【科普金华】空气炸锅不能炸裹淀粉、高水分食物，会致癌？真相是……

“空气炸锅不能炸裹了淀粉或水分大的食物，会致癌。”

网上有人说有两种食物不能用空气炸锅，会产生致癌物丙烯酰胺。一种是裹了淀粉的食物，一种是水分多的食物。

流言分析

这种说法过分夸大。

网络流言夸大了丙烯酰胺的危害。丙烯酰胺是所有高温烹调过程都会产生的一种物质，并非空气炸锅独有。

而且高水分食物恰恰是丙烯酰胺形成的"天敌"，不是帮凶，和流言的内容不符。

目前并没有充分证据显示丙烯酰胺会使人致癌，而且我们日常摄入的丙烯酰胺的量在安全范围内。

最近刷到一个短视频，说空气炸锅不能炸淀粉裹的食物，也不能放水分多的食材，否则"会致癌"。视频里说得言之凿凿，评论区里一堆人开始慌——"难怪我天天用空气炸锅，是不是在吃毒药？"

图片来源于网络

空气炸锅裹淀粉、高水分食物真的会致癌？

丙烯酰胺是什么？致癌吗？

丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，2002 年瑞典科学家首次在食品中发现它，当时引发过一阵恐慌。

它的形成机制很明确：富含碳水化合物的食物（尤其是淀粉类）在超过 120°C的高温下加热时，会发生"美拉德反应"（就是食物变褐、产生香味的化学反应）。在这个过程中，食物里的天冬酰胺（一种氨基酸）和还原糖（葡萄糖、果糖等）发生反应，生成丙烯酰胺。炸薯条金黄酥脆的颜色、烤面包焦香的表皮、饼干诱人的色泽，背后都是这个反应在干活。只不过，丙烯酰胺是这个反应的副产物。

所以说，只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在高温加热过程中均不可避免地会产生丙烯酰胺。比如我们平时用普通锅具高温煎炒、油炸、红烧或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。丙烯酰胺并不是空气炸锅独有。如果害怕丙烯酰胺就要放弃空气炸锅，那意味着你可能要放弃所有高温烹调，也放弃了绝大部分美食。

大家担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为世界卫生组织将它定位为2A 类致癌物。所以网上都说它致癌。不过，大家其实不用太担心。

国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A 类致癌物，意思是"对人类可能致癌"。不过，2A 类的证据主要来自动物实验，没有充分证据显示会对人体致癌。况且，生活中常见的红肉、油炸食物也都是 2A 类致癌物。

而且，我们吃进去的丙烯酰胺量并不多。根据我国《第六次中国总膳食研究》数据，我国人群平均丙烯酰胺摄入量是 0.175 微克/千克体重/天，换算成一个体重 60 千克的成年人，相当于是 10.5 微克/天，总体摄入量还是很低的，完全不用太担心会有什么危害。

另外，国人摄入丙烯酰胺的最主要途径其实是炒菜。因为我们炒菜都习惯爆炒，温度高，很容易产生丙烯酰胺。真要控制丙烯酰胺，首先应该减少爆炒。

不能炸裹粉的食物？

视频说，用淀粉糊裹住食物放进空气炸锅，会产生大量致癌物。这个说法是错的。

首先，淀粉类食物本来就是丙烯酰胺形成的主要来源——薯条、薯片、炸土豆、烤面包、饼干，这些都不需要裹糊，丙烯酰胺含量同样不低。丙烯酰胺的形成和"有没有裹粉"没有直接关系，关键看加热温度和时间。

其次，淀粉糊在空气炸锅里反而可能起到一种缓冲作用。糊层中的水分在加热初期蒸发，带走热量，使食物内部温度不会迅速升到 120°C 以上。只有当糊层表面完全干燥、温度继续升高，丙烯酰胺才会大量生成。

所以裹了糊的食物，如果炸到如视频中那样过焦、过黑，确实会有比较多的丙烯酰胺；但如果只是表面微黄、内部软嫩，丙烯酰胺含量是很低的。

不能炸水分多的食材？

视频里最大的问题就是说不能炸水分含量多的食材。实际上，水分是丙烯酰胺形成的“抑制剂”。

丙烯酰胺形成的温度门槛是 120°C。只要食物内部还有大量水分，温度就不会超过水的沸点（100°C），丙烯酰胺就无法大量生成。这也是为什么煮、蒸、炖这些烹调方式几乎不产生丙烯酰胺，因为温度只有 100°C 左右，远低于反应门槛。

水分多的食材（比如蔬菜、带壳鸡蛋、整块肉类等）放进空气炸锅，表面水分蒸发后才会升温到 120°C 以上，但内部温度仍然受限。所以高水分食物恰恰是丙烯酰胺风险最低的一类。

视频说"不能放水分多的食材"，实际上完全说反了。真正需要警惕的，是那些本身水分少、淀粉含量高的食物——比如土豆片、薯条、油条、烤面包边——这些食物在空气炸锅里最容易产生丙烯酰胺。

空气炸锅能用吗？

相比油炸，空气炸锅不用或者少用油，对于减少油摄入是有益处的，所以，从减少油脂摄入角度，空气炸锅是可以用的。

而要减少丙烯酰胺的产生和影响，关键在控制烹调温度和时间，不光是空气炸锅。在日常烹饪过程中，控制好烹饪时间和烹饪温度，淀粉糊裹的食物，炸到金黄即可，不把食材炒/烤/炸焦，也就能大副减少丙烯酰胺。

总体来说，空气炸锅只是一个烹饪工具，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，选择权其实都在你手里，只要注意控制合理的温度和时间，就可以作出健康美味的食物。

照“谣”镜

这类谣言头偷换概念的特点。它把空气炸锅高温烹饪产生的微量丙烯酰胺，偷换成“必然致癌”的威胁，却隐瞒了“剂量决定毒性”的科学前提，且空气炸锅因用油少，产生的量往往低于传统油炸。同时刻意忽略“任何高温烹饪都有风险”的常识，把锅甩给单一厨具。

遇到“XX 绝对不能做”的禁令，先查权威机构有无相关警示，别被自媒体标题党带节奏。理性做法是：多样化烹饪、不过度焦化、均衡饮食，比纠结单一厨具靠谱得多。

策划制作

作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员、副研究馆员

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员

策划丨甄曦

责编丨甄曦

本文经授权转自“科学辟谣”（id：Science_Facts）公众号

编辑：吴裕慧

一审：施新杭

二审：廖文艳

三审：卢立明