“新鲜”二字，绝味撑得起来吗？

本文为食品内参原创

作者丨常洁 编审丨橘子‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当一块被冷冻保存了20天的甜品、在解冻后被摆上货架，它还是严格意义上的新鲜零食吗？这是内参君在走访绝味新鲜零食武汉门店后产生的疑问，何况店内还有不少在售卖的中长保产品。换言之，当下热度陡升的“新鲜零食”赛道，恐怕远没有品牌宣称的那么美妙。

“新鲜”偏差

2026年6月17日，绝味新鲜零食武汉门店落座银泰创意城。然而该店开业伊始就遭媒体曝光，所谓“每日现制”的饮品，实际上是使用长保冷冻果浆复热后勾兑而成，彼时，舆论一片哗然。

有消费者表示：“所谓现制就是当场组装”，还有的直接点出核心矛盾：“能这样干还让你拍，证明商家觉得这样没问题”。面对质疑，绝味并未做出公开回应。8月5日，内参君实地走访时，饮品区里“每日现制”的宣传牌依然稳稳悬挂。

门店的引流产品除了绝味的核心卤味外，还有甜品。内参君发现，门店冷藏柜中，一份杨枝甘露千层标注的生产日期为7月15日，当天已经是8月5日，而它的保质期是30天。店员介绍，所有甜品类均为冷冻运输到店，解冻后销售；为控制损耗，门店不会一次性大批量进行解冻。也就是说，从生产到上架之间，甜品可能存在比较长的冷冻存储周期。

不仅如此，说是新鲜零食，但门店除了短保类的甜品、饮品、卤味、水果外，还陈列着保质期90至240天的中长保产品——这些产品多为代工厂生产，但都换上了带有“绝味”标识的包装。

在公司层面，绝味对新鲜零食的定位是，要聚焦产品鲜度。公司副总裁、董事会秘书廖凯曾强调，如果无法保证产品的新鲜度，仅仅扩大零食品类，将与量贩零食模式没有本质区别。

而官方将这项新业务定位为围绕消费者对“新鲜、便捷、多品类、高性价比”的需求，拓展即食及短保类产品场景。高管的言论一定程度上并未表明产品只能是“短保”，但强调业务不能滑向量贩零食店的类型。

就前述武汉门店呈现出的，是以冷冻储存、长保代工、现场组装混合并存的产品结构。这种业态，与消费者对“新鲜零食”的理解有着明显落差。至于绝味对“新鲜”的标准、产品冷冻时长的规范、长保产品定位等问题，内参君曾向绝味方面求证，但没能收到回复。

绝味做新鲜零食的底气在于，它拥有全国21座智能中央工厂以及全链路自营冷链配送体系，可以实现产品的日配到店，这在休闲食品行业里属于稀缺资源。而这套深耕多年的供应链，正好与新鲜零食所需的短保冷链能力高度匹配。

公司副总裁、董事会秘书廖凯也曾公开表示：“绝味最大的优势并非卖货，而是多年积累形成的全国冷链配送和日配到店能力。”“新鲜”就是绝味凭借供应链优势可以深耕的方向，但最终能否成功，取决于能否将“新鲜”的概念真正转化为产品的差异化和消费者的真实体验。

但这套本该服务短保鲜品的能力，就目前呈现在店面里的产品以及部分产品的货期而言，并没能实现大众期待的鲜度。日配体系既可以配送刚下线的短保鲜品，同样也可以配送冷冻预制货、长保代工品。

当“日配”送来的是冷冻产品和长保产品，它和消费者期待中的“新鲜”体验，终归是差了点意思。这并非供应链运力不足造成的，而是绝味对“新鲜”二字的商业理解，或与消费者不同。

能否跑通

以绝味的甜品为例，如果真的要实现产品的“日产日配”——今天生产，明天到店，后天卖不完就扔——那意味着销售预测必须精准到近乎苛刻的程度。一家店一天能卖几块千层？雨天和晴天差多少？周一和周六差多少？任何一个判断失误，带来的都是实打实的损耗。

这套高鲜模式在甜品赛道中也是一个行业的共性难题，绝大多数线下门店都很难做到。而冷冻模式则完全不同，集中生产，批量冷冻，门店按需解冻。卖不掉？继续冻着，保质期30天，慢慢消化就行了。两相对照，损耗相较于前者是可控的。而在保质期内刚解冻的产品，似乎也能够称之为“新鲜”。

现实是，虽然新鲜零食在当下正大行其道。但行业并不存在有关“新鲜零食”的官方定义和标准。解释权大多掌握在品牌手中，企业只需标注产品的保质期和贮存条件即可。而这就造成了行业中营销和现实对不上号的现象。

有的品牌宣称“中央厨房+门店现制”模式，却被爆其代工厂伪造生产日期；有的给各类产品标注上自定义的健康评级，却被爆产品发霉变质；还有的在门店内高挂“在这里，你无需配料表”，就真的让配料表隐身……

在行业缺少统一规范、不少玩家游走于灰色地带的背景下，绝味选择了更利于控制损耗的模式。只是，不少消费者愿意为“新鲜零食”支付溢价，购买的是心中与“新鲜”相关的营养、健康，而不是一款名义上的“新鲜”产品。

新鲜零食很热，但作为厂家并非一定要布局。那么，绝味为什么要在这个时间点推进新鲜零食？

外界给出的主流答案是：它的主业在承压。

从行业层面看，卤味赛道已告别高速增长阶段，全面转入存量博弈。红餐产业研究院的数据显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，而几年前这个行业还保持着两位数增长。增速放缓直接导致头部企业承压，据窄门餐眼数据，绝味的门店数量从2024年6月底的14969家，缩减至2026年4月的10272家，在不到两年的时间里减少超4500家。进入2026年，绝味的一季度营收同比再度下滑15.71%。或许，绝味需要找到新的增长曲线。

据媒体报道，绝味新鲜零食此前计划7月份开启全国复制，但就目前的开店速度看，这一计划没能顺利推动。7月21日，绝味在投资者关系活动时坦言：“目前，新鲜零食业务仍处于模式验证和探索阶段。”

从今年5月1日首家店铺开业至今，绝味新鲜零食仅在北京、长沙、成都、武汉四大城市落地不到10家门店，还远未形成规模效应。绝味新鲜零食的商业模式能否跑通，还需进一步观察。