三年关掉60%门店，称重快餐开始“纠偏”

作者｜李昕羽

编辑｜田甜

2023年前后，称重自选快餐风靡。餐厅大多开在写字楼周边，打工人只需花费30元左右，便能品尝一顿有肉、有菜、有米饭、还有粥饮的午餐。

更重要的是，荤素任选，丰俭由人，一顿午餐通常能尝到十几种菜。原来“午餐自由”也能如此低成本实现。

然而，很快地，倒闭潮袭来。

数据显示，截至2025年年底，全国称重快餐门店仅剩3.2万家。相比2023年巅峰时期的8万余家，闭店接近6成。

称重自选快餐，到底出现了什么问题？有意思的是，已经出现大面积闭店的称重自选模式并未被行业玩家放弃。

三种模式，各有优劣

2026年6月底，杭州市中心凤起路，老娘舅首家现炒自选餐厅露出真容。

这家餐厅属于“旧城改造”。品牌棱镜探店发现，门头口号从“米饭要讲究就吃老娘舅”变成了“新鲜现炒自选餐厅”，门楣还挂着“周周上新，一顿能吃三十多道菜“的标语。

老娘舅首家现炒自选餐厅。（摄影：李昕羽）

店内则设置了明档厨房和食材陈列台。在自选区，30多种菜品分列餐台，顾客按需自取，称重计价。

老娘舅是江浙沪中式快餐“地头蛇”，坐拥400余家门店，其“中央厨房+统一配送”的标准化套餐模式已坚持了26年。这一回“变脸”入局现炒称重，当然不是小打小闹。

老娘舅试水现炒自选餐厅，是业绩承压与上市遇阻双重压力下的自救尝试。

数据显示，2025年，老娘舅实现营业收入13.1亿元，同比下降11.53%；归母净利润亏损6149.04万元，同比止盈转亏。同时，老娘舅四年内两度冲刺IPO失利。这家2000年就已成立的老牌中式快餐亟需一个新故事。

“现炒”是这个故事的第一块拼图。

当下，消费者反预制情绪高涨，“现炒”在中式快餐行业蔚然成风。早在2024年，乡村基集团便关掉中央厨房，全面推行门店鲜货现炒。据乡村基创始人李红在公开场合透露，2025年1—7月，乡村基集团总成本上升4600万元，而成本增加与模式的转变直接相关。

如果说一两年前中式快餐连锁品牌对于是否坚持“鲜货现炒”尚存争议，如今这一点越来越成为从业者的共识。2025年，南城香花费2000多万元打造现炒自选的3.0模式。2026年，它计划再投入1亿元，用于全国近200家门店的升级改造。

“称重自选”则是第二块拼图。

老娘舅首家现炒自选餐厅揭幕那天，剪彩的人群里，站着一个名叫蔡雨轩的人。就在不久前，他的身份还是稻状元品牌总经理。稻状元曾在4年内开出400多家自选现炒门店（目前在营门店为272家），如今，蔡雨轩有了新身份，他要帮助老娘舅操盘现炒自选的模式升级。

不过正如本文开篇所述，称重快餐正遭遇大退潮。

纵观中式米饭快餐赛道，大致有三种自选模式。

一种是小碗菜模式，例如老乡鸡。菜品按份盛在小碗里，每份菜明码标价，顾客选餐后统一结算。这种模式优势在于价格公开、童叟无欺。不足之处也很明显，打工人总想什么都吃一点，无奈荷包不允许，随便点两三个菜轻松突破30元。

一种是称重模式。例如小女当家、南城香3.0等。这种模式灵活性强，顾客按需自取，一餐可以吃到多种菜品。不过正是这种模式，用餐高峰期排长队不说，还特别容易取多。

还有一种则是餐线打菜，打工人点选，工作人员打菜，体验接近单位食堂，例如超意兴。

品牌棱镜与多名中式米饭快餐从业者交流了解到，三种自选模式相比之下，通常是称重模式门店成本最高。而老娘舅入局现炒自选快餐还在新手村，偏偏要给自己上强度，选择了最难的一条路，这是为什么？

称重自选快餐大退潮

称重自选快餐说来也不算新事物。

2011年，餐饮人罗红勇在南昌开出了一家名为“小女当家”的快餐店，主打现炒快餐。2017年，罗红勇带领团队南下深圳，模式则升级为明档现炒、自选称重。

十几口炒锅在顾客面前一字排开，炒菜师傅当面炒给你看——看得见的锅气，闻得到的香气，称重模式下的自由选择，深圳的白领们宁可排队吃快餐，也要吃上刚出锅的菜。小女当家由此一战成名，被认为是现炒快餐称重模式开创者，还吸引了大量餐饮同行前来参观和学习。

小女当家菜品。（图源：小红书@Leo）

当时西贝贾国龙也在琢磨现炒快餐这件事，2020年6月，西贝高调宣布入股小女当家。今年7月西贝刚刚退出小女当家，不过站在当时的时间点看，西贝的投资无疑给小女当家带来了更大施展空间，也让称重自选的模式在更大范围内“被看见”。

事实上，2020年之后，称重自选模式正逐渐演变为中式米饭快餐赛道的主流模式。

比如2020年7月，乡村基集团旗下大米先生在部分门店推行称重计费；2022年7月，老乡鸡在上海中骏广场开出首家自选称重店，在保留小碗菜区域的同时增设自选称重区。2023年，自选称重快餐门店数量迎来峰值，全国总门店数突破8万家。

值得注意的是，既要现炒的“锅气”，又要满足打工人对于菜品丰富性的选择，这是有代价的。

以小女当家为例，直到2023年，小女当家门店数不超过30家，且主要集中在江西和广东；截至目前在营门店数也不过60家。

2024年开始，称重自选快餐则面临大洗牌。

对打工人来说，称重自选快餐最大痛点在于计价不透明，消费预期模糊。

餐企老板内参曾统计过不同品牌称重自选快餐按两计价的价格：老乡鸡部分称重门店2.98元/两，永辉食堂1.98元/两，小女当家3.75元/两，金小悦饭堂2.88元/两，乡村基2.98元/两、稻状元3.68元/两.....

也就是说，这些品牌都选择了荤素同价。这就会带来一种心理暗示——荤菜夹少了觉得吃亏。而夹多了价格就会超出预期，带汤汁的菜品还会压秤。此外，打工人总想营养均衡，什么都吃一点，手一抖也特别容易夹多。

更关键问题在于，称重自选快餐品牌有苦说不出。一边是消费者抱怨，另一边，品牌自己也不怎么赚钱。

首先，对于称重自选快餐店，顾客本就冲着“选择多”而来，20—30个SKU是标配。但这也意味着大量的损耗。因为用餐时间集中在工作日中午，吃不完的菜就只能倒掉。

此外，由于大多数品牌荤素同价，不少顾客专挑肉类，剩下菜品则成为摆设。据一位曾做过称重快餐的老板透露，门店食材损耗率高达10%以上。

其次，称重快餐的门店投资成本、人力成本一点也不低。门店需要划出较大一块区域作为自选区，如果两年前你在工作日午餐高峰期去称重快餐店排过长队，想必一定对自选区打工人摩肩接踵、动线龟速前行的画面印象深刻。而在人力配置方面，后厨备菜、分菜、称重结算，每一个环节都需要人力支撑。

再加上2023年前后，称重自选快餐正值风口，大量门外汉涌入，这就使得品类在短时间内良莠不齐。消费者一次用餐体验差，就有可能“避雷”整个品类。

不少品牌门店生意下滑、食材损耗成本增加后，开始悄悄涨价。“几块红烧肉、两勺西红柿炒蛋、一点蔬菜，结账46.8元”，类似这样的吐槽不时出现在社交平台。称重快餐由此喜提“刺客”名号，“月薪2万吃不起称重快餐”一度成为热话题。如此一来，称重自选快餐失去了消费者信任，门店处境无疑更加艰难。

值得同情的是，品类名声败坏后，一些本来有机会跑通盈利模型的中小品牌、单体店也无辜躺枪，最终只能关门大吉。

自选快餐，没有标准答案

那么，称重自选快餐真的不值得做了吗？都2026年了，老娘舅为何仍然选择称重模式？

根据品牌棱镜与从业者的交流，中式米饭快餐赛道哪种模式最优，没有标准答案，而称重模式也未必比其他模式劣势明显，关键看场景适配。

大米先生的打法或许值得参考。

在门店较多的成熟市场，大米先生通常是称重和小碗菜两种模式并行。一家门店选择何种模式，主要看客群和场景。

如果门店开在写字楼附近，客群以上班族为主，则选择称重模式，便于满足打工人“一餐吃到多种菜品”的诉求；如果门店开在商场，客群以家庭聚餐、朋友聚餐为主，则选择小碗菜模式，因为多人聚餐，每人点2—3个菜，加在一起就会有多份菜品可以分享，小碗菜看上去也更加精致。

乡村基集团也曾在招股书中提到称重模式的经营优势：2021年大米先生称重门店的翻座率为4.7次，高于同年其他所有品牌门店4.3次的平均翻座率。

而从消费趋势来看，称重模式也适合“一人食”的消费场景。

由此可见，称重自选快餐的需求长期存在。至于当下的倒闭潮，本质上是门店成本管控差，精细化运营能力不足，甚至在菜品方面以次充好，或暗中涨价，导致消费者对品牌甚至品类失去了信任。

针对称重自选快餐出现的问题，一些品牌主动“纠偏”，提供了值得参考的样本。

比如小女当家3.0门店引入了智能炒菜机，炒菜流程可通过智能程序控制，油、调料则自动喷入。无需大厨，普通员工经过培训即可上灶。此外，不同类菜品分档口售卖，这在很大程度上解决了自选快餐排队长、交易效率低的问题。

这一回，老娘舅首家现炒自选餐厅推行荤素分价：全荤3.68元/50g，全素1.98元/50g，有荤有素3.28元/50g。

还有不少品牌在门店配置了智慧厨房系统。顾客夹菜时，屏幕会实时显示重量和金额，每一类菜品都能单独称重，总价及其构成一目了然。对于消费者来说则“价格可控”，信任度、体验感也大幅提升。

虽然这些“纠偏”动作未必能解决所有问题，但各品牌的行动足以证明，称重自选快餐的需求客观存在，从业者正在努力让自己变得更好。