黄酒要复兴，必须清理假大师，破除经验玄学

• 中国烹饪大师，撤了；
• 国茶人物·制茶大师，撤了；
• 中国酱香酒酿酒大师，也撤了。

下一个，会不会轮到黄酒？

今年8月1日，《社会组织评比表彰活动管理办法》正式施行，整治这些年越评越乱、越评越滥的各类“大师”头衔。

酒行业的反应，是所有行业里最快的。

7月17日，中国酒业协会一天之内连发十几份公告：撤销“中国白兰地首席大师”、“中国葡萄酒推广大使”，废止所有冠着“中国”字样的产区称号，还一次性撤销了28家研究院、中心及基地。

中国酒类流通协会干脆宣布，不再参与“华樽杯”的品牌价值测算。遵义市酒业协会更直接，把2016至2017年评出的“中国酱香酒酿酒大师”也撤了。

这份清退的名单，还在拉长。

但有一顶帽子，到现在还没有定论。

就是被看作酒业最高荣誉的那个——“中国酿酒大师”。

这评选的第一届在2006年，季克良、王国春都在其中，白酒有，啤酒有，黄酒也有。问题来了，黄酒的“大师”帽子，到底该不该摘？

这个问题，黄酒行业内部的分歧，可能比任何酒种都大。

因为黄酒，可能是全中国最“依赖大师”的一个酒种

图源：小红书@四个二带俩王

这里有一个客观原因。白酒有蒸馏这道工序，能把让人上头的高级醇带走一大半；啤酒是标准化的工业发酵，配方、温度、菌种，样样可控。

黄酒是三种酒里工艺最复杂的——多菌种、开放发酵、冬酿、靠天时、靠手感。很多环节，机器到现在也替代不了老师傅的判断。

所以“大师”在黄酒里，从来不是虚名，是实打实的权威。他说这缸酒行，这缸酒就能上市；他说今年冬酿晚了三天，就得晚三天

可恰恰是这个最真实的权威，反过来成了黄酒最沉重的枷锁

不同酒种的大师不是一回事

同样是“大师”两个字，在白酒、啤酒、黄酒三个行业里，是三件完全不同的事。

有的大师，始终致力于把经验变成科学；另一些大师，一直努力把经验变成玄学

白酒的大师，基本都是技术带头人。

2006年，第一届“中国酿酒大师”评出，季克良、王国春都在其中。评完以后，白酒不但没“守旧”，反而掀起一股尊重技术、尊重人才的热潮。微生物菌种培养、微量物质检测分析，都是从那之后大大提速的。

举几个例子。

王国春，五粮液的当家人，首届“中国酿酒大师”。他接手五粮液的时候，这还是个负债的地方小厂，他一路把它做到中国白酒的龙头，自己也是酿酒工艺的行家。

赖高淮，泸州老窖的。他首创人工培育老窖泥，把原本要靠几十年自然老熟的窖泥，用人工培育大大缩短了周期，还编了奠基性的专著，培养了8000多个科技人才。

还有宣酒的高传强，直接用风味化学、膜分离技术，去解决白酒“上头、口干”的老毛病。

到今天，五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒这些酒厂的大师，都在讲智能酿造、仿生智能酿造、分子生物学。

白酒的大师，是披着大师名号的科学家。他们做的事，是把经验变成科学

白酒的大师把经验变成了科学，这是白酒一路向上的底气。

啤酒呢？啤酒根本不靠“大师”这个头衔。

很多知名啤酒企业都有自己的研究院。

华润啤酒技术研究院，跟江南大学共建“酿造微生物与酶技术国家重点实验室”，还有“华润啤酒-江南大学联合研发中心”；江南大学是我国发酵工程学科的发源地，人称“酿酒界的黄埔军校”。

图源：江南大学食品科学与资源挖掘全国重点资源实验室官网

酵母菌株选育、国产大麦替代、低产高级醇酵母——每一项，都是扎实的产学研。

啤酒的专家，是工程师，是研究院里的人。科技对啤酒来说，是内生的。“大师”这个称呼在啤酒圈里，基本不存在。

再看黄酒。

黄酒的大师，很多都被塑造成了另一种形象——经验守护者

最典型的，是黄酒大师潘兴祥自己说过的一段话：“绍兴黄酒酿制技艺不是现代标准定义的科学……说它是科学和技术显然都贬低了它，因为它超越并包容科学和技术。”

说白了，黄酒比科学还高级，科学配不上它。

而且黄酒的传承，靠的是“师带徒”口口相传。官方研究都承认，这种方式“缺乏系统性和规范性”。

后果是什么？绍兴黄酒的非遗传承人，掰着手指头数得过来，而且大多接近退休。国家级传承人王阿牛，2022年离世了。人才断层，肉眼可见。

这话听着高深。但看看黄酒这些年的成绩单，就知道这种“高深”的代价是什么了。

同样一顶“大师”的帽子，三个酒种，戴出了三种命运

大师的功过评述

真正的黄酒大师，是有功的。

王阿牛，1959年把自己多年积累的酿酒数据整理出版，成了《绍兴酒操作规程》。这是中国第一本黄酒酿造教材，打破了上千年“传内不传外、口耳相传”的壁垒。这个人，是黄酒工艺标准化的开路人。

还有一点得承认：黄酒的多菌种发酵、冬酿天时，确实是机器一时半会儿复刻不出来的“灵魂”。这口味道，还真得靠人一代代守着。

正是靠这些大师一代代守着，黄酒的品质底线没崩，非遗的工艺没断，那口“冬酿”的味道没丢。黄酒今天还能站在酒桌上，靠的是他们。

所以问题从来不是“大师该不该有”，而是“大师被定义成了什么”

黄酒的问题，出在三个地方。

第一、经验没法量化复制。同一个酒厂，不同师傅酿出来的酒，味道就是不一样。这在小作坊是“特色”，在要规模化的产业里，就是“不稳定”。

第二、经验被神秘化了。当“超越科学”成了行业里最响亮的口号，谁还愿意去搞菌种、搞参数、搞标准化？一句“这是老手艺，科学不懂”，就把所有追问都堵死了

这种神秘化、玄学化，甚至把黄酒的酿造称为“通达天理”，这话说说可以，如果当真了那根本就没办法进步了。都“通达天理”了，还有谁敢去质疑，谁敢去改进呢？

第三、头衔滥发。到后来，“大师”这两个字，花钱就能买。真大师和假大师混在一起，谁也分不清。

一句话：大师守住了黄酒的过去，但没能把黄酒带向未来。这不是某一个人的错，是一整套观念的问题。

黄金三十年，黄酒袖手旁观

过去三十年，是中国酒业的黄金三十年。

2023年，白酒销售收入做到7563亿，啤酒做到1863亿。整个酿酒行业的盘子，破了万亿——10802亿。

黄酒呢？

这三十年里，白酒讲了一轮又一轮的“黄金十年”，从名酒回归到消费升级，打造了一堆百亿单品；啤酒打完了整合战，巨头格局定型，利润年年创新高；连洋酒、清酒这些舶来品，都借着消费升级在中国打出了一片天地。

黄酒在干什么？

黄酒在袖手旁观，原地踏步。

2023年，全国黄酒销售收入210亿，占整个行业的——不足2%

一万多亿的盘子里，黄酒只分到2%不到。这就是“超越科学”四个字的代价。

更严峻的是趋势。

规模以上黄酒企业，从2017年的121家，减到2023年的81家，缩了三成。2021到2023年，每年都有十几家在亏损。

地盘也越缩越小。黄酒七到八成的营收，集中在江浙沪，光绍兴一地就占了半壁江山。出了长三角，黄酒基本没有存在感。

人也在变老。黄酒的核心消费人群一天比一天老化，年轻人几乎不碰黄酒。大家给黄酒的标签，翻来覆去就那几个——“中老年饮品”、“烹饪料酒”、“大闸蟹伴侣”，黄酒均价还不到10元。

还有一个更狠的标签，是兴业证券的研报点破的——“饮后易上头”。

喝黄酒第二天头疼的，从来不止你一个。

这个“上头”，是黄酒经验玄学最锋利的一笔账

图源：小红书@4221511900

黄酒喝了上头，科学的答案是：发酵里藏着一堆高级醇和生物胺——β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇，还有组胺、酪胺。是这些东西在作祟。

但这个问题，存在了上千年，大师的经验，一直没解决。

为什么？因为经验解决不了。经验能告诉你“这一缸好喝”，但没法告诉你“是哪些成分让你头疼，应该怎么办”。

这就是经验的天花板：它只能描述“是什么样”，说不清“为什么”

一个上千年的问题，黄酒圈里喊了几十年“尊师重道”“敬畏古法”，始终没喊出答案。

黄酒要复兴，先解放思想，破除“四旧”

所以，黄酒要复兴，最要紧的，不是再多评几个大师，是解放思想。

清理假大师，就是解放思想的第一步，是破除玄学化的第一步

解放什么思想？我把它归纳成破除“四旧”。

第一旧，陈旧的产品理念。

黄酒不是只能给中老年人喝，不是只能当料酒、当大闸蟹伴侣。它该有新样子。凭什么年轻人只能喝啤酒、喝洋酒、喝低度酒？

黄酒完全有资格站到年轻人的餐桌上——前提是，它得先自己放下“老字号”的架子。它得从古老的传统中走出来，既要传承，更要创新。它得走出来看看世界，看看消费者都喜欢喝什么，而不是你喜欢造什么。

第二旧，陈旧的门户之见。

绍兴的看不上上海的，酿造的看不上营销的，老师傅看不上新来的年轻人——这些门户，把一个本就不大的产业，切得稀碎。都萎缩到这点体量了，还在内部搞山头，搞鄙视链，拿什么跟其他酒种争？

第三旧，陈旧的企业组织形态。

小作坊的思维、师徒班底、家族式管理，撑不起一个要跟科学接轨的产业。科学化、标准化、智能化，需要的是现代企业制度，不是师徒情分。

第四旧，陈旧的品牌和品类文化。

别再把“老”当成唯一的卖点，把“土”当成文化传承。黄酒有三千年的历史，这没错，但历史是用来背书未来的，不是用来困住自己的。

一句话，一切向科学、向现代化靠拢。

具体往哪儿走？

向白酒学标准化。白酒能把一瓶酒做到全国一个味，靠的是标准化，不是玄学。

向啤酒学产学研。啤酒把江南大学当成自己的“外脑”，菌种、酵母、大麦，样样研究在前头。

向新消费学品牌。会讲故事、会做场景、懂得年轻人——这些，黄酒一样都该会。

别守着金饭碗要饭。黄酒的底子，比谁都厚

这里得把话说透：黄酒的历史，源远流长，一点不假。但真正的尊重历史，不是泥古不化，是传承里带着创新，一路与时俱进。

会稽山有个产品，叫“爽酒”。

图源：小红书@蓝梦

它是中国黄酒第一款“自发酵起泡黄酒”——借鉴法国香槟的二次发酵工艺，加上绍兴黄酒的非遗技艺，用专属酵母菌株自然产气，还申请了国家发明专利。0糖0脂，年产能5万吨。

研发出爽酒的，恰恰是一位真正的大师——会稽山研究院院长孙国昌，他也是“国家级技能大师工作室领办人”。

这是一个绝好的榜样。它证明了：大师和科学，根本不冲突。真正冲突的，是那些把经验供起来、把科学挡在门外的人

科学出手，解决千年难题

黄酒拥抱科技，不是喊口号，在有的企业已经开花结果了。

回到前面提到的黄酒“上头”问题。

2018年起，江南大学传统酿造食品研究中心和绍兴黄酒集团合作，做菌种选育、发酵控制、参数智能化——这整个过程，没有一项是靠大师经验。

结果呢？2020年，“不上头”黄酒上市了。售价从几十块，直接做到几百块，从低附加值一步跨到高附加值。

一个存在上千年的问题，大师经验没解决，科学家用了两年

中国工程院院士、江南大学校长陈卫说，“这是黄酒史上的一次技术革命。”

而且这种变化，不是孤例。

会稽山做智能酿造改造，效率大幅提升；古越龙山制曲自动化，产能翻了几倍。凡是黄酒有突破的地方，背后都是“大学+企业”的科学合作，不是大师经验的单打独斗

而且，这只是刚开始。黄酒的科技化，路还长得很。

大师退场，将开启黄酒的光明前景

清理假大师，不是匠心的落幕，而是真匠心与现代科技深度融合的序章。

当玄学思维让位于科学精神，当经验判断转化为可量化、可复制的工艺参数，黄酒的品质天花板将被彻底打破——“不上头”只是第一步，未来还会有更多千年难题被逐一攻克。

当固步自封的旧思想被扫除，黄酒产业将真正打开大门：向白酒学标准化，向啤酒学产学研，向新消费学品牌表达。各领域的顶尖人才——战略、组织、文化、营销、生产——将汇聚到这个沉睡已久的品类里。

年轻化的产品会走进便利店、酒吧和新消费场景；黄酒不再只是江浙沪的“料酒”和“大闸蟹伴侣”，而是中国餐桌上与世界对话的东方佳酿。

退场的是假大师和玄学思维，登场的是真匠心、现代科技，以及一个三千年老酒种的全新可能

黄酒的黄金时代，不是已经错过，而是刚刚开始。