吃了10来年才知道，兰州拉面竟不是兰州的？这场误会终于要结束了

9月刚开始，一场持续了40多年的“拉面换名”还在继续。

最近，全国多地原本挂着“兰州拉面”招牌的面馆，陆续换上了“青海拉面”。截至8月下旬，已经有约1000家门店完成换牌。9月5日，海报新闻又专门派记者前往青海调查这场持续多年的“正名”行动。很多人这才突然发现，自己从小吃到大的“兰州拉面”，背后竟然和青海化隆、尖扎等地有着密切关系。

更让人意外的是，在兰州本地，人们熟悉的那碗面并不叫“兰州拉面”，而是“兰州牛肉面”，老兰州人甚至直接叫它“牛大”。

也就是说，我们吃了几十年的那块招牌，可能从一开始就存在一个巨大的误会。

而这个误会，还真不是最近才出现的。

一块“兰州”的招牌，是怎么被青海人带到全国的？

时间得倒回40多年前。

上世纪80年代，青海化隆、尖扎等地不少群众开始走出大山，到全国各地寻找谋生机会。那个年代，化隆并没有多少人知道，青海这个名字在外地消费者中的知名度也有限。

出去开店的人没有多少本钱，更没有现成的品牌。可偏偏当时的兰州牛肉面已经有了一定知名度。于是，一些青海外出经营者借用了“兰州”这个已经被消费者熟悉的名字，挂起了“兰州拉面”的招牌。

这一步，当时看起来只是一个非常现实的生意选择，却没想到后来直接改变了整个拉面行业。

最典型的就是化隆人的经营模式。

夫妻两个人开一家店，丈夫负责和面、拉面、切肉，妻子负责收银、端面、擦桌子，根本不需要额外雇一大批员工。店面也不用特别大，火车站、工业区、学校附近，都是拉面馆喜欢选择的位置。

一碗面价格不高，分量足，出餐又快。

对于刚刚进入城市生活的普通工薪阶层来说，这种餐饮模式实在太合适了。

更重要的是，青海拉面还有一套非常特殊的扩张方式。

一个老乡学会了，就可以自己出去开店；一家店站稳脚跟，又可以把亲戚朋友带出来；新人学会手艺之后，再继续开下一家。就这样，一家变两家，两家变十家，十家再扩散到全国。原本只是为了谋生的一块招牌，慢慢变成了一张覆盖全国的产业网络。

公开报道显示，如今青海籍拉面经营者已经在全国300多个城市开设大量门店，相关产业年经营性收入超过240亿元，从业人员超过20万人。这时候再回头看，才会发现当年的那一次“借名”，影响有多大。

兰州最尴尬的地方：自己守着牛肉面，却替别人背了几十年口碑

问题也正是从这里开始的。

全国消费者眼里的“兰州拉面”，和兰州本地真正的“兰州牛肉面”，慢慢变成了两个容易混淆的概念。兰州本地的牛肉面有自己的传统标准，讲究“一清二白三红四绿五黄”，汤、萝卜、辣椒、蒜苗香菜和面条都有自己的特点。

而全国各地挂着“兰州拉面”招牌的店，经营者来自不同地方，做法也不完全一样。有的汤比较浓，有的辣椒比较重，有的还卖炒菜、盖饭、小菜，经营方式和兰州传统牛肉面馆并不完全相同。

但消费者不知道这些区别。大家看到门头上写着“兰州拉面”，自然会把这碗面的味道和兰州联系起来。一家店味道不好，消费者可能会说“兰州拉面不好吃”；一家店做得不错，又会觉得“兰州拉面还可以”。

久而久之，兰州本地的牛肉面反而被卷进了这场全国性的口碑混战。更麻烦的是，兰州想把“兰州牛肉面”和全国各地的“兰州拉面”区分开来，并没有那么容易。因为几十年过去，“兰州拉面”已经成为全国消费者非常熟悉的餐饮称呼。

它早就不只是一个简单的地理概念，而变成了一种大众餐饮品类的市场叫法，所以这件事情真正麻烦的地方，并不是简单一句“谁用了谁的名字”就能够解决。

40年后，青海为什么突然不想再借“兰州”的名气了？

这才是如今这场换牌行动真正值得关注的地方。如果把时间拨回40年前，青海拉面经营者需要借助“兰州”的知名度打开市场，这完全可以理解。

可40年过去，情况已经彻底不同了。当年的小面馆，已经发展成了一个拥有数万家门店、数十万从业者的庞大产业。产业做到这个规模以后，继续依赖别人的地名做品牌，反而成了自己的限制。

青海现在想做的，就是把这块用了几十年的“兰州”招牌换下来，真正把“青海拉面”四个字打出去。这也是为什么今年夏天开始，天津、南京、广州、江苏、山东等地陆续出现“青海拉面”的新门头。公开报道显示，目前已经有超过1000家门店参与这场换牌行动。

而且这不是所谓“全国所有兰州拉面必须统一改名”。

目前的换牌主要属于品牌升级和试点性质，经营者自愿参与，并不是所有门店一刀切。部分老店还可以采取自有字号与“青海拉面”并行的方式。这一点其实非常重要。因为真正成熟的品牌升级，从来不是把过去一笔勾销，而是把自己的身份慢慢建立起来。

对于青海来说，这是从“借船出海”走向“自己造船”。

对于兰州来说，也是一件好事。以前全国消费者很难分清什么是兰州牛肉面，什么是青海经营者开的拉面馆。

现在两边开始把名字分开，反而能够让消费者真正认识两个不同的产业。

海报新闻9月5日的调查也提到，青海方面对于这场更名行动的最终效果并没有急着下结论，但从已经完成换牌的千余家门店来看，青海打造自己品牌的决心已经非常明确。

结尾

所以，别再把这件事简单理解成“青海抢了兰州的名字”，也没必要把它理解成“兰州拉面以后彻底消失”。

真正发生的，其实是一场迟到了40多年的品牌厘清。40年前，青海人走出大山，需要一个消费者听得懂、记得住的名字，于是借着“兰州”的知名度打开了一扇门。

后来，他们真的把这门生意做大了。现在产业已经有了自己的规模、自己的从业者、自己的经营体系，再继续藏在“兰州拉面”这块招牌下面，反而有些说不过去了。

所以这一次，换掉的其实不只是一块门头。

换掉的是用了40多年的一个称呼。以后走进一家写着“青海拉面”的店，你可能还是会看到熟悉的拉面师傅，还是会吃到熟悉的那碗面。而在兰州，真正的兰州牛肉面也终于可以把自己的名字说得更加清楚。

40年前，借一个名字是为了活下来。40年后，拥有自己的名字，是因为终于有能力站起来。

这或许才是这场“兰州拉面”改名潮背后，最值得看的地方。

参考资料：

下架“兰州拉面”，上新“青海拉面”，这碗面该怎么吃？---新京报