来乐山吃什么？

江水养人，也养吃食。

乐山码头，清末民国初，拉船的、扛包的苦力多。

苏稽镇回民宰牛，牛杂不值钱，丢进大锅，加祛湿的草药——白芷、桂皮、草果，几十味药材熬成汤。

这便是跷脚牛肉的源头。

下力人没时间坐，一只脚踏在条凳上，端着碗呼噜噜吃。

这原是码头苦力抗风湿的土方子，一碗滚汤下肚，浑身汗透，劲就回来了。

有水便有豆腐。

西坝镇那眼明代凉水井，水质硬，点出的豆腐细如羊脂，筷子夹不散。

凭这口井，一席能摆出三百多道豆腐菜。

嘉州老话：有钱能使鬼推磨，好水才出嫩豆腐。

江边鸭子也肥。

老卤从清末滚到如今，卤熟了，滚油反复淋皮，炸出泡，刷层麦芽糖。

这便成了甜皮鸭，皮酥肉嫩，咸里回甜，是码头日子好过之后才有的讲究。

城里白宰鸡，全凭一碗红油。

菜籽油泼二荆条辣椒，火候要老，起锅撒白芝麻。

乐山人炼红油，香冲脑门，却微麻不燥。

郭沫若晚年写书，说这碗红油一辈子忘不了。

江水把前朝的人都送走了，这些吃食倒像江底的石头，稳稳当当，冲不走。

今天，跟诸位聊聊，来乐山必吃的10样小吃，错过一种算白来！

棒棒鸡

乐山棒棒鸡‌，川菜凉菜里头的硬角色。

这东西根扎得深，一千四百多年前，贾思勰‌在‌《齐民要术》‌里就记了道"白脯"——木棒敲肉，咸鲜香麻。

后来这技法跑到四川，变了味儿。

清‌光绪‌年间（‌1895年‌前后），岷江水运正旺，汉阳坝码头挑夫沿街卖鸡肉，整鸡切开按片卖，刀切不匀咋办？

一人持刀一人敲棒，咚咚咚，节奏感出来了，"棒棒鸡"就这么喊开了。

后传到雅安荥经，名厨‌周银发‌改良了刀背切法，鸡丝变鸡片。‌

做法不复杂，但讲究。

选‌两百天以上‌的‌汉阳土公鸡‌，整鸡下锅，姜葱料酒小火浸熟，捞出过冰水"紧皮"。

木棒沿纹理轻捶十来下，肉松了好入味，切片码盘。

调味汁才是魂，

红油辣椒‌、‌芝麻酱‌、‌花椒粉‌、酱油、白糖、香醋一搅，‌麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香‌七味全有，

皮脆肉嫩，红油亮汪汪的。

当地人讲"吃了棒棒鸡，才算到了嘉州"，巴适得板！

峨眉糕

峨眉糕是四川‌峨眉山市‌的老招牌，据‌《峨眉县志》‌记载，这东西打‌隋朝开皇年间（公元581~600年）‌就有了，算下来‌1400多年‌。

当年朝山拜佛的人多，城里作坊把糯米炒熟磨粉加红糖，叫‌黄糖糕‌，上山供佛顺便充饥。

到‌明朝‌帝王信佛，佛事更盛，糕点铺往糯米粉里掺炒黄豆粉，做出‌黄豆糕‌。

清末制糖技术改了，白糖替红糖，雪白香甜的‌白糖糕‌就来了。‌

1959年‌正式注册叫‌峨眉糕‌，‌2014年‌拿到国家地理标志保护。

你说这一块糕，扛了多少朝代的烟火气嘛。

做法讲究得很。

选饱满糯米，温水泡透，拌油砂猛火炒到‌虾子背形微黄‌，磨粉摊晒‌48小时‌回润，再跟‌白糖、动植物油、麦芽糖‌熬的提糖一比一拌合，过筛压平切块。

出来的糕‌白似雪、软如绵、甜如蜜‌，入口即化不粘牙，回味带蜜香。

乐山人讲"安逸"，确实巴适。

一块糕，半部峨眉山的香客史。

苏稽米花糖

明崇祯十四年（1642年）‌，苏稽这"鱼米之乡"的人就拿糯米、蔗糖、猪边油做"谷花"当干粮了。

清光绪二十七年（‌1901年‌），‌张吉武‌把这手艺带到苏稽镇开作坊，‌1944年‌正式定名"苏稽香油米花糖"。

抗战时内迁大学师生一推广，名气就传开了，还当过军需品支援过凉山。

如今是国家地理标志，跟跷脚牛肉并称"苏稽三绝"。

你说乖不乖嘛！

做法讲究得很呐。

糯米泡‌10到15小时‌，蒸熟摊开阴干不敢晒，猪油或河砂炒到膨化，糖浆按‌猪油、饴糖、水2:3:1‌熬到‌95到98度‌，拌进花生芝麻趁热压实切块。

成品米黄有光泽，咬一口"咔"的，酥脆化渣，满嘴米花香，甜而不腻。

硬是把"香、甜、酥、脆"四个字占全了！

乐山干绍面

乐山干绍面‌，乐山本土面食的"掌上明珠"。

乐山古称‌嘉州‌，三江汇流之地，面食传统深厚。

干绍面早年便现身街头巷尾，是一代代传下来的手艺。‌

2017年1月‌入选乐山"‌十大美食、百道美味‌"评选‌第九名‌。

这种面没汤，半干状态，乐山人爱干着吃，故叫干绍面。

据载乐山面馆几乎家家有它，外地游子回乡头一顿，念的不是甜皮鸭，就是这碗面，里头裹着乡愁。

做法讲火候。

面条选当地‌碱面‌或‌棍棍面‌，锅里刚熟捞起甩干水，底料是‌酱油、香油、辣椒油、花椒油‌，绍子用‌芽菜‌配肥瘦‌猪肉末‌炒制，‌犍为芽菜‌最佳，脆爽咸鲜，跟肉一碰，芽菜不冷肉不腻。

面条筋道，裹满酱汁，越嚼越香。

吃法讲"‌马上煮、马上和、马上吃‌"，慢一步口感就差。

配碗洗澡泡菜解腻，再来碗骨头清汤撒葱花，齐活。

乐山人讲"‌巴适得板‌"，这碗面，装的是一整座城的早晨嘞。

乐山豆腐脑

乐山豆腐脑，不是拿豆花当主角，是拿汤汁当魂。

清乾隆年间，名厨‌王万吉‌从外省迁到牛华镇，把老家肉丸胡辣汤改了，掺进红烧牛肉的手艺和西坝胆水豆花，硬是整出‌牛华豆腐脑‌，算下来‌二百多年‌了。

道光年间乐山盐业鼎盛，码头上扛大包的、撑船的，清早蹲街边来一碗，辣得脑门冒汗，巴适得板！

《舌尖上的中国‌》一播，这碗东西彻底火出了圈。

做法其实讲究：

本地黄豆泡够时辰磨浆，‌胆水‌点脑，豆花嫩得筷子夹不住。

碗底铺红油辣椒、花椒面、蒜水，再舀大半勺骨头汤勾的‌红薯粉芡汁‌——浓稠拉丝那种，削几片白豆花浮上头，撒酥黄豆、馓子、大头菜粒、葱花。

一口下去，烫、麻、辣、鲜、酥全撞一块儿，滑的滑脆的脆，嘿，硬是安逸！

当地人吃这玩意儿必须配咔饼或白米饭，汤汁浇透饭粒，碳水裹着麻辣往肚里灌。

民间讲"‌一碗豆腐脑，肚皮还没饱；二碗豆腐脑，汗水额上跑‌"，

这就是乐山人的早晨，烟火气，不装。

叶儿粑

到乐山不吃‌叶儿粑‌，等于白跑一趟。

这玩意儿是‌四川‌名小吃，‌川南‌自贡、宜宾一带叫‌猪儿粑‌，‌川西‌崇州喊‌艾馍‌，传到乐山就用本地‌大叶仙茅叶‌裹，硬是不一样。

说起历史，有说法可追到‌北宋年间‌，距今‌近千年‌；

也有一说‌上世纪20年代‌，崇州怀远一老人创制，原名"野棉花卷子"。

更老的传说是，早年有农民踩到艾草染了绿汁，揉进糯米粉做团子骗过哨兵救人，后来‌1940年‌新都天斋小食店把‌艾馍‌改名‌叶儿粑‌。

这故事虽是民间口口相传，但那股子烟火气是真的。

做法讲究得很。‌

糯米‌与‌粘米‌配比按品质来，好米六四开，差米七三开。

米泡‌2到6天‌，石磨慢推成浆吊干，叫"吊浆"。

皮料加‌红糖‌、‌猪油‌揉匀，每个‌70克‌包馅‌30到35克‌，裹上大叶仙茅叶，旺火蒸‌40到50分钟‌。

出锅白里透绿，木鱼形，咬一口软糯不粘牙——不沾盘、不沾筷、不沾牙，‌乐山人喊"三不沾"‌。

甜的豆沙核桃，咸的芽菜鲜肉，油润润的，"巴适"！

钵钵鸡

钵钵鸡‌，四川‌乐山‌的命根子小吃。

说起来，这东西有年头了。

早在‌清末‌，成都石羊场‌徐元清‌就用土钵盛鸡片卖，算有据可查的老祖宗。‌

1980年‌，犍为县一个叫‌叶春兰‌的婆娘，扁担挑起椒麻鸡在街头叫卖，小的‌5分‌，大块‌2角‌，按鸡肠、鸡翅、鸡脚分着卖。‌

1997年‌儿子‌范波‌请人削竹签，改叫"串串鸡"。

2014年‌第三代‌张茂林‌才正式定名"‌钵钵鸡‌"。‌1990年‌获成都市个体名小吃优质奖，‌2022年‌进了国家《地标美食名录》。

你说，这哪是小吃嘛，是一部活着的川菜史！

做法讲究得很。

选‌跑跑鸡‌——乐山本地土鸡，敞放山坡，肉质紧实。

整鸡煮熟过冰水，皮脆肉嫩，撕条切片穿竹签。汤底分‌红油‌和‌藤椒‌两路：

红油要菜籽油配‌贵州子弹头辣椒‌、‌汉源花椒‌，低温熬到透亮；

藤椒则取那个鲜麻清香。荤素串好往钵里一泡，汤汁没过食材，撒‌白芝麻‌，冷着吃。

一口红亮汤底裹着鸡块，芝麻香混着辣味在舌尖炸开，藕片脆、木耳滑，越吃越上头。

乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭‌，川菜里头硬是有一席之地的狠角色。

据《‌峨眉县志‌》记载，卤鸭已有‌200余年‌历史，民国早期县城‌20个‌"卤鸭掌盘"，日销百只起步。‌

1939年‌，‌赵金山‌在‌五通桥盐帮码头‌支起摊子，把清廷御膳"‌油烫鸭‌"和民间"‌卤鸭儿‌"揉一块，卤水里加了自个儿的门道。

到‌80年代‌，后人‌杨富琼‌把饴糖往鸭皮上一刷，甜皮鸭才算定型。

这东西，是码头船工吃出来的，是盐帮商人嚼出来的，三江水养出来的鸭子，骨子里就带着乐山的烟火。

做法讲穿了就四步：‌选鸭、卤制、油炸、挂糖‌。选‌三月龄麻鸭‌，

卤水‌数十种香料‌文火慢熬，鸭子先腌‌12小时‌入味，再下锅卤近‌1小时‌，捞起来晾干，‌

160℃‌菜籽油淋炸至棕红，最后刷‌麦芽糖‌或‌冰糖浆‌，两遍，晾透，皮就脆了。

咬一口嘛，皮子"咔嚓"响，肉嫩得很，甜咸麻交织，‌油而不腻‌。

麻辣烫

麻辣烫‌这东西，根在四川乐山五通桥区‌牛华镇‌。

清末民初，岷江边纤夫拉船累了，垒石块支瓦罐，舀江水，拔野菜，扔把‌花椒‌、‌辣椒‌涮着吃，驱寒祛湿。

据《‌华阳志‌》记载，牛华因‌井盐‌开采，盐工拿竹签串牛杂在卤水锅里烫，叫"串烫"，

这便是雏形。‌

码头挑担沿街吆喝，从地摊到排档再到店面，一口吃食愣是熬成了川渝名片。

说句实在的，"硬是巴适得板！"

做法也讲规矩。

汤底拿‌牛骨‌、‌鸡架‌慢火熬‌6小时‌以上，‌郫县豆瓣酱‌、‌豆豉‌、‌汉源花椒‌、干辣椒炒出红油，倒进高汤再熬。

串串按熟的快慢分批下锅，‌5分钟‌内捞起。

蘸碟分干碟、油碟、全味干碟，香油一拌，‌麻辣鲜香‌，肉嫩不柴。

成都叫"冒菜"，重庆叫"串串香"，‌东北‌人后来改成骨汤加麻酱，火遍全国。

但老饕都晓得，要吃本味，还得回那条岷江边。

五通桥月糕

说到乐山，好吃的堆成山，但有一样东西你要是错过了，那才叫亏。‌

五通桥月糕‌，四川乐山‌五通桥区‌的老宝贝，距今‌七百多年‌，据说元末就有了。

更早的说法，传是秦始皇那阵子川人修长城，拿米粉做糕，不上火还耐饥。

清乾隆‌五十九年（1794年）‌，两河口修了座庙叫"五通庙"，旁边架了座桥喊"老桥"，日子一久，庙和桥音近，喊顺了嘴就成了"五通桥"。

后来川盐济楚，五通桥富得流油，月糕从节庆点心变了日常零嘴。

到第六代传承人‌古显容、杨植茗‌手里，加了玫瑰、桔子皮，味道翻新，硬是把老东西整活了。

做法讲究得很，属冷做熟粉制品，不烤不炸，‌十八道工序‌。

糯米淘洗炒制磨粉回潮，叫"回粉"；白糖熬到‌一百二十到一百三十度‌成"搅糖"，两样擦成蓉状，模子里装三分之一打底，塞馅压紧再盖粉，磕出来就是成品。

圆整饱满，白得像月亮，表面印嫦娥奔月、财神关公。

咬一口，粉质细腻入口化渣，冰糖沁甜裹着橘皮香，‌香甜软糯‌。

江水把码头冲没了，把前朝的人也送走了。

可那口煮牛杂的大铁锅，还咕嘟咕嘟翻着药香。

你坐下去，一只脚跷在条凳上，呼噜一口汤，汗从脑门炸出来——一百年前那些拉船的、扛包的，也是这样被烫得浑身通泰。

人活一辈子，苦的甜的轮着来，但跷脚牛肉咽下去，日子就还能接着扛。

甜皮鸭咔嚓咬破糖壳，钵钵鸡竹签一根根撸光，什么焦虑都消停了。

这些吃食像江底的石头，水冲不走，时间也冲不走，替你沉实实压着底。

累了就来乐山，啥也不想，先吃一顿。

人间不管多难，一碗滚汤，两块叶儿粑，就熨平了。