福建之茶 | 武夷岩茶返青及处理方法（建议收藏）

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茶觉先生，食茶交友。

一：武夷岩茶返青概述：

岩茶返青的原因是茶叶受潮而导致茶品出现青涩味。其受潮原因有两种可能：一是空气的湿度较大，二是茶品内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而产生受潮。

岩茶的返青与空气的湿度及茶叶本身的活性成份有关。依个人分析：茶品受潮后使得茶叶产生活性反应，严重的话可产生霉变。

岩茶返青表现为强烈的青涩味。(我所说的活性反应是指：感觉上茶叶好像又要变绿了。因为茶叶本来没有的青味又出现了，因为这个味道在茶叶焙火后是没有的，返青后的茶叶才显出青味，一时也找不到专业术语，就用这个活性反应来表述吧，下同)

二：武夷岩茶的保存：

岩茶的保存与茶品的焙火程度密切相关。

焙火程度较轻的岩茶，其本身茶品水份含量相对较高，其活动成份也比较活跃。所以茶叶在保存上的要求相对更高。

在密封条件下，由于茶品本身带有一定的水份，受热或时间过长，其内部水份会慢慢的溢出表面，导至返青。

而在低温条件下，其活性成份的转化会相对较慢。如需延长存放时间，建议放在冰箱内保存。

相对而言，中足火以上的岩茶不容易出现返青，是因为茶叶焙到中足火以后，其水份含量相对较低，尤其是足火的岩茶，我们说已经焙透了的茶，其内在水份更低，在活性转化的过程中，其速度也相对缓慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。(PS：不要说没有水份了。如果焙到茶叶真的一点含水量也没有了，那这种茶品也就碳化了。其本身也就没有了活性，在存放的过程中也就没有了活性转化)

关于岩茶进行真空保存和无氧保存，偶没有试过，有经验的朋友可以讨论一下。

三：关于武夷岩茶的焙火与其活性转化

在这里所表述的活性转化：是指岩茶在焙火后以茶品受空气中的某些成份影响，或茶品本身在长时间的保存过程中，其本身内部的一些化学物质相互之间的影响而具有的一定的变化。

通常，这种含义也指岩茶的陈放转化。

岩茶的活性成份活跃程度取决于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。转化所需要的时间也就越长。

茶叶所具有的活性成份也决定其转化以后的品质。

具体可以理解为：某些品种的陈茶更受欢迎，而部份品种的陈岩茶则没有价值。

这个也和这些品种所含有的某些特定成份相关。

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四：关于岩茶的陈放选择：

现在有很多朋友喜欢陈年岩茶，也有一些朋友想自已陈放岩茶。

在陈放岩茶时需要注意以下几点：

1。要选择适合陈化的品种：

考虑到茶叶陈放以后其香气会减弱，但水质会更加厚醇，润滑，所以可以选择如：水仙，老枞水仙，奇种，等在水的方面表现较好的品种。

有一些品种的茶并不适合陈化。如现在很多高香的品种茶。黄观音，丹桂等茶品因其偏向香气而水质不是很好，所以在陈放岩茶时应尽量少考虑或不存放此类茶品。

2。要注意陈化茶品的焙火

因茶品在陈放过程中，其转化过程受茶品本身所具有的活性成份的影响。要陈化的茶品应当选择中火以上，建议足火的茶品。PS：千万不要选择培火过重也就是碳化的茶品，这种茶品本身已经不具有活性了。而且炭化的岩茶喝了以后对人体还有害。

3。注重陈化的环境

岩茶的陈化，要有一定的环境要求。对于少量陈放岩茶的茶友，我们建议，对选择好的茶品进行小包装。并密封。然后存放在一个具有密封条件的大容器里面。这样，可以在适当的时候打开一个小包装进行品饮，了解茶品陈化的程度及在这个过程中茶品的变化，同时又可以保证其他茶品不受影响。

五：返青岩茶的处理

目前对于已经返青的岩茶处理方式只有进行复焙。复焙应当低温慢焙，主要是去除水气。焙火过高了，会使茶叶进行另一个方面的转化。当然，喜欢高火茶品的朋友也可以将茶品复焙的温度适应的调整高些，但同时也影响到茶品的焙火程度了。也就是另一个术语“加火”

加火：意为茶品的焙火程度不够，使用更高温度或延长焙火时间的方式对茶品进行复焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

PS：本文相关名词：

活性成份：是指岩茶在存放过程中，能够影响到茶叶本身品质变化的一些茶叶身内含有的物质。

活性反应：是指岩茶在陈放过程中，其所具有的活性成份过茶品品质或内质产生变化的过程。

陈化：是指岩茶在陈放过程中的转化。

含水量：是指茶叶本身所含有的水分。通常用百分比表示。岩茶的含水量国标为小于等于6.5%。

以上名词认为在表述上相对合理的名词，非专业术语。

返青处理小窍门：

近日，我也听到不少茶客在探讨这个问题。除了炭火复焙，遂想，可否借助家用电器进行重新烘焙，以代替生产商专业性的复焙工具。

常见的家用电器有电饭煲、电磁炉、微波炉。对比这几种电器的加热原理，电饭煲、电磁炉均底部受热，升温。如此，茶叶受热不均，导致容器底部茶叶烤焦，表层茶叶无明显变化。微波炉则是微波在炉内振荡，使茶叶中所含的水分子和微波一起用相同的频率振荡，而引起分子与分子互相摩擦生热。振荡频率愈高，振幅愈大，分子间摩擦愈剧烈，产生的热量也就愈多。从而降低了茶叶含水量。

昨日下午通过一组实验，验证微波加热改善武夷岩茶返青茶叶品质，贴于此，与人共享。

实验原料，取1.5斤已返青的清香型茶叶，分成01、02、03三组，分别用低、中、高火档位加热。每组分五个茶样，分别编号a、b、c、d、e，时间以两分钟为界依次递增。需注意，在实验前应对微波炉进行除味处理，以防异味。实验完成后，笔者对三组茶样与先前返青茶进行对照审评。

经过三轮的比对，01d为同组中香气、滋味最优，02b、02c为同组口感较佳。03组由于温度过高茶叶出现不同程度的焦味，故高温档不适合改善茶叶品质。再对选出较优的茶样进行最后一轮的审评比对，得出结论：用中火档位加热四分钟（02b号）使茶叶的香气滋味有明显的提高，接近原来的茶叶品质，恢复了茶叶原有的花香，用该档位加热六分钟（02c号），茶叶火功较原来为高，出现米糖香。如若要使茶叶最接近返青之前的品质，建议用中火档位加热五分钟。

可能有些读者看到低、中、高档位会有不解，如今家用微波炉多是具有功能选择的。具有档位的是机械型微波炉，机械型微波炉具有低、中、中高、高火档位。如何将您家中微波炉的功能选择对应到上文提到的不同档位呢？您可以直接用微波加热这个功能，微波加热中分有100%、80%、60%档位，取相应的中火档位就好，但需注意的是加热茶叶的时候要取出微波炉中加湿作用的水杯。这样按照上述方法操作就可以做到使返青茶叶恢复清香可口的品质。

文中内容是笔者试验比对的一种方法，如您在生活中还有更好更优的策略，也可以贴出来共同探讨，让武夷岩茶香飘万家。

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