香港川菜故事（一）一举成名

作者：泡海椒

1938年6月至1941年12月，川菜入港第一阶段，以大华为首的十家菜馆、饭店、酒家、酒店，在一个特别时期，为一群特别食客，供应一批特别川菜，上演了一辑特别的香港故事。

故事开头，要从一位叫张竹平的先生说起，这位前上海报界的风云人物，正是香港川菜业的开山人之一。

张竹平（1886-1961【注】），字竹坪，江苏太仓人，上海圣约翰大学毕业，先入申报馆，助史量才缔造伟绩，以经理才干崭露头角，后另组局面，总揽时事新报、大晚报、大陆报、申时电讯等四社总经理，以托拉斯（trust音译）声誉昭著上海报界。

申报馆时期的张竹平（1919年摄）

然树大招风，才高遭忌，加之屡次“触犯”当局，张竹平被迫于1935年“因病”辞职，脱离报界而转战商场，相继涉足联合广告公司、联合赠品公司、惠民奶粉公司、华成保险公司、经济合作社、疗养新村、协丰矿行诸项事务。

1937年抗战全面爆发，张竹平终止了正在湖南实施的锑矿开采计划，南下香港另谋新途，成为众多外江佬中的一分子。

外江佬是粤人对外省人的统称，非骂人语。

香港本属广东省新安县地，自英人割占后，虽称华洋杂处，但洋人不过百之一二，华人仍占绝多，内又以粤人为主干。至1931年，全港约84万人，华人约82万，生于广东者约52万，生于香港者约27万，生于广西、福建、湖南、浙江、江苏等国内各省者，总共尚不及1.5万，外江佬可谓少矣。

1841年香港人口数记载

因此人口关系，港九饮食业向以粤菜为大宗，酒楼、酒家、餐室星罗棋布，茶楼、茶居、茶室鳞次栉比，外省食肆屈指可数。间有冠以外省地名者，如金陵酒家、洞庭酒家、太湖酒家、北平酒家、江苏酒家、武昌酒楼等，实则多以粤式菜点为号召。

抗战军兴，内地居民赴港避难，香港人口与饮食业结构随之生变。1936年全港98.8万人，至1941年已近164万，五年激增60余万，外江佬占相当比例（据各方推算，或以十万计）。期间，四川菜、北平菜、天津菜、江苏菜、浙江菜等渐次兴起，外省食肆由少至多，势力由弱至强，其先行者之一，即张竹平领办之大华饭店川菜馆。

张竹平初至港地时，曾数度谒见当局，以期重启报道活动，但结果皆不如意。1938年，他发现一个商机：外江佬对粤菜多有不合胃口之叹，尤其身边的江浙沪绅商，更苦于无处可快朵颐。于是，他决定投身饮食业，鉴于川菜盛行沪上多年，颇得江南仕女青睐，遂拟于皇后大道之华人行九楼，创办一间川菜馆，定名大华。

1934年香港鸟瞰

消息一出，港地饮食界反应激烈，粤帮集议后放话，将禁止向大华供应各种原料，欲使其难为无米之炊。之所以如此，实因此事关系重大，不仅生意有分羹危机，及其地位亦有甩须之虞。

粤人历来团结力至坚，饮食界亦组织至严。三十年代初，花筵盛地石塘嘴，已由金陵酒家、广州酒家、陶园酒楼、统一酒家、万国酒家成立酒楼行曰西庆堂，以粤人黄灼臣及胡少蘧、黄墨卿、黄月樵、伍于簪等号召其事。

三十年代中，港府禁娼，石塘嘴势衰，时逢人口骤增，外省食肆方兴未艾，港九两地酒楼、茶室、西菜、茶居、饭店五行商会，遂共同组织为五行联合会，携大小约四百家店号（另有约三百家未入会，共约七百家）以壮声浪，大有令外帮却步之势。

石塘嘴联升酒店

至于华人行，则是华商在中环之地标，其基址原为巡理府所在。1923年，罗旭和、梁士诒、李右泉等创办的华人置业有限公司，自港府手中购得该地，1924年建成华人行大厦，一直是各大华商乐趋之办公场所，华人置业、华商俱乐部亦设于此。

华人行九楼（顶层），曾设有全港第一流粤菜馆——南唐酒家，地位高大、肴馔精美，以果子狸炖海狗鱼、熊掌鹧鸪黑鸡会、花雀裹太湖蚬鸭、凤爪扒鲍片、揸鸡虎等菜称盛，接待过孙科、李宗仁、李济深、白崇禧等诸多要人。

南唐尚以两事闻名：一是首开香港酒楼行聘用女招待之先河；二是店内一副中西结合对联“建伟业于港，塞些事乎庐”，难倒过不少看客（塞些事乎庐，即successfully音译，寓意成功）。

如今，这显赫地段将新办川菜，粤帮心理，可想而知。

1929年南唐酒家客人留影

华人行位置

大华尚未开业，即遭当头一棒，张竹平并未慌乱，他既敢在粤菜中心地标榜川菜，敢登临华人行之巅俯瞰群雄，自非等闲之辈。

张竹平在上海从事新闻二十余年，与各界均有往来，军政工商咸知其人。他与上海大亨杜月笙关系匪浅，杜氏首度投资报纸，即受其鼓动；他任申时电讯社总经理时，杜氏任该社董事长；后来他辞去四社总经理时，工作交接人还是杜氏。杜大亨倒也不负他，对大华助力颇多，重大公私活动俱由大华承办，攒足了台面，此为后话。

此外，张竹平尚有一重要身份，即清帮大爷张仁奎（即张镜湖，兴武六大字派）的徒弟。张仁奎办仁社，他奔走最力，草拟会员名单、选定社址、筹划仪式，无不尽心。以清帮字辈论，他是兴武六通字派，与杜月笙师父陈世昌（江淮四通字派）同辈，尚较杜氏（江淮四无字派）为高。有人说，他还是洪帮大爷、五圣山山主向松坡之门墙，行走清洪两界，关于这一点，笔者虽未获确证，但从他与向松坡、张子廉等人前后交集来看，恐非空穴来风。

正因此等身份，当大华原料无着之际，才能请动香港三合会某关姓大哥出面，与港九饮食界拿言语，并最终摆平此事。经此一遭，大华不仅化险为夷，更藉以立足业界。

张仁奎

申时电讯社董事长杜月笙、总经理张竹平（1934年摄）

为办好大华，张竹平召集了一群得力伙伴。

首推最佳拍档、杭州西冷饭店经理劳兆丁（即劳儆安），年富力强且背景深厚，其父是工商耆宿劳念祖（即劳敬修，广东鹤山人），曾任农商部顾问、交通部谘议，上海商学会、上海总商会、银行公会等创办人之一，先施、马宝山、南洋兄弟…各大公司董事，颇负声望。劳兆丁是大华投资人之一，与张、杜早有交集，1928年三人即共同筹办西湖博览会。

、自左至右：劳敬修、李煜堂夫妇、劳儆安（1920年摄）

次看大华之“内政外交”。大管家是张竹平夫人唐韵清女士，曾任上海妇女会司库，与李昭实、俞庆棠、江和贞等一班巾帼驰骋女界，作风素称干练，人财治理井井有条。总招待则是名记者蒋观华，为张唐夫妇亲戚，曾在沪上执笔多年，交际甚广，颇擅礼仪。

左图：唐韵清、蒋观华、张竹平（1932年摄）；右图：张竹平手书

最让张竹平引以为豪的，是从上海挖来的四川厨师团队——陶乐春川菜馆掌门人颜成霖麾下原班人马。陶乐春在上海久享盛名，与都益处、兴华、美丽并称民中沪上川菜四大名店，而颜成霖则与廖海澄、向春华、何庆麟则并列沪上川菜四大宗师，即后世所称海派川菜四大流派之鼻祖。

张竹平运筹帷幄，劳儆安驾轻就熟，唐女士张弛有度，蒋观华往来得体，加之颜门高手坐镇，杜月笙站台，大华阵容，堪称完美。另如一般侍役，悉由上海新亚及大东聘来，训练精良，服务周到，且能操流利沪语，以抒寓港江南游子思乡之念。

1930年华人行

再看大华之营业场所，高居华人行顶层，视野极广，占地甚阔，设有川菜筵席大厅、高级雅间及咖啡卡座，能容数百客之多。装潢布置，富丽堂皇，满布电扇，凉爽舒适，又设巨大冷藏室二间，内有最新式冷藏设备，以保新鲜食物储备充足。厅外周围，阳台环绕，尤宜暑夜纳凉，面山小坐，观灯望海，景色绮丽无比。

大华之餐厅照片

大华之厨房照片

1938年6月15日，大华饭店川菜馆正式开幕，中外名流济济一堂，沪上闻人联袂捧场，张竹平周旋其间，劳、唐、蒋调度内外，惟到者过多，应接不暇，张氏两位女公子与数名家仆到场协助，端菜递饭，收碗扫桌，无不兢兢业业，以昭创业决心与服务精神。

众宾欢洽，极一时之盛，川菜初创，成一举之名。

大华开业广告

【注】张竹平生年有1885、1886年两说，卒年说引自姚福申访其子张报安；父子名应“竹报平安”，缘于张竹平40岁时，友人赠送银盾题字；确知张竹平有两女一子，下图第三女尚无旁证。

张竹平之子张报安与第三女（1929年摄）

（未完待续）

本文系“香港川菜故事”系列之一

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