江苏
你穿越回明朝初年，看着眼前500枚鸭蛋，你感到欣喜若狂，但很快就泛起一阵恶心。
你高兴的是，居然有这么多鸭蛋，肯定能把肚皮吃得圆滚滚，但当你吃第5个鸭蛋的时候，非但没有咽下去，还把鸭蛋给吐了出来。
心里大骂道：“这么难吃！呸！”
时间过了一天又一天，终于你忍不住饥饿，再次拿起鸭蛋吃了起来，还是一样的剧本，只不过，这次你只吃3个就开吐了。
为啥？
因为这次的鸭蛋，有一股恶心的哈喇味，里面的蛋白也开始变稀，你挠着头很苦恼，照这情况，不出7天，这批鸭蛋就会坏掉，咋办？到底咋办？
有没有什么办法，既能让鸭蛋保存下去，还能改善鸭蛋的口感风味？有的，兄弟，那就是把鸭蛋变成皮蛋！
你翻阅唐朝及之前的史书典籍，发现有人用桑木灰、石灰、茶叶和盐等材料，在包裹鸭蛋后能改变它的风味，于是你大门一闭，开始苦心研究。
历经七七49天，终于将鸭蛋变成了皮蛋，大概的做法是什么？
把生石灰、纯碱倒入沸腾的食盐、红茶溶液中，用刀具不断搅拌，冷却后再和干黄土（草木灰）搅拌，直到粘稠的糊糊状。
把这玩意均匀涂抹在鸭蛋上，厚度约2~3mm，为了防止鸭蛋之间互相粘黏，你灵机一动，在鸭蛋表面包裹一层稻壳。
接着把鸭蛋放入陶缸中，用竹篦压住蛋面，密封后放在15~25℃的阴凉处，在30~40天后再拿出来，鸭蛋就变成了皮蛋。
为了造福邻里百姓，你慷慨的把制作手法传授给其他人，于是，中国江南一带就开始了浩浩荡荡的“皮蛋计划”。
鸭蛋制作皮蛋的背景是啥？无非就三点。鸭蛋产量高、容易坏，还很难吃。
鸭蛋产量高
长江中下游到珠江流域，南方稻田面积广阔，水稻一年两熟甚至三熟，有大量水体、浅滩和杂草层，这些都是理想的养鸭环境，农户完全不需要额外花精力，直接把鸭子丢到野外就行。
这些鸭子每天都吃大量螺蛳、河蚌、小鱼虾、水生昆虫，又或者落谷米粒、杂草嫩芽，就是一个天然的户外自助餐厅。
所以，鸭子每天都不断地猛吃，产蛋量自然就高，一只成年母鸭年产蛋动辄超过200枚。
鸭蛋难吃
鸭是水禽，它的食物大多为水生生物，鸭蛋中会积累大量腥味物质，并且鸭蛋的蛋白比鸡蛋更紧实，吃起来偏硬，远不如鸡蛋的嫩滑。
别说是古代人不愿意吃，就算现代人都懒得高看一眼，随之而来的问题是，鸭蛋产量高，消耗量少，存库鸭蛋越来越多。
鸭蛋难以长期保存
在田埂、草丛中生产的鸭蛋，表面除了有粪便之外，还有泥水和水生细菌，潮湿的环境加上大量细菌微生物，会破坏蛋壳表面的天然胶护膜，一旦细菌进入内部，鸭蛋就非常容易变质。
另一个原因是，鸭蛋的蛋黄的脂肪占比高，在湿度大、气温高的环境下，脂肪更容易氧化酸败，蛋白也会加速溶解变稀，非但口感难吃，时间一长甚至还容易拉肚子。
如果你不及时处理鸭蛋，那就只能扔掉，在兵荒马乱的古代，每一枚鸭蛋的价值都显得尤为珍贵，所以古人就想出了，把鸭蛋变成皮蛋的方法，非但能提高风味，还能大幅度延长鸭蛋保质期。
为什么全球只有中国研究出了皮蛋？
欧洲主要养殖的都是牛羊，或者肉鸡，很少看见养鸭的，而中东气候干旱，不适合鸭生存，虽然泰国、缅甸、老挝、越南一带也有“水乡种植”模式，但远不及我们聪慧。
因为中国有上千年的“美食加工” 经验，例如腌菜、碱面、臭豆腐等等，我们对食物的研究在全球都属于断层领先，只要花点心思摸索，就能把鸭蛋变成皮蛋。
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