守着88年的糟卤香，她让老字号慢下来也潮起来……

古北路上，飞檐翘角的中式门头在沿街商铺中格外醒目。推门而入，清冽醇厚的糟香扑面而来——这是刻进老上海记忆的古北状元楼，也是门店总经理、长宁区工商联青创联副会长丁吉娜接过的第四代家业。自2020年起经营这家拥有88年历史的上海老字号，对她而言不只是换了一份工作，更是延续一段历久弥新的人间烟火。

丁吉娜

一口糟卤，四代人的匠心坚守

状元楼自1938年在上海扎根，招牌几经迁址，再到1994年底古北门店建成开张。在丁吉娜的记忆里，父亲一辈子都围着这家店转。“老一辈心里有种信仰，要把最精华的东西传承下去。”对于这份坚守她自幼耳濡目染，直到自己接棒，才真正懂得它的分量。

糟卤是门店的头号招牌。丁吉娜说，状元楼与老字号“老大同”合作，在成品糟油基础上二次配比，加入中药材调味，属上海清糟一脉，但比普通清糟更醇厚浓郁。“这是店内老师傅几十年来打磨出来的工艺。”据介绍，张锡云是糟卤工艺的第四代传人，师傅带徒弟的传统延续至今。“旺季时师傅们凌晨就要开工，不同食材的吊糟温度、浸卤周期不同，全凭师傅经验把控，差一分则味异。”

对品质的较真，早已刻进这家老店的基因里。“由于糟货最佳赏味期只有三天，我们坚持按当日销量定量卤制。为了锁住这份鲜味，煮好的食材会先用冷风吹透降温，再放入专门配备的冰库中。”

面对市场流行的快节奏营销，丁吉娜坚守着自己的经营初心。“我们始终相信，口碑比什么都重要。顾客觉得好，自然会帮你宣传。”在她看来，把推广费让利给客人、投进菜品研发里，比短暂的流量热度更加实在。2021年门店整体装修，她把预算投在了整修厨房、翻新管道上，将后厨卫生与操作环境拉到行业高标准；夏天每桌免费送一份液氮工艺制作的绵绵冰，也让顾客们倍感贴心。

顺应时代趋势，让老字号年轻起来

学设计出身的丁吉娜，为老字号选择了“软着陆”式的焕新路径，在点滴细节里联结起每一代食客。

每月推出新品，是状元楼保持新鲜感的重要方式。丁吉娜表示：“熟客还能走‘隐藏菜单’，提前沟通好忌口和喜好，定制专属菜品。”随着本地食客逐渐接受辣味，店里也加了青花椒风味的冷菜和糟海鲜。“虽然不能一直顺应顾客的口味变化，但只要抓好食材源头、保持风味正宗、制作过程干净，总会有偏爱我们味道的人。”她接手后推出的招牌糟甲鱼，就是守正创新的最好例子：将传统热菜冰糖甲鱼改用冷糟做法，一推出就成了夏天的爆款。

不仅在菜品上创新，状元楼也在消费场景上主动适配新趋势。针对日渐兴起的一人食，丁吉娜也在慢慢打磨，将尝试推出小份菜品，既能满足年轻人独自用餐的需求，也能践行“空盘行动”的环保理念。这份踏实换来了实打实的认可，店里老客占比超50%，老带新的客人络绎不绝，还有外地食客专程到店尝鲜，吃完再往家寄送。

作为长宁区工商联青创联副会长，丁吉娜通过这一平台结识了不少本地企业。去年，她与青创联会员企业聚馨文化合作，推出品牌IP“小状元”，并围绕IP开发了徽章、冰箱贴、扇子等一整套周边。圆乎乎的状元郎形象既贴合“状元楼”的名号，也适配谢师宴、升学宴的场景。“这些周边不单独对外售卖，仅在客人宴会上赠送，不少顾客还特意冲着‘小状元’带孩子来吃饭。”

人心安稳，才是最扎实的底气

丁吉娜认为，人心安稳才是老字号最扎实的底气。对内管团队，她待员工如家人：为掌勺的老师傅提供免费住宿，每逢员工福利政策更新都第一时间对接落实；对外待食客，店里也处处透着老派餐饮的温厚——记事本上写着熟客们的习惯，谁不吃内脏、谁要少盐、谁腿脚不便要留一楼座位，都记得清清楚楚。“常有老客订餐只说一句‘老样子安排’，就把点菜权全权交托给我们。”在丁吉娜心里，这份沉甸甸的信任，就是珍贵的“家底”。

这份待人的暖意，也从灶台边延伸到了店门外。三十多年来，每年重阳节状元楼都会联合仙霞新村街道举办敬老宴，邀请辖区老人免费到店聚餐，如老人行动不便还可享受送餐到家。在对口帮扶云南时，丁吉娜不只捐款捐物，还专程赴当地考察农业，采购当地食材。今年，她还报名了对口云南的支教项目，想把老字号的历史与饮食文化，讲给当地的孩子们听。

当被问及接手状元楼以来，最看重的是什么？丁吉娜表示，“人的一生终归有限，但老字号的传承，是可以生生不息的。要做能长久立住的东西，品质就得实打实过硬。”于她而言，更愿意做一名踏实的守门人，稳稳接下父辈传承下来的糟香底蕴，再为这份老味道注入鲜活的烟火气。

《“宁”聚青创》系列

青年是时代最灵敏的晴雨表，也是创新创业最蓬勃的生力军。为持续擦亮“宁心同行•商联π”特色品牌，长宁区融媒体中心和长宁区工商业联合会共同策划推出《“宁”聚青创》系列报道，聚焦长宁区工商联青创联的优秀青年民营企业家，倾听他们的创业初心，记录他们的奋斗足迹，分享他们的成长感悟，全方位展现长宁开放包容、活力迸发的创新创业生态，进一步凝聚青年共识、激发创新活力，为长宁民营经济高质量发展注入澎湃动能。

部分图片来源于受访者

记者/摄影：李妍蕾

编辑：史焕焕、王云萱（实习）

责编：王 博

*转载请注明来源于“上海长宁”