湖南
8月31日，全国首个省级干锅菜行业组织——湖南省湘菜小吃研究会干锅菜专业委员会（下称“干锅菜专委会”）在长沙正式挂牌成立。
当全国超3万家干锅门店、湘菜产业链年产值突破6000亿元，复合调味品市场规模突破2800亿元、口味稳定性已经成为餐饮采购首要考量。
“这份统一的标准，恰好为整个干锅赛道建立起品质信任的底座。”湖南省湘菜小吃研究会执行会长、中国湘菜文化大师邓杰表示，干锅菜专委会的成立是湘菜产业在小炒、蒸菜、钵子菜三大经典品类之后，为第四张核心王牌补上的关键一块拼图。
从湘西的干锅茶树菇到洞庭湖畔的干锅肥肠，从张家界三下锅到街头排档里滋滋冒香的干锅花菜，它几乎遍布湖南人的日常餐桌，却始终没有形成系统的行业共识。厨师靠经验把控火候，门店各有各的做法，市场上的干锅风味料同质化严重，小作坊以次充好的现象屡见不鲜——行业的高速增长背后，是“风味全凭手感，品质没有标尺”的普遍痛点。
干锅菜专委会的成立，首先打破了这种“只可意会不可言传”的行业困局。它将牵头制定干锅菜烹饪技艺规范，把老湘菜人代代相传的“炒料讲火候、收汁见功夫”的经验，转化为可落地、可推广的行业标准。
此外，干锅菜专委会正在搭建一个覆盖食材端、技艺端、品牌端的共享赋能网络，把过去分散在行业各处的资源拧成一股合力。
湖南坐拥山江湖泽的独特物产：湘西的烟薰腊肉、雪峰山的鲜脆笋子、洞庭湖的河鲜、湘南的干菌子，这些独有的湖湘食材，恰恰是湘式干锅区别于其他地域干锅的核心底气。
“过去很多优质食材困在产地，只能以初级原料的形式低价流通。”干锅菜专委会通过对接全省干锅菜门店，直接建立特色食材的定向供应链，让山野里的笋子、茶油、腊味，通过干锅这道国民美食走向全国餐桌，把食材的地域特色转化为产业的市场溢价。
同时，也在为行业搭建人才与品牌的共享平台：一方面联动湘菜泰斗与青年匠人，开展技艺交流、收徒传艺，破解行业技艺断层的隐忧；另一方面为中小干锅品牌提供孵化支持，改变过去单店摸索、各自为战的发展模式。目前全国干锅门店连锁化率不足15%，专委会的布局，正是要在这个潜力巨大的赛道里，培育出一批能走向全国的湘式干锅头部品牌。
邓杰称，“湖南省干锅菜专业委员会的成立，是一个标志性的起点。”它让过去游走在江湖里的干锅菜，有了行业的主心骨；让藏在山野里的湖湘食材，找到了走向全国的新路径；更让“守正创新、抱团发展”的湘菜精神，在一口口冒着热气的干锅里，持续释放出更深远的产业能量。
潇湘晨报·晨视频记者骆一歌
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