处暑时节与绍兴黄酒的物候、酿造、民俗

处暑：即为“出暑”，是炎热离开的意思，是二十四节气中的第十四个节气，也是秋季的第二个节气，于每年公历8月22-24日交节；处暑节气意味着进入气象意义的秋天。处暑，通常说的秋天是收获的季节，一般就是指处暑这个节气前后。《月日紀古：十二卷》第七册云：天生意：立秋日不宜浴，令人皮肤粗燥，生白屑。《处暑后・汉律历志》：处暑，晷长五尺三寸二分。当至不至，国多浮令，兵起来年，麦不为；未当至而至，病胀，耳不出行。《隋书・律历志》：处暑，白露降，寒蝉鸣，鹰祭鸟。初一日，七月初一日。作二十四气、七十二候，皆自此始。

《天原發微：五卷，圖：一卷，篇目名義：一卷，問答節要：一卷》第七冊（天原發㣲卷之三下）云：二十四气者，孔云：七，立秋节，处暑中；处暑，暑将退伏潜处。

《查浦詩鈔：十二卷》第一冊（查浦詩鈔卷七至十二）有诗：

处暑

六月加闰到七月，朝朝望雨日杲出。 雨虽上天水在川，借米踏车争救田。 番番米尽水亦竭，处暑根边泥似铁。

《六經圖：二十四卷》第九冊（六經圖卷之十七、卷之十八）云：离明之极，幽阴至微之物，亦化而为明也。二候土润溽暑：土气润，故郁蒸为溽湿也。三候大雨时行，可以退暑也。处暑后十五日，斗柄指庚，为白露，八月节。一候鸿雁来：淮南。

处暑，暑气渐退，秋意初生，江南大地完成由盛暑向清秋的过渡，这一节令的物候节律，深刻嵌入绍兴黄酒一年完整的酿造时序之中，从酒药制备、麦曲起制，到糯稻田间生长、酿造物料采收贮藏，处处与酿酒生产环环相扣。

时至处暑，绍兴酒的酒药已经制作完毕。刚做好的酒药需要充分摊开晾晒，散去内部多余水汽，降低药体含水率，防止贮藏过程中生霉变质。晒制妥当之后，便装入坛瓮密封贮存，妥善安置于阴凉通风之处，留待后续酿酒使用。为核验酒药品质，工匠会择取合适时机，开展酒药制淋饭搭窝试验：将糯米浸煮做成淋饭，拌入待检酒药，搭起饭窝，观察饭料糖化、发酵的快慢、饭窝出汁情况、香气风味，以此检验酒药的糖化力与发酵力，判断酒药品质优劣，为后续大规模酿酒做好前置校验。

处暑亦是传统生麦曲开工制作的起始节点。经过盛夏的高温，时序转入处暑，昼夜温差逐步拉大，空气温湿度适宜微生物生长繁育，正是制生麦曲的好时机。麦曲是绍兴黄酒酿造的关键糖化发酵剂，自此开启制曲工序，依靠自然环境中的微生物接种培曲，为秋冬开酿储备曲料。

酿酒原料糯稻的生长节律，同样和处暑节气深度交融。江南水乡稻田之中，暑热尚未完全散尽，禾叶由浅嫩转为浓绿厚实，稻田满目沉郁苍绿，生机饱满。早熟、中熟糯稻步入成熟阶段，谷粒灌浆充盈，稻穗沉甸甸低垂，连片田野铺展开满地金黄，预演着秋收的丰饶景象。而酿造元红酒、加饭酒、花雕酒常用的晚糯稻，正处在灌浆结实、籽粒成型的关键生育期，而有上半年有闰月的年份，晚糯稻处在孕穗期。这个阶段对田间管理要求颇高：需要密切关注田间气温变化，科学调控灌溉水分，做到浅水护穗、干湿交替；按需合理追肥，补足籽粒发育所需养分；同时做好病虫害监测与防治，防范稻飞虱、稻瘟病等侵害，守护晚糯籽粒充实饱满，保障酿酒原料的产量与米粒品质。

有诗云：“不劳纤手剥莲蓬，西域瓜浆消热中。聿出张高士家竹，暑风却变作秋风。。” 诗句勾勒出处暑江南独有的闲逸图景：扇底吹来微凉秋风，人与闲坐，亲手剥食新摘莲蓬，荷风淡淡，清气袭人。处暑前后荷塘凋零，荷叶也迎来采收之时。绍兴酿酒有以荷叶封酒坛口的旧俗，此时采收大片完整荷叶，经过晾晒干燥，整理捆扎成包，入库仓储保存。待到秋冬黄酒入坛，便取干荷叶衬垫坛口，荷叶自带清芬之气，既可辅助封坛隔尘，又能赋予酒液一丝淡雅荷香，是江南酿酒独有的风物智慧。

处暑虽名为暑，民间素有 “处暑天还暑，好似秋老虎” 的说法，白日余热依旧蒸腾，并未真正凉爽。绍兴本地依旧延续着夏日饮黄酒的习俗，不会因入秋而搁置杯盏。处暑时节饮用绍兴黄酒，既是顺应当令的养生方式，也是对千年酿酒技艺与江南地域风物的沉浸式体验。黄酒品性温醇柔和，夏日饮食多生冷瓜果、河海鲜鲜，寒凉之物容易壅滞脾胃，加重肠胃负担；温饮黄酒，可以中和冷食、海鲜自带的寒性，舒缓夏季贪食冷饮造成的脾胃不适，改善冷饮引发的食积、消化不良，温润调养肠胃。晚风微起，浅酌黄酒，一边尚留夏末的余温，一边已然触摸初秋的清宁，田地间糯稻将熟，曲药物料齐备，一坛坛来年的绍兴黄酒，正从处暑的物候之中，缓缓酝酿开端。