攀成钢较为孤独的拉面，吃了不烧心

不结婚，也有一盏灯为你亮起。

——今天的编辑 余飞

凌晨两点，桥下有一盏灯，被横七竖八的小车包围，一个煮拉面小车见缝插针，躲在里面，不沿马路，连招牌都看不清——

“怎么还不收摊”，

“因为有客人预约了两点”。

这是一个有契约精神的大叔，只剩最后一碗，一定要熬到人来，他乐观、无所谓，“反正回家没事，就坐在这儿耍手机”。

我问他，为什么不去路口，“怕被排挤，我给他们带不了流量”。

所以，隐匿在这一个幽暗的三角地带，不是一个外向的表达，反而是内收的、顺其自然的风格，等待有兴趣的人来发现。

导航到四扇门茶府，拉面小车就在对面，不出意外七点半出摊。

拉面小车确实有一种疏离感，整个风格克制、稳重，不慌不忙。

走过去观摩，不是一个印象中小摊，干净且柔和，不锈钢在反光，每一种食材都分门别类，拉面分装成袋，鸡蛋、叉烧、葱花一律用保鲜膜盖上，就连吃面的碗都背的是陶瓷。

环境比较局促，但是配置在完善，老板心中有数，且不嫌麻烦。

一碗拉面看起来简单，其实是一个去繁就简的过程，越是一目了然的呈现，越是容不下瑕疵，需要大量的功夫做在前面。

这一家拉面，不是豚骨拉面，而是用的鸡汤打底，“每天早上送了小孩，就去买菜，用鸡、鸡脚熬汤，要熬到下午，鸡肉全部融化进汤里”，口感出来就是滑的，鲜得干净利落。

鸡汤的优点就是温和的鲜，不会冲、重，吃起来就不会腻。

鸡汤是骨架，占比百分之九十，但引子、内核是浓缩的调味基底。

这一个像酱油一样的东西，是老板自己熬的，不止是用来提味，更有味醂的甜、昆布的鲜、香菇的厚，用鸡汤一冲开，颜色就变得浑厚，“不用加任何的盐，味道就出来了”。

味道渗透进方方面面，这一碗拉面基本成了，宽汤、黄黄的面。

不过，目前的进度才三分之一，接下来开始切溏心蛋、切肉。

梅花肉是低温烹制，看似抹了一层黑胡椒，一刀切下来，是软绵的感觉，整个肉色粉嫩，缓慢铺在面上，像一朵花。

然后把溏心蛋切开，扔在中间，码一点豆芽、撒上一点葱花。

本来以为就结束了，结果下一秒，老板放下餐具，开始包馄饨。

老板面前有一盒肉馅，但看起来不是韭菜猪肉、或白菜，肉质细腻、像泥，“这个是用鹅肝做的”，而且面皮用的是肉燕的皮，包出来的馄饨就很挺廓、有劲，“这其实是法餐的做法”。

老板开玩笑，这几个馄饨放到法餐卖你60-70元是很正常的。

但必须要现包，才能保证馄饨的立体感，快包快煮，一气呵成。

老板说，“你等下试一下，这个馄饨不错，专门有人点一份馄饨”，鹅肝馄饨的口感确实软绵、入口即化，像奶油一般。

配合着鸡汤，馄饨的出现有点睛之笔的感觉，提升了风味。

现包现煮，有一点费时，但老板有一套自己的逻辑，像叉烧，依然需要现场用喷火枪过一遍，才有一种淡淡的焦香。

虽然身处在一个狭窄、昏暗的桥下，但是眼睛是舒服的、温暖的，老板专注的、一心扑在里面，看得到怎么做、怎么来的。

标准化、现场执行力，没有一个环节偷懒，就是出餐有点慢。

主要是像碗老板都是用的陶瓷盆，一轮完了碗就不够了，老板就暂时扔下小摊，提着小桶跑到不晓得哪个地方去洗碗。

我说，“你为什么不用一次性碗”，“如果用一次性，我就不做了”。

至少，每一碗都是一个及格的水平，“万一我以后要开店呢”。

整个拉面卖相确实不错，像是店里的出餐，汤底鲜、有回味，各种小料都配得合适，笋干清甜脆爽、溏心蛋就是煮得刚好。

吃了两款，一款是鸡汤的基本款，另一款是点的地狱拉面。

老板力推鸡汤，两相对比确实味道更干净、更悠长，地狱味道重，一下就压过了鸡汤的鲜，而且比较辣，吃完会口渴。

老板招呼我，过几天再去，因为他说天凉了，准备上关东煮。

结果一去，老板就在摸脑壳，“你尝一下，这个味道我还不满意”，递给我一个大碗，让我自己在里面打捞，有萝卜、魔芋、牛舌、竹笋，每一个都切得大坨，沉甸甸的一碗。

回甜差了一点，老板说是因为煮的蔬菜还不够，汤还要沉淀。

但是看得出来材料用得好，“牛舌用的是和牛、竹笋要用最里面的嫩气部分，萝卜都是煮了很久，要煮出透明的感觉”。

量很大，比一般关东煮都保留了食材的整体性，都是厚重的。

一碗面配上一碗关东煮，绝对是够吃，有碳水、有蛋白质，清淡、美妙的健身餐，而且续面是免费的，老板大方。

老板不想上班，所以支了一个摊，这是一个带有实验性的、累积性的尝试，不想爆发式的受欢迎，而是平淡的生长。

所以，一直在变化、加入不同的产品，鹅肝拉面、黄油牡蛎拉面，根据季节、食材来调整，武器库的东西多，等待解锁。

每天七点半出摊，收摊时间不确定，想营造一种深夜食堂的感觉，“喝了酒、想吃一口宵夜的人”，老板会一直等他们。

今日编辑 | 余飞

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

大榜播客第二十期更新啦！

吃火锅，共餐行为

难免会碰到一些匪夷所思的操作，比如——

吃一口没熟，丢进去继续煮；

嫌辣，把煮在红锅里的东西运到清汤里去涮；

刚把火开小，就有人去把火调大；

不能说低素质

但确实是少了一点审美

以及对火锅的理解

到底什么算差的锅品

本期嗝嗝局一起来咀嚼一下

@龙猫

@海

@Fion