餐饮业烹出新味道

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编者按 今年以来，各地积极完善消费政策、创新消费场景、改善消费条件，进一步激活超大规模市场潜力。各种新商业场景不断涌现，为消费者提供了全新的消费体验。为更好反映商业场景的新变化，本报推出“商业场景新观察”栏目，对新商业场景进行多角度、体验式报道。

国家统计局发布的最新数据显示，7月份全国餐饮收入4567亿元，同比增长1.4%。今年以来，在各项政策引导带动下，各地推出形式多样的餐饮促消费活动，围绕夜间经济、水岸经济、文旅融合等场景创新展开布局，消费活力持续释放，更好满足人民群众个性化、多样化、品质化消费需求。

中国烹饪协会会长杨柳认为，我国餐饮业已彻底告别规模驱动的增量时代，全面迈入品质驱动、效率驱动、价值驱动的存量跃升时代。随着秋冬消费旺季来临和政策效应持续释放，餐饮市场回升趋势将进一步巩固。

场景吸引力持续攀升

夜幕降临，霓虹闪烁。重庆市南岸区南山之上的枇杷园火锅城人声鼎沸，连片的灯饰顺着山势蜿蜒铺展，八方顾客围炉而坐，欢声笑语交织升腾，山林风光、巴渝夜景与火锅美食有机融合，格外有烟火气。

“我们店八成以上的餐桌都在户外，这是我们最鲜明的特色。”枇杷园火锅店传媒部工作人员贺志诚告诉记者，餐厅依山而建，顺坡而上，百人环形旋转餐台、梯田式用餐区可同时容纳6000多人一起用餐。置身山野之中，目之所及，有景、有食，这种独特的用餐体验深受顾客喜爱。正值暑期，外地游客很多，门店平均每天接待顾客700多桌。

打造“美食+美景”融合消费场景，已成为餐饮业提升消费体验、推动业态升级的共识。步入北京市朝阳区太古里的元古雲境餐厅，简约古朴的中式美学空间扑面而来，原木、原石与雅致绿植相映成趣，仿佛瞬间将都市的喧嚣隔绝门外。

“太古里店主要打造的是闹中取静、田园静谧的用餐场景。”元古雲境市场部相关负责人告诉记者，元古始终把“求新”理解为对在地文化、时令风物和消费者体验的持续回应，而不是简单复制或追逐热点，坚持“一店一设计”，围绕二十四节气，在菜品、陈列、服务和活动中不断更新表达。比如，推出季节限定节气下午茶甜品、茶饮，把饮食和节气民俗相融。在大众点评平台上，立秋时推出的节气下午茶套餐，至今已销售超2000份。

餐饮市场创新消费场景，为消费市场的稳定增长提供了有力支撑。“消费者现在都不喜欢千篇一律的东西，更愿意为特色美食、文化体验、专属服务买单。”重庆市餐饮行业协会会长张济东认为，消费者的消费观念在变，餐饮业获客的核心趋势也得改变，要坚持价值创新战略，包括提供产品价值、场景价值、情绪价值、服务价值，找到自己的细分赛道。

在宽院子主理人喻春喜看来，创新从来不是跟风造概念，而是给本土文化找到当代餐桌的落地路径。以宽院子·渝中公馆为例，餐厅不再只是吃饭的场所，更像“可就餐的城市文化展厅”，13个包间即13个“展厅”，巧妙地将公馆人物、历史故事融入包房设计与场景细节，这套“地标人文餐厅”创新模式，让地方美食真正成为了文化传播的鲜活载体。

业内专家表示，在消费行为“降频次、提品质”趋势下，品质化、体验式消费将成为增长的关键驱动力。

多元业态加速融合

中国烹饪协会发布的7月份中国餐饮业表现指数报告显示，7月份餐饮业现状指数为41.99，环比上升5.77。其中，门店销售额指数为39.44，盈利指数为41.34，用工规模指数为44.93，客流量指数为42.25，分别环比上升3.14、9.53、3.85、6.56。

中国烹饪协会相关负责人分析认为，7月份餐饮业现状指数明显回升，其中盈利状况改善最为明显，客流恢复也对企业经营形成一定支撑。但从各分项指数来看，仍低于中性水平，整体经营仍然承压。上半年餐饮企业注册量同比下降17.3%，但存量企业仍超1450万家。

“过去，餐厅八九成业务都是商务宴请，现在只占三四成，缺失的部分就要想方设法从家宴、老友聚会等方面补回来。”喻春喜认为，消费者现在更在乎质价比，餐厅要适应环境和趋势，正确认知消费者需求的变化，把顾客的满意度放在首要位置。

今年以来，为提振和扩大餐饮消费，一系列利好政策密集落地，制度供给持续加力。《扩大消费“十五五”规划》《关于加快零售业创新发展的意见》《关于进一步加力推动城市一刻钟便民生活圈建设的工作通知》等多项扩消费、惠民生政策密集出台，不仅为餐饮跨业态融合提供了政策空间，也为银发经济、亲子经济与餐饮场景融合开辟了新赛道。

暑期是餐饮消费的传统旺季，家庭聚餐、年轻群体休闲消费需求集中释放，带动各地餐饮市场持续升温。在天津，“2026海河国际消费季”聚焦夜间经济与水岸经济，推出大型沉浸式演艺船、河畔市集、水岸驿站等餐饮融合场景，将餐饮消费嵌入城市文旅体验链条；在北京，“消夏丰味美食节”汇聚全聚德、东来顺、六必居等30多家老字号与品牌餐饮，通过联动手册、惠民消费券激活夜经济活力；河南则推出“清凉一夏 地锅烧烤”消夏啤酒节等活动，进一步释放假日经济消费活力。

“餐饮+”也在不断打破传统边界。“餐饮+零售”模式加速落地，海底捞开设“严选小铺”档口，茶颜悦色推出“吉时赏味”新鲜零食店，元古雲境开设元古商店，通过零售化延伸打破经营时空限制，挖掘品牌二次变现价值。“模式创新就是要打破边界，跳出单一餐饮属性，打造‘餐饮+文旅+文创’的复合形态，这也为地方餐饮品牌升级、县域美食破圈提供了可落地的参考路径。”喻春喜说。

为进一步释放消费活力，餐饮企业也积极探寻增长机会。茶百道通过引入咖啡、甜品碗等新品类，将门店服务延伸至早餐、午间、下午茶、晚间等多个时段，咖啡门店从年初约200家增至超2700家。元古雲境太古里店进一步强化多品类、全时段的商业布局，通过午间正餐、中式下午茶到夜间微醺场景的无缝衔接，有效打破门店的空间局限，拓宽了产品边界，实现了全天候陪伴消费者的商业愿景。比如，在晚间推出“以诗入酒”中式创意酒饮系列，不仅重塑了夜间的消费体验，更将服务自然延伸至深夜。

高质量供给迎挑战

采访中，有餐饮从业者表示，顾客不少但营收一般，客单价在下降。

“当前，餐饮行业在政策利好与暑期消费双重驱动下呈现企稳态势，但数据回暖不代表企业盈利。”张济东分析，房租、食材、水电、人工等硬性开销居高不下，利润被持续压缩，“如果商家不增利，就没有持续创新能力，没有持续提供好服务和好品质的能力。”

“对一家餐厅来说，有合理毛利，才能实现良性发展。”喻春喜认为，未来餐饮业发展会越来越专业化、品牌化。对地方餐饮来说，本土文化就是品牌长期主义的核心资产，把地理标志产品转化为餐桌竞争力，让老味道适配新消费，才是餐饮业创新的底气。

大众点评星级榜单负责人赵妍认为，从必吃榜来看，上榜商家不仅要“好吃”，更要“稳定地好吃”，特色美食才能走出街巷，得到更多人的认可。

臭豆腐馅饺子、烂蒜肥肠、怪味茄子……在满姐饺子创始人孙晶看来，创新菜品不是难事，能持续将一道菜卖出去才是最难的。

“翻看四折页菜单，从饺子、锅贴到各种炒菜，几乎没有‘踩雷’的。”孙晶自信满满地告诉记者，品牌经营10年来，饺子是门店的拳头产品，有30多种口味，但菜品更讲究，能留在菜单上的都是精品。比如，巧媳妇土豆丝，除了土豆丝，还配有粉条、芹菜、木耳、鸡蛋，酸甜爽口，几乎桌桌必点。“即使是基础菜，只要花心思变花样，让顾客吃出新味道，也能受欢迎。”孙晶说。

从投资预期与季度预期看，餐饮企业对未来市场走势仍保持信心。叠加秋冬季火锅、暖食等品类消费回潮，以及大众刚需消费的稳定性，餐饮市场有望在三四季度稳步回升。业内专家表示，政策赋能、场景创新、品质升级将构成未来发展主线，推动餐饮业在深度调整中行稳致远。

“随着各类促消费政策持续发力，餐饮市场长期向好。”张济东认为，餐饮企业应积极把握发展机遇，一方面要打通源头供应链，实现控本增效，守住菜品品质。头部企业的实践证明，能活下来的不一定是利润率最高的，但一定有更强的安全结构。

另一方面，要用好数字化工具，线上线下联动拓客、精细化管控经营损耗。餐饮数字化的核心是让经营更精细，让服务更贴近消费者。

餐饮连着民生烟火，是人民美好生活的直接体现。中国烹饪协会相关负责人表示，行业要告别“价格内卷”，回归产品品质、消费体验与品牌价值的竞争，以高质量供给对接品质化、健康化、体验化的消费升级需求，在“存量博弈”中开辟“增量空间”。（经济日报记者 吉蕾蕾 冯其予 张欣颖）