江苏
老话讲，大暑老鸭胜补药，白露过后，天气凉了也干了，这时候进补，讲究清补，不能燥，白露一到，秋燥跟着来，嗓子干、人乏，这时候最怕补错，补燥了，火气更旺，一说到补，别先想炖鸡炖羊，那几样偏热，秋天吃多了容易上火，倒是鸭子，性凉，清补不上火，正对白露这个时节。 民间还有句 "一只鸭子顶 30 个鸡蛋" 的说法，这话有点夸张，可鸭肉蛋白足、营养密度高，倒是真的，那这鸭子到底怎么吃？正当季，别不懂吃。
吃一只等于 30 个鸡蛋，白露过后中老年要多吃，清热强免疫，清补不上火！
1、玉米老鸭汤
秋天是吃鸭的好时候，这时候的鸭子，正肥，鸭肉性凉，滋阴，清补，秋天燥，吃点鸭肉不上火，老鸭炖汤最养人，老鸭买新鲜的，皮色黄亮、肥瘦正好的，配上一根甜玉米，汤清亮，肉酥烂，玉米带着一股清甜，喝起来不油不腻，一碗下肚，从嗓子润到胃里。
炖老鸭汤，想炖得清亮不腥，有三步别省：鸭屁股上两粒骚腺剪掉，冷水下锅焯透，浮沫撇干净，这三步做到了，汤就成功了一大半，嫌油大的，炖好把汤面浮油撇一撇，喝起来清爽，这道汤炖一锅，喝不完放凉了，隔天热一热，油都凝在面上撇掉，更清爽。
推荐做法：玉米老鸭汤
1、老鸭剁成块，剪掉鸭屁股上两粒骚腺，冷水下锅，加姜片和料酒，烧开撇净浮沫，捞出用温水洗净。
2、鸭块下砂锅，加足量开水，大火烧开转小火，慢炖一个小时。
3、甜玉米切段下锅，再炖四十分钟，炖到鸭肉酥烂，加盐调味，汤面浮油撇一撇，撒上葱花出锅。
2、酸梅鸭
酸梅鸭是广东人的拿手菜，靠的就是一瓶酸梅酱，超市就有卖，冰花酸梅酱最常见，买一瓶能用好几回，酸酸甜甜，开胃得很，鸭肉先煎出油，再拿酸梅酱焖，酸味渗进肉里，皮是焦的，肉是嫩的，汤汁红亮，拌饭是一绝，家里小孩闻到香味就围过来，这道菜颜色红亮，过年过节端上桌，也撑得住场面。
做酸梅鸭，鸭子选嫩鸭或者番鸭，太老的炖不烂，酸梅酱放三勺，甜咸酸都有了，盐都不用再放，焖的时候火别大，小火慢慢咕嘟，肉才入味，汤汁别收太干，留一点拌饭正好。
推荐做法：酸梅鸭
1、鸭子剁成块，冷水下锅，加姜片和料酒，烧开撇净浮沫，捞出洗净沥干。
2、锅中放少许油，鸭皮朝下，中小火煎到鸭皮金黄，鸭油逼出来，下姜片、蒜末爆香。
3、加三勺酸梅酱、一勺蚝油、一勺生抽、一小块冰糖，翻炒上色，加热水没过鸭肉，大火烧开转小火，焖四十分钟，开大火收浓汤汁，出锅。
3、紫苏啤酒鸭
紫苏是秋天的香草，菜市场就有卖，叶子带着一股特别的香，配鸭子是绝配，啤酒去腥增香，啤酒选普通的就行，别用黑啤，苦味重，焖出来的鸭肉，一点腥味没有，还带着麦香，紫苏的香渗进肉里，越吃越香，一锅端上桌，满屋都是香味。
做这道菜，鸭肉要先干煸，炒干水分，鸭油出来，肉才香，焯过水再煸，炒的时候小心油溅，锅盖挡一挡，紫苏分两回放，梗先下锅出味，叶子出锅前再放，紫苏叶不耐煮，放早了香味就跑了。
推荐做法：紫苏啤酒鸭
1、鸭肉剁成块，冷水下锅，加姜片和料酒，烧开撇净浮沫，捞出洗净沥干，紫苏叶和梗分开，梗切段。
2、锅中不放油，下鸭肉小火煸炒，炒干水分，炒到鸭皮出油，下姜片、蒜末和紫苏梗，炒出香味。
3、加两勺生抽、一勺蚝油、一小块冰糖，倒入啤酒没过鸭肉，大火烧开转小火，焖三十分钟，开盖撒下紫苏叶，大火收汁，出锅。
一只鸭子，炖一锅清亮的汤，焖一盘酸甜开胃的，再烧一锅满屋香的，换着样吃，清补不上火。脾胃虚寒、容易拉肚子的，炖汤多放两片姜，吃肉少贪嘴，这三样，炖的、焖的、烧的，总有一款合家里人口味，白露后正当时，中老年朋友记下来，把这 "清补" 的鸭子端上桌，秋天过得舒坦，记住，白露后吃鸭，清补不上火，正当季的，别不懂吃。
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