卤汁裹着浓浓的豆香一下子就溢出来了。
这哪像素菜啊，简直就像鹅肉在舌尖上融化了一样，满口都是香味。
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