《河南行》丨史河凝脂汗鹅红

大别山北麓的雾从史河水面退去时，固始老城的青石板上浮起一层薄薄的金。那金不是晨曦，是千家灶上鹅油化开的色泽。豫南的晨色总挟着水汽，楚风从南来，中原的土在北上压阵，两股气在固始城根打了个结，结上坠着的，便是一锅固始鹅块。它又叫汗鹅块，亦写作熯鹅块、汉鹅块、旱鹅块，几个字读音相近，写法各异，根子却同出一处：滚汤淋下，鹅皮凝珠，如汗出，如熯烤，如晨露停在禽羽。这道菜不属宫宴排场，不进精细膳单，它是豫皖边界水土直接端上桌的活化石，是信阳非遗册页里那一页被油浸软的纸。

固始白鹅列入国家级畜禽遗传资源保护名录，主产史灌河两岸圩田，放牧食草、啄谷饮露，养足一百五十天到两百四十天方肯出栏。这样的鹅骨架大开，胸腿肌理像被秋风梳理过的麻绳，紧、密、有劲，脂肪藏在肌束之间而非堆在皮下，故炖熟之后皮不腻、肉不柴、瘦不梗、肥不喧。换一只速成鹅，同样刀工同样汤，端出来只剩松散和腥气，像拿宣纸去替绢本，底色先输了。固始人挑鹅看颈看蹼看绒毛白不白，像看一方砚台够不够沉，材料不对，后头一切火候都是枉然。

整鹅治净，冷水下锅，葱段、老姜、几粒花椒，再无别物。这一釜白炖是固始鹅块的铁律：不落盐，不投酱油，不靠八角茴香去抢味，全程无盐清水炖煮。文火两个时辰上下，汤色从清转乳，再转琥珀，鹅油一小片一小片从皮下游出来，在汤面聚成淡金色的云。筷子能扎透鹅腿而不散，便起锅。捞出的鹅不能趁热斩，要悬在通风处晾到皮肉收紧，汁水回吸进肌理，这时候的鹅，皮似绸、肉似玉、汁似冻，刀落下去有微微的反弹力。这一晾，是水火退场、滋味归位的中停，急不得。

另起锅，挖自家炼的鹅油，油化至微冒青烟，下黄姜丝、本地线椒与干辣椒段，爆到椒色转深、姜边卷金，冲入刚才滤净的鹅原汤，盐在此刻才入场，再撒一点白胡椒吊尾。汤滚三沸，关火，葱段后放，保那抹翠。鹅块已在大海碗里码好，皮朝上，肥瘦相间如一卷摊开的古籍。滚汤分三次浇：第一浇烫醒肉面，第二浇逼出深层鹅香，第三浇定色定味。热汤触凉肉，皮孔骤缩，表面浮起细密水珠，颗颗圆润，像早春荷叶承露，汗鹅块三字由此而生。汤顺着肌理渗进去，不把肉煮烂，却把肉喂透，每一块都成了会呼吸的海绵，外收内汪。

上桌时那碗鹅块，鹅皮黄中透亮，像封在蜜里的绸；肉块斩一寸厚，断面上瘦红肥白，筋络如大理石纹；汤是浑金，红油浮面却不结腻，翠葱、朱椒、玉姜沉浮其间。香是先声夺人的：鹅油底香打头，像晒过太阳的旧稻草；姜辣从中路切开；干椒的香是慢火熬出来的，不扎鼻，只往太阳穴后头钻；最后浮上来的是一缕禽肉本鲜，似河滩芦根被踩断时溢出的清气。李白有"风吹柳花满店香"，本写江南酒肆春风满座，借来状这锅鹅块揭盖时香风灌进衣领的架势，竟无半分违和。

筷尖挑起一块带皮的，皮先颤，肉后坠，汤从断面渗出。入口分三叠：初是皮，糯、滑、微胶，像含半口化开的蹄冻；继而是肥，鹅油香在舌面铺成绒毯，不冲喉；末了瘦肉发力，紧实弹牙，鲜味从牙缝里反上来，混着姜辣椒香，把舌尖那点咸托得极高。辣不是川渝的烈，不是湘地的猛，是豫南干椒经鹅油久熬后的醇辣，带甜尾，带烟韵，吃第一口想皱眉，第二口便张嘴等汤。汤汁拌饭是另一重罪过，米粒裹金，连吞三口才记起要喘气；汤里再烫千张结，结心藏一包鲜辣，咬破如小型涌泉；涮大别山笋干，干菜吸饱荤汤，比肉更歹毒；末了下固始手擀面，面宽汤红，连汤带面卷进喉头，一餐才算封缄。

固始人把鹅块当礼，不当菜。逢年待客，主菜可以没有鱼没有羊，不能没有一锅汗鹅块；席面寒气重，鹅块先上，热气一立，满桌话声就松了。它身上叠着两层文化：一层是中原的贮与敬，杀年鹅、白炖、浇汤、回锅，是把珍贵食材反复打磨到体面的北方逻辑；一层是楚地的辛与活，姜辣椒红、汤宽汁亮、冷热相激，是荆楚嗜辛好热、讲究一气贯通的南方脾气。豫南恰在分界线南侧，淮河在这里拐了个弯，把两种胃口揉成一锅。民间传隋开皇二年炀帝南巡江都，千肴之中唯金华火腿与固始鹅风扫残云，又传骆宾王过固始尝此味而兴起吟鹅，真伪难考，却说明这道菜早不是村野孤味；及至《舌尖上的中国》镜头扫过那数秒，老街斩剁声、热汤浇珠声、食客吸溜声，忽然都成了信阳递给全国的名片。

非遗册上，固始鹅块制作技艺二〇一七年列入固始县第二批县级非遗代表性项目名录，亦归在信阳非遗话语之下。可非遗二字落在农家，不过是灶台后头那把用了二十年的铁勺，是缸里炼好的鹅油颜色，是老爷子浇汤时手腕那点轻重。馆子可以标准化，真空包装可以发往北京上海，但真正的汗鹅块只在固始老城凌晨五点那锅原汤里，在史河雾气退到桥墩时那阵葱香里，在滚汤淋下、水珠浮起的那一瞬里。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。