“青海拉面”取代“兰州拉面”，不是换了个马甲，是直接穿上了棉袄

事实上，甘肃人、特别是兰州人，根本就不知道有“兰州拉面”，即使知道，嘴角也会微微上翘、眼里满是不屑甚至鄙夷。

在兰州人的头脑中，只有“兰州牛肉面”，只不过这牛肉面的面，用的是拉面技法。所以，现在各个地方真正、正宗的兰州牛肉面的招牌是“中国兰州牛肉拉面”——挂这个招牌是要就是经过“有关部门”授权的，就如同挂“KFC”要经过一家叫做“百胜中国”的企业授权一样。

“中国兰州牛肉拉面”这个幌子的品牌方叫“兰州牛肉拉面行业协会”，如果没有他们的授权，所有叫“中国兰州牛肉拉面”的馆子都是假冒。

“兰州拉面”则不同，这个到现在也没有拿到商标权的名字，是当初青海省两个贫困县有关当局为了摆脱贫困借了人家“兰州牛肉拉面”远播海内外的名头、“傍大款”起的名字。

现在那两个县“脱贫”了，改成了“乡村振兴”，县当局也上升到了青海省当局，觉得该把这“幌子”收回来了、所谓“正本清源”——本来也是俺青海的“土特产”。

于是就有了这几天多个地方摘掉“兰州拉面”的招牌、换上“青海拉面”幌子的雷人之举。

这几天，全国多地原来叫做“兰州拉面”的馆子纷纷把招牌换成了“青海拉面”，天津、江苏、浙江、山东、广东这些地方尤为明显。

为何如此？这都要拜托起源于青海两个贫困县为脱贫而“傍大款”的举动，当然当时那可真是无奈之举。

上世纪80年代，青海化隆、尖扎等地群众外出务工谋生，依托兰州牛肉面的全国知名度，以“兰州拉面”为招牌开拓全国市场，历经四十余年发展，形成成熟的产业规模。

行业数据显示，全国超90%以上挂着“兰州拉面”幌子的门店由青海籍经营者开设，全国门店总量超3万家，年创收超240亿元，是青海重要的富民特色产业。

随着产业规模化、成熟化发展，原有“借牌经营”模式不再适配产业升级需求，青海亟需打造专属地域产业IP，摆脱依附性品牌发展模式，推动拉面产业标准化、品牌化、规范化升级，此次更名是青海拉面产业提质增效的关键举措。

2026年6月，天津有72家青海籍经营者门店集中更换为“青海拉面”门头，成为全国首个大规模集中更名的典型案例。南京、无锡、山东高速服务区等地有部分门店跟进换牌，有些已经经营了两多的馆子也自主更换了门头。

据青海省化隆县有关当局对外答复称换门头只针对青海人开设的拉面店，自愿参与，不是行政强制一刀切，并非要求所有叫“兰州拉面”的店全部改名。

青海省当局称，截至8月7日，全国累计约1000家门店完成更换招牌，其中政府项目推动约500家，全程由政府统筹推进，商户自愿报名、免费参与，无额外收费。

甘肃的兰州人把自己的特色小吃称为“兰州牛肉拉面”，与青海人借兰州之名寻求破局的“兰州拉面”是不同的。

但是，对于普通食客，不可能认识到这种区别。非但如此，还要拜青海人之勇，生生造出来一个品类——“兰州拉面”，以至于连兰州的餐饮人自己出省开特色小吃馆子时，也不得不挂出“兰州拉面”的牌子。

“民以食为天”，资本不会可以区分兰州人的“兰州牛肉拉面”与青海人傍大款生造出的“兰州拉面”，对于市场中就算一个餐饮品类，而且识别度很高、食客群体庞大，产业上可复制性极强，于是乎就有了品牌化的连锁“兰州拉面”餐饮业态：陈香贵、马记永、张拉拉就是在这样的背景下产生。

而正是这些品牌化的“兰州拉面”餐饮，因为是按照现代餐饮行业体系和规程运营的，在这几年经济下行、消费降级、餐饮业下滑的大背景下，近几年出现了大规模收缩的情况，在峰值时陈香贵、马记永、张拉拉三个品牌加起来有约1000家店，合计营收约30～35亿元。截至2025年底，如陈香贵峰值312家收缩至67家，张拉拉关店比例64.3%，马记永撤出非一线、仅保留23家旗舰店。

媒体放大了品牌化经营的“兰州拉面”的困境，造成了整个这个品来不景气的氛围。如据著名餐饮数据咨询商“窄门餐眼”联合“中国饭店协会”的发布，2025年1～6月，拉面赛道连锁品牌门店关闭29,843家。

而按照美团研究院联合行业普查数据，全国广义兰州牛肉面、当然包括大量青海经营者开设的“兰州拉面”门店约29.7万家，是国内门店数量最高的面食细分品类，覆盖全部省级行政区，海外合计超1000家门店，每日全国终端销量超2,000万碗。

其实该统计口径只统计连锁注册品牌，其中大头是资本扶持下的新派品牌连锁拉面餐饮，就是如上述陈香贵、张拉拉之类，那些大量存在的、街边巷内存在的挂着“兰州拉面”幌子的个体夫妻店，根本不在统计范围之内。

按照兰州市商务局的统计，官方口径，截至2026年6月，海内外以“兰州牛肉面/拉面”为标准的门店总数达到7.1万家，其中兰州本地约3,700家，2026年前5月本地新增23家，至少兰州本地并没有出现大规模闭店的情况。

按照兰州市商务局的统计，2025年以“兰州牛肉面/拉面”为标准的全产业链营收800亿元，同比增长33%。

同时，按照青海省政府有关部门的统计，由青海人经营的挂着“兰州拉面”的牌子、就是此次要更换成“青海拉面”的门店全国约有3.1万家，从业人员20.3万人。2025经营性收入204亿元。

此次换招牌，就是要对这些门店进行规范化改制，以彻底解决近几年出现的质量下降、价格内卷、食安问题频出的乱象，借更换成“青海拉面”之机，推动招牌升级替换，打造成类似于“沙县小吃”的现代餐饮品牌。

“兰州牛肉面/拉面”、包括“兰州拉面”品类乱象丛生是历史的必然，把“兰州拉面”更换为“青海拉面”，其实是拨乱反正，是为了产业健康发展的措施。

把“兰州拉面”更换为“青海拉面”，首先把由青海人经营的众多为解决大众居民解饿需求的胡同小馆边界清晰出来，与已经为资本青睐、已经品牌化塑造的“兰州牛肉面/拉面”品类区分开，这有助于“青海拉面”自身IP的打造。

过去，在“兰州拉面”的标志下，事实上应该是“青海拉面”的馆子与“兰州牛肉面/拉面”混淆，带来的最大伤害是由“兰州牛肉面/拉面”承担的。

过去四十多年全国绝大多数叫“兰州拉面”的街边店是青海人经营，为适配大众快餐市场，简化熬汤工艺、压缩牛肉分量，同时售卖盖浇饭、烧烤、炒饭等品类，口味、品控参差不齐。一旦出现食品安全、服务差评，舆论都会归罪到“兰州”这个IP上，持续消耗兰州牛肉拉面地理标志证明商标的声誉。

与此形成对照的是，“兰州拉面”标志下是青海从业者打拼出的巨大产业，却始终没有自己的品牌，造成“店名、产地、经营主体三者错位”，产业升级受限。

“青海拉面”挂出来以后，可以培训消费者的品牌认知，平价街边快餐更多是青海拉面，兰州牛肉面/拉面则是趋于中断往上，而且在培养品牌的品类，这其实是有利于兰州牛肉面/拉面建立差异化叙事，向外拓展省外市场、发展预包装食品、海外门店，助力这个品类形成全链条产业的。

第三，此次“青海拉面”替换“兰州拉面”行动，是青海省有关当局做的一次系统化品牌树立和产业体系建设。

“青海拉面”招牌更换行动，绑定了“三店合一”试点项目，就是是拉面经营+青海农特产品展销+青海文旅宣传，青海省当局补贴门头改造费用，以体现产业升级。

通过“三店合一”，不仅“青海拉面”招牌得以树立，还可以对外宣传出青海农产品、青海特产的绿色健康形象，打造青海特色文化旅游产品，用“青海拉面”这个IP贯穿起来。

结 语

“青海拉面”替换“兰州拉面”，展示出青海省当局为盘活本土特色产业资源，将数十年积累的拉面产业市场优势转化为青海专属地域产业名片的诉求。

由官方站台、行业组织落实的换牌行动，可以对品类进行规范化治理，解决长期以来品牌归属模糊、产业权责不清、标准不统一的行业乱象。

同时，依托拉面产业带动地方就业、增收与实体经济发展，打造“青海拉面”特色富民产业品牌。