用什么样的味觉，来串起我们的旅途

前几天去了成都，这座火辣的味觉之城。

洲际酒店集团2026年「洲际名厨·味觉巡回」第二站在成都世纪城天堂洲际大饭店举行，晚宴以“火”为题，叫“火焠成艺”。

这主题好，烹饪，尤其是中国菜的烹饪，火永远是魂。

成都站汇集了洲际酒店集团旗下奢华及精品酒店品牌矩阵的多家厨师团队，大家伙儿都拿“火”做文章。烟熏、炙烤、慢焖、炭火——这些老祖宗传下来的本事，在不同主厨手里有了各自的表达。

那天还有一个细节让我挺有感触。这群厨师里，既有在厨房历练多年的主厨，也有不少很年轻的面孔，97年、98年，甚至还有00后。

不同代际、不同城市、不同酒店的厨师围绕同一个命题共同创作，本身就是这顿饭很有意思的一部分。经验丰富的主厨带来多年积累的技艺与理解，年轻厨师也有机会拿出自己的想法，真正参与创作、走到台前。

菜单漂亮，菜名精彩：从焰上花语、火焠矿物、烟海深韵，到燃起、逆焰、炙风、烟缕、炽心、烽味、灼麻、燎香，然后以炽焰高潮收尾。

厦门红糟鲍、西安肉夹馍、海南椰子蟹、苏州碧螺春、山东葱海参、湘南熏乳猪等传统食材及烹饪，都在这一场“味觉巡回”中，融入了当代餐饮表达。

每道菜都带着“火”，不只菜名下足了工夫，主厨手上的功夫更是实打实，引得现场嘉宾频频起身观摩。但比菜名更有意思的，是他们为什么这样做。

比如由长沙北辰洲际酒店的杨师傅呈现的湘土烟火，把蒸、炙、熏、焖四种火候放进一口铁锅：文火蒸嫩、炽炭炙底、烟火熏香、余火焖味，重新唤起湘土灶台的烟火记忆。

这些在地元素并不是简单被搬进菜单，而是成为主厨创作的出发点。

每道菜呈现时，还有短片和手绘插画菜单，把背后的风物与技艺一一展开。主厨也从后厨走到了台前，如同一位位“味觉领路人”。

谁说酒店的餐饮缺少烟火气？

这吃的显然不是一顿饭，而是一段味觉之旅。

这些年吃下来，我越来越觉得，精致餐饮真正拉开差距的地方，也在悄悄发生变化。

食材、技法、呈现依然重要，但真正让人记住的一顿饭，往往还带着很鲜明的“在地感”。

一道菜为什么选择这样的食材、这样的做法，它与所在城市的风土、饮食传统之间有什么联系，这些如今反而越来越成为一顿饭是否有意思的关键。

所以我理解的在地文化，并不是简单把地方元素放进一道菜里，而是主厨真正理解一方风味，再用自己的经验和创作把它重新表达出来。

到最后，留在记忆里的不只是一道菜，还有它背后的风土与城市。

四年下来，从好菜相遇到“寻迹”

洲际酒店集团做「味觉巡回」，今年已是第四年，有幸都有参加。

今年再坐到这张餐桌前，一个很明显的感觉是：它和最开始已经不太一样了。

最初吸引人的，是不同酒店的主厨聚到一起，把各自拿手的菜、当地的好食材带出来。后来，主题越来越清晰，地域之间的交流也越来越深入。

但四年走下来，它显然没有停在“把好厨师和好菜聚到一起”这件事上。去年，从海宁、宜宾到西安、泉州，以四季串起不同地域的饮食脉络。已经不只是比谁做得好吃，而是在讲一个地方为什么会形成这样的味道。那是“季节×地域”的路数，清清爽爽，像一本按节气编排的风味日历。

洲际酒店集团大中华区首席运营官邱尤说得好：酒店餐饮不再只是住店的配套，它成了连接人与一座城市的入口。

到了今年，格局又上了一层。“寻迹三部曲”贯穿全年，围绕“源、真、艺”三个字做文章。集团旗下近100家酒店餐饮团队都参与了进来，从食材本源、地域特色到传统技艺与当代表达，一层层呈现酒店餐饮的更多可能。

什么叫“源、真、艺”？我的理解就是，从地里长出来的东西开始，找到它最本真的味道，再用手艺把它变成一道能打动人的菜。这话听着朴素，做起来，难。

回看这四年，我觉得「味觉巡回」真正有意思的变化也在这里。

它从最初让不同酒店的好菜彼此相遇，慢慢走向地域风味，再到今天进一步关注食材、技艺和做菜的人本身。

而这个变化，也恰好与这些年精致餐饮的发展一样，食材、技法与呈现，进一步走向地域、文化、人的表达和完整体验。

这里面，我觉得最值得看的，还是做菜的那群人。

一家酒店集团的餐饮实力，不只是看有多少家餐厅、多少道招牌菜，更重要的是，有没有一批持续成长的厨师，以及有没有一个平台，让这些人的经验真正流动起来。

这几年参加「味觉巡回」，我一个很明显的感受是，洲际酒店集团的餐饮队伍越来越有厚度。

不同城市、不同酒店的主厨，带着自己最熟悉的食材、味型和手艺聚到一起。原本散落在不同酒店后厨里的经验，也就在一次次共同创作中慢慢发生交流。

再回头看成都这一站那些97年、98年甚至00后的年轻面孔，也就更能理解这个平台的另一层意义。

这个平台并不只属于已经积累多年经验的主厨。年轻厨师同样可以拿出自己的作品，讲自己的理解，也在和不同酒店、不同代际厨师的合作里一点点成长。

对于一个厨师来说，被给到机会去创作、去表达、去接受食客和同行的检验，本身就是成长的一部分。

这大概也是集团平台真正有价值的地方：不是只有某一家酒店、某一位主厨做得好，而是把不同地方的人、经验和创意连接起来。

这种积累，也体现在洲际酒店集团不断发展的自有餐饮品牌中。

比如，创立于2013年的彩丰楼，如今已在大中华区开设近70家餐厅，在延续品牌特色的同时，也不断融入不同城市的在地风味；富临从本地礼宴与聚会场景出发，挖掘地域食材与地方厨艺；恰餐厅及酒吧则以炭火烹饪为核心，同时强调空间氛围与社交体验。

这些餐厅并不只是“酒店里的餐厅”，而是在尝试进入更广阔的本地消费市场，让酒店餐饮真正成为当地消费者日常会选择、也值得专程到访的一部分。

所以，「味觉巡回」好看的，从来不只是每一站吃什么。它串起的是不同目的地的风土与文化，是不同酒店之间流动的经验，也是一群持续成长的厨师。四年下来，这些原本分散在不同酒店里的创意、经验和人才，也在一次次巡回中被慢慢连接起来。

最终，回到宾客的餐桌。

这条线，一头连着地里的庄稼和海里的鱼，一头连着食客的舌尖与记忆，而中间站着的，是那些正在用自己的手艺，把风土变成味道的人。

这或许也是一场持续四年的“味觉巡回”，真正留下来的东西。

火已燃起，水将流淌。

各位食客看官想必和我一样，正静静期待着下一场。