《河南行》丨粗瓷盛起十三香

颍河自禹州城西拐一道弯，伏牛余脉退成缓坡，豫中平原接住山口最后一缕黄土气。禹州十三碗便生在这道山平交界线上，明嘉靖十八年乡厨以民间喜事蒸碗献御赐名“精品水席”，2021年以“传统宴席制作技艺”入河南省非遗，扎根西部乡民娶亲嫁女、贺寿添丁的流水席。不靠燕翅撑场，不借雕盘增色，只以粗瓷海碗十三只、本地黑毛猪、石磨酸浆豆腐、霜降红薯粉条、农家糯米红枣，把中原农耕的礼数、乡土待客的厚道、一年十二月加闰月的“十三即一生”祈愿，蒸成汤汤水水热热乎乎的一整席。

头碗“鸡”先开席。乡间早年无活鸡，取猪排生里脊切二指宽，裹红薯淀粉捏成鸡块形，入热油走定型，捞起上笼久蒸，出笼倒扣粗碗，滚汤冲开，撒葱花芫荽红椒角。汤色浅金，肉片嫩白，淀粉壳吸饱脂香，咬开是里脊的鲜，不柴不散，“脊”谐“吉”，吉祥如意第一句便落在勺边。二碗“鱼”接续，豆腐掺玉米面捏成小鱼，煎至两面金黄再蒸，浇酸汤上桌，外软里嫩，鱼形无刺，年年有余的愿，全在豆腐的清甜转鲜里。三碗大肉皮收住荤头，猪前肘煮六成熟，切麻将块过油，焖子打底，肉皮朝上入碗蒸透，临桌冲骨汤，皮糯胶黏，瘦肉不柴，肥肉化在舌尖，富贵安康三个字，写得油亮。

四碗蒜菜转凉。绿豆芽韭菜红萝卜丝粉条焯水，蒜泥生抽香醋一泼，上桌时主事者院中一声“上馍啦”，竹篮馒头挨桌分，蒜香冲鼻，是正式开席的号令。五碗甜米转甜，糯米红枣白糖桂花蒸透，枣红米白，勺起拉丝，甜蜜不腻，上此碗前传菜必送一碗凉水涮勺，防串味。六碗小酥肉选前腿肉裹红薯淀粉炸金黄复蒸，外酥内嫩；七碗金边豆腐切薄片蒸煮，边焦中嫩，金玉满堂；八碗合笼春卷以豆腐皮裹肉馅炸透，外脆内鲜，睦邻之意；九碗豆腐条高汤煨酸辣，路路通顺；十碗条子肉五花煮半熟切片蒸透，油亮软烂，生活有条理。荤素至此交错，干湿相济。

十一碗山楂汤酸甜醒齿，山楂红糖梅子熬出琥珀色，喜得贵子之喻藏在酸后回甘。十二碗丸子汤用粉条碎拌肉炸焦冲汤，酸辣咸鲜，丸子浮沉，焦壳遇汤半脆半软，主客见丸子便知“完了”，辞菜之礼起。十三碗鸡蛋汤收尾，乡人唤“滚蛋汤”，蛋花如柳絮铺汤面，葱花浮绿，圆圆美美，家席到此合盖。

猪肉多经煮六成熟或炸定型，豆腐先煎或蒸，粉条泡发，糯米预蒸，所有半成品装小碗入笼，待客时辰起火重蒸，端出倒扣大海碗，滚汤现冲，葱姜芫荽红椒角最后撒。无勾芡、无酱油遮丑、无味精抢鲜，靠骨汤托底、酸汤提神、蒸味留本。五荤五素一甜食一凉菜一甜汤两咸汤，十三碗不可减一，贫家肉薄汤清，富家肉厚汤浓，次序永不动。

“十三”取“一生”谐音，一年十二月加闰月，碗碗对应月令，席席呼应人生。头鸡二鱼三肉皮，四蒜五甜六酥肉，金边豆腐合笼卷，豆腐条子山楂丸，末碗鸡蛋滚家圆。婚宴前夕主家宰自养肥猪、磨石磨豆腐、泡霜降粉条，灶屋蒸汽漫过颍河旧渡，礼数比五味更重。

五百余年灶火未歇，颍河两岸的婚嫁锣鼓几度更迭，唯有十三只粗瓷海碗的规矩不曾更改。蒸笼升腾的白雾漫过农家院落，骨汤醇香裹着豆腐清甜，在豫中平原的晨昏里缓缓流转。山野食材循着古法层层入味，乡土礼数借着热汤代代相传，一席人间烟火，便在碗盏起落之间，长久留存着中原大地最质朴的温情。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。