“超加工酸奶”致肠癌风险飙升71%？哈佛大学的这项研究被误读了

带有“风味”二字的酸奶并不等同于“超加工酸奶”。

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“长期喝超加工酸奶，会导致肠道菌群失调、肠道屏障受损，进而诱发慢性炎症，使细胞变异累积，最终结直肠癌风险会升高71%。”

最近，关于“超加工酸奶增加致癌风险”的说法引发舆论关注。

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乍一看，这个说法似乎有权威研究撑腰：哈佛大学陈曾熙公共卫生学院等机构的研究人员确实在英国胃肠病学会官方期刊《Gut》上发表了一项关于“超加工食品”和结直肠癌的研究，论文中也不止一次出现了数字“1.71”（注：OR1.71，即拥有最典型超加工食品代谢特征的人群，罹患结直肠癌的风险比该特征最不明显的人群高出71%。）

但如果翻阅论文原文会发现，“超加工食品与结直肠癌风险存在关联”，与“长期吃超加工酸奶，结直肠癌风险增加71%”，完全是两回事。

那么，酸奶为什么会被卷入“超加工食品”风波？消费者又该如何理性看待市面上的各式酸奶？

“结直肠癌风险增加71%”

说的不是酸奶

2025年12月24日，哈佛大学陈曾熙公共卫生学院等机构研究人员在《Gut》发表了一篇题为《Metabolomic pattern of ultraprocessed food intake and its association with colorectal cancer risk》的研究论文。研究真正关注的是，与超加工食品摄入相关的一组血液代谢物模式与结直肠癌风险之间有什么关系。

研究人员首先利用美国护士健康研究（NHS）和卫生专业人员随访研究（HPFS）的数据，在1740名参与者中进行高通量代谢组学分析。在222种代谢物中，研究人员筛选出50种代谢物，构建了一个与超加工食品摄入相关的“代谢组模式”。随后，他们进一步在686对结直肠癌病例及匹配对照中，分析这一代谢组模式与结直肠癌风险之间的关系。结果显示，与代谢组模式评分最低组相比，最高组的结直肠癌风险优势比（OR）为1.71，即约高出71%。

OR，也就是优势比，是病例对照研究中常用的关联指标，用来描述暴露因素与疾病发生之间的统计学关联强度。它与我们日常理解的“患癌概率”并不一样。因此，OR 1.71也不能理解为“吃某种食品后，个人患癌概率增加71%”。

更重要的是，这项研究并没有把“酸奶”单独拿出来研究。研究对象是超加工食品摄入相关的代谢组模式，不是某一种酸奶，更不是所谓“超加工酸奶”。

什么才算“超加工酸奶”

那么，酸奶到底会不会也是超加工食品？

在NOVA食品分类体系中，食品通常被分为未加工或最低限度加工食品、加工烹饪原料、加工食品和超加工食品四类。其中，超加工食品通常是经过工业配方设计的产品，往往包含从食品中提取、加工或转化得到的成分，并可能使用多种食品添加剂。

但“工业生产”并不等于“超加工”。

酸奶本身其实是一种相当简单的食品，最基础的酸奶只需要“乳+菌种”2类原料——牛奶经过相应处理后，接种乳酸菌，乳酸菌利用牛奶中的乳糖进行代谢，产生乳酸，使体系酸度下降，乳蛋白发生凝聚，最终形成酸奶特有的质地和风味。从这个角度看，酸奶的核心加工过程，本质上是一次乳酸菌发酵。

我国现行《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2025）也对发酵乳相关产品进行了明确分类，包括发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳等。其中，发酵乳是以生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。酸乳则是在同样原料基础上，接种唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种进行发酵。

从定义来看，发酵乳、酸乳加工过程仅是对牛（羊）奶进行巴氏杀菌和乳酸菌发酵，两者最主要区别在于发酵所使用的菌种不同。因此，一般认为原味、无添加糖的发酵乳或酸乳属于最低限度加工食品。

发酵乳和乳酸配方简单，乳含量可高达99%以上

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让酸奶配方变复杂的往往是“风味化”。按照GB 19302-2025，风味发酵乳、风味酸乳均以不低于80%的生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料，同时可以添加其他原料，并可根据产品需要添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等。

从工艺角度看，部分风味发酵乳或风味酸乳由于添加了“风味”成分，性质会变得不稳定，工业上必须通过“超加工”手段来兜底。例如，水果、谷物会带入额外水分，破坏乳蛋白的胶体结构、导致乳清析出（分层），生产中往往可能使用果胶、羧甲基纤维素钠等增稠、稳定类食品添加剂；又如，产品添加稀奶油后，为了不让脂肪粒聚集成块，也可能使用单硬脂酸甘油酯等乳化剂；而对于水果味酸奶，香精、甜味剂以及糖类配料可以帮助产品形成更加稳定、统一的风味。

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不过，需要强调的是，带有“风味”二字的酸奶并不等同于“超加工酸奶”，配料表较长也未必意味着不健康。

近年来，主打“0乳糖”的风味发酵乳成为热门品类。部分产品配方纯净，仅以生牛乳和菌种发酵，但由于在工艺中需添加乳糖酶（作为加工助剂，一般不会写在配方中）来分解乳糖，其在产品属性上仍归为风味发酵乳。不过，这类产品在实际成分上已十分接近纯粹的发酵乳。

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而一些风味发酵乳虽然配料表看似“冗长”，配方其实很健康。以某款含26种成分的风味发酵乳为例，生牛乳占比90%以上，远高于国标对风味发酵乳80%的最低要求；排名靠前的木糖醇和甜菊糖苷均为天然代糖，主要是解决“0蔗糖”口味问题；产品还添加了天然膳食纤维柑橘纤维，主要起到增稠和稳定的作用。拉长配料表的主力军为22种益生菌，而非食品添加剂。

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买酸奶，到底应该看什么？

第一，看产品名称，先确认究竟是发酵乳、酸乳、风味发酵乳还是风味酸乳。如果包装上写的是“乳饮料”“乳酸菌饮料”“酸奶饮品”等，不要把它们直接当成酸奶，因为“含乳酸菌”和“属于发酵乳”是两个不同概念。

第二，看配料表。如果追求简单，可以优先选择配料相对简单的产品，比如以生牛乳、菌种为主的原味酸奶。如果喜欢水果、谷物、坚果等风味，也没有必要因为配料表长了一些就产生恐慌，需要看清楚它到底加了什么，尤其要注意糖、糖浆、甜味剂以及各种风味配料的存在。

第三，看营养成分表。相比于数“有几种食品添加剂”，蛋白质、糖、脂肪和能量等信息往往更值得关注。如果整体营养结构不错，也没有必要因为一看到添加剂就把它拒之门外。

参考文献：

Du M, Wang X, Hang D, et al. Metabolomic pattern of ultraprocessed food intake and its association with colorectal cancer risk. Gut. 2026;75(3):538-547.