北京
中秋临近，云南的火腿月饼迎来销售旺季。日前，记者走进远近闻名的“中国火腿文化之乡”云南省宣威市，实地探访多家火腿企业，只见车间里生产线满负荷运转，工人们正加紧赶制月饼，供应节日市场。忙碌之余，记者也注意到一个新变化：生食火腿等创新品类的市场正愈加成熟，为这百年老味道蹚出了一条新路子。
工作人员在宣威火腿产业园一家火腿龙头企业月饼生产车间制作火腿月饼（9月3日摄）。新华社记者陈欣波 摄
在宣威火腿产业园一家火腿龙头企业的库房，金属挂架一列列排开，架子上挂满了火腿，整齐排列，油润饱满。该企业总经理杨惠萍告诉记者，上盐清洗后的火腿在自动化控温控湿车间里发酵，仅一层库房就挂着约10万条火腿。
这是宣威火腿产业园一家火腿龙头企业的库房（9月3日摄）。新华社记者陈欣波 摄
在这些火腿中，有一部分并不按传统做法下锅烹煮，而是切成薄片摆盘，端上餐桌直接生吃。这并非舶来品，而是当地近年来研发的创新品类——生食火腿。
记者在该企业的产品展示馆看到，火腿被稳稳固定在支架上，料理师傅的刀锋贴着火腿肌理缓缓划过，切出的火腿薄如纸片，透光能看到细腻的肌理，枣红色的瘦肉和雪白的脂肪相得益彰。
宣威火腿是华夏三大名腿之一，至今已有约三百年成名史，是国家地理标志产品，制作技艺于2011年入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2008年，宣威火腿制作技艺传承人浦恩勇带队前往西班牙考察取经，回国后结合宣威火腿的非遗工艺进行改进，开发出生食火腿切片。如今，随着消费观念转变，这种切片生吃的火腿逐渐被市场接受。
拼版照片：上图是宣威火腿产业园一家火腿龙头企业的工作人员在切生食火腿；下图是切片摆盘后的生食火腿（9月3日摄）。新华社记者陈欣波 摄
能生吃的火腿，生产门槛比传统火腿高得多。杨惠萍说，除了对火腿原料要求严格外，只有经过长时间深度发酵，使肉质充分转化，才能达到生食标准，一般至少需要24个月，36个月更佳。同时，一条鲜猪腿重量须在15公斤左右，太瘦或太肥都会影响切片生吃的口感。
产业的规范化也在提速。宣威市市场监督管理局工作人员王飞介绍，2025年，发酵肉制品质量要求实施，从原料选择、源头管控到制作工艺对发酵即食生吃火腿产品作出明确质量规范。这意味着，生吃火腿的生产不再仅凭老师傅的经验，而是有了可落地执行的国家标准。
为提升市场竞争力，近年来宣威市搭建了新产品、新工艺、新技术研发平台。宣威火腿产业服务中心负责人符稳玺介绍，宣威启动建设火腿研究中心、产业技术研发中心、重点实验室等项目，持续将生食火腿、低钠盐火腿等创新产品推向市场。
据介绍，2021年以来，宣威新增火腿产品8个，累计研发生产火腿即食、熟食等系列产品100余个。其中，高端生食火腿每公斤售价在1000元左右，比传统分割切块火腿高出不少。同时，小包装的生食切片火腿也在电商平台销售，把这一高端食材端上了更多消费者的餐桌。
一名质检员在月饼生产车间查看烤制好的火腿月饼（9月3日摄）。新华社记者陈欣波 摄
产业的发展体现在数据上。符稳玺介绍，包括生食火腿在内，2025年宣威火腿产量达7.1万吨，其中深加工产品4.4万吨，产值突破120亿元。
当下，宣威火腿产业园的各个深加工车间里，火腿月饼正在加紧制作，一辆辆卡车正在等待装货出发。宣威市副市长桂腾荣介绍，从金钱云腿、青椒炒火腿、火腿焖饭等传统菜肴，到火腿月饼、火腿饼馅料等产品，再到如今的生食切片、火腿茶点等新品，宣威火腿不断开拓新市场，满足消费者多样化、品质化的饮食消费新需求。（记者吉哲鹏、陈欣波）
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