【吾乡风物】谁在厨房创造山川湖海   陈思呈

阿菲的厨房

阿菲是桥头小卖部的老板娘。其实我不知是不是“阿菲”这两个字，只是读音近。她的微信名是一串我看不懂的文字。她的朋友圈也都是我看不懂的文字。她是老挝人。而且是老挝的瑶族人。这里是在中缅边境的傣寨。

阿菲的小卖部有一个开放式厨房，操作台上起码有四五种香料，她拿起其中一种告诉我这叫“趴玩”，叶嫩绿，带卷须。她说，当地的傣族人并不爱吃这种，哈尼族才吃。阿菲作为瑶族人，大概是个愿意集大成的美食家。

阿菲正在做一锅神奇的汤（下图）。汤里尽是一些奇怪的植物，除了植物之外没有肉类，却异香袭人。她一样样地把汤里的植物捞起来给我介绍，让我拍照。有一种叫“小苦果”，看起来非常像我们岭南水果“油甘”，但她放了几十个，特别巨量；还有一种叫“姜叶”，并不清楚它是姜族里的具体哪一种，束成一大团；当然还有香茅。还有就是甜笋切成的笋丝。最后汤快好了的时候她才把“趴玩”放进去。

这锅汤我无法想象能有多好吃。阿菲的操作有点像个女巫，但女巫的成品往往有可怖的黏稠浓绿，阿菲的汤却清澈动人。

阿菲做的另一道菜也是素菜，炸菌子。她把菌子在手里一把一把地攥干，在油锅里炸出来后酥脆干爽。但我没有全程跟随，可能错过重要环节，回家后复刻完全失败。

那天是我非常遗憾的一天。因为我生病了，耳朵剧痛，去过打洛镇上的卫生院做了各种检查，确定不是甲流乙流登革热，医院却无法测是否新冠（没试剂，镇上药店也没买到）。我怕传染给人，一直不太敢和人接触。那天我的嗅觉正在消失中，残留的那一点点敏感还能闻得到那锅汤和那些炸菌的异香。不敢想象我如果不是生病，那天将能和她进行多么深入的厨艺切磋。

做好菜后阿菲就骑上电动车回家送饭给老人吃。她把一个锅放在电动车座位前面的空位上，另一个，她单手拿着。另一只手握车把。寨子里的石板路全是青苔，八月还天天下雨。我苦苦劝说她注意安全。由于她对汉语不甚熟练，她的表情看起来并不觉得这有什么好说的。

阿菲也许是一个非常有意思的人：她的车技，她的厨艺，但因为我的感冒，因为不同的母语，因为天气，因为迷，我们仅有那个中午极短的相遇。

我在那个寨子里还看到了另外几个厨房。傣楼都是吊脚楼，一楼架空，没窗没门，四面八方植物环绕，仿佛任何人都可以在任何时候走进来。厨房多数就在吊脚楼的一楼。他们的厨房用具都很风雅，比如将竹子根部掏空，用来装糯米饭，傣语里叫“烤光”，类似我们的饭桶。我问了我们的向导丽丹（她丈夫就是当地傣族人），她说烤光里装的往往是一天的糯米饭，传统上一天三餐都吃糯米饭，配喃咪、豆豉、舂青椒、烤肉。早餐是这样，午餐晚餐也是这样。

有一家的厨房很简陋，只有一个炉子，两个架子，一堆柴火。一个架子放各种瓶瓶罐罐，一个架子放着杯碗筷碟，但这个简陋的厨房直接面对一整片繁茂的竹林，竹叶触手可及（上图）。

另一家的厨房，在洗手台旁边直接种着一棵柊叶（下图），那是包烧用的材料；稍远处又种着姜叶、水芹菜、水蕨菜，再远处，还有芭蕉、木瓜，试想主人做菜时，临时缺什么材料就把手伸长点去摘。

这些傣族厨房是极美的，但，也是无法模仿的。比如我们不可能在厨房种葱、芫荽、罗勒。虽然我们做菜时也常常要用到这些香料，但我们的厨房不可能有这样的采光，也无法让它们得到这样的雨水。

张姨的厨房

以前搬新家时，按风俗，我们选了一个良辰吉时，这个吉时需要做什么呢？就是要到厨房把煤气灶拧开，煮点甜食吃。这个拧开煤气灶的瞬间，意味着我们真正在此安家。这个仪式再一次向我们强调：厨房是家的中心。祖先们也是如此，“建屋先建灶”，搬家时要携带老家的一点点炉灰到新家。

我很喜欢看别人的厨房。没有行过很多地方的桥，也没有喝过各个种类的酒，只是确实见过不少地方的厨房。

在东北岫岩松嘴沟，我到好友娘家张姨家做客。满族的院子里，一进大门首先就是一个厨房。往里走，两边才是房间。满族民居有种清平之美，房间里宽阔的炕，被子叠得整整齐齐，炕边窗外可以望见院子里花木盛放，一家老少都在炕上或躺或玩或坐或聊天，这情景总是让人流连。

只是他们的灶台特别低矮（上图）。这一点我深为不解，觉得不符合人体力学。有一次我试着在这个灶台上劳作，试着“攥酸汤子”（一种玉米面做的面食），攥了后，腰比酸汤子还酸。

后来我问AI，为什么东北农村的灶台这么低矮？AI回答：“满族传统民居‘灶台—火炕—烟囱’一体的取暖系统，灶台烧火的热气和烟要先经过炕下的烟道，把炕烧热了再排出。为了排烟顺畅，炕必须达到一定高度（七层锅台八层炕）。如果灶台太高，炕就得更高，不仅上下炕费劲，睡觉也不安全。为了取暖，只能忍受炒菜时弯腰的不便。”

说得特别有道理，我没有什么补充。

在东北抚远的南岗村，乌苏里江边的小村庄，人们爱吃鱼。我们无意中认识的娟姐家，厨房用品竟包含一个羽毛球拍，专门用来分离大马哈鱼的鱼籽（下图）。

新鲜鱼籽会有一层薄膜包裹着，但它太娇嫩，用手掰肯定要弄破。把鱼籽块放在羽毛球拍上轻轻搓揉，鱼籽就能通过网眼脱落。我想说，劳动人民实在聪明，但在羽毛球拍被发明出来之前，当地的人们是怎么做的？

梦中情厨房

在绍兴，我和朋友小T坐在路边的石椅上休息。四把椅子，有两个老头儿坐着，怀里还抱着两个小学生的书包。我放眼看，周围有不少小学生，有的骑单车，有的打羽毛球，不知哪两个是书包的主人。

我一开始没注意听，后来发现我居然能听懂，他们在聊做菜！

有一个说到烧虾，说先把虾蒸熟，然后加黄酒、酱油，又说到熏肉，强调不是腊肉，是熏肉。于是他具体说怎么熏，用柴火熏，熏到干透了，就是放上一年也不会坏。做的时候呢，先蒸熟，切片，用来炒饭是最香的。

这两个菜都是我的爱，于是我深入请教：“虾是不是河虾？”我所在的城市既近海又靠河，海虾河虾都有，所以这个问题很重要。

他坚定地回答我：“那当然是活虾！死虾不好吃！”

在绍兴，我总觉得当地人对陌生人很友善。河涌边的人家，不少有美丽的院子，我们每每犹豫，既想多看几眼，又觉非礼勿视。但有几次主人正在院子里忙碌，便邀请我们进去看看。其实在广州我也经常对老民居一楼那些花园垂涎，但广州人就淡漠很多，就算看到我垂涎，也不会发出邀请。

那天在绍兴和平弄，就是碰到了这样一个如此友善而且还很幽默的主人。他家大门洞开，从门口能看到一张大桌上摆着食材，后面影影绰绰是个美丽的院子。我们以为是一家饭馆，可以坐在那美丽的院子里吃饭。便问：现在能吃饭吗？主人回答：当然可以，我请你吃。

饭是不吃的，但院子还是参观了。厨房惊现在院子一角。也就是说，这整个院子的花木，蔷薇花藤、风车茉莉香、睡莲，甚至井台，都是这个厨房的背景、烘托、延伸。

厨房没有门，是开放式的，与院子的区分只是有个屋顶，挂有竹篮，还有碗柜，也称“气死猫儿”（下图）。靠近厨房部分设一小花坛，用鹅卵石围成，还有大块石头作为假山和花架。这个花坛相当于微微地挡了一下厨房，功能上也是一个半人高的小门。在厨房里做菜，既能放眼整个院子的全局，又不会太暴露。

我的眼睛在百忙中还是留意了一下主人当天在做的菜，有一个是烧鱼，应该也是那天我们在路边听到的“烧活虾”的做法，加了黄酒和酱油的。

我想，这家人的孩子一定很幸福。他（她）一定会很懂得在日常中寻找乐趣，这是他（她）的童子功啊。

普叔的厨房

在思茅的柳树箐（读qing，第四声），看到一个让人长见识的厨房。我们在网上找到当地“普叔”带我们去转山摘菌，并在他家吃一顿晚餐。

普叔是汉族人，他家的厨房巨大，墙上熏得黑黑的，地上有个火塘（下图），据说冬天就在这里熏腊肉，熏后挂满梁。墙角还有一大溜的瓦罐，是泡菜罐。

柴火大灶，共有两个灶眼，两口大锅，锅边放着扫锅的锅扫（听说学名叫炊帚）。好，关于这个厨房我主要想说的就是这个炊帚。大铁锅很重，不可能端起来倒水，普叔说要用这个炊帚把洗锅水扫到旁边的锅里去。

我扫了，实践了，确实很好用。普叔利索地几下加工，更是把锅里扫得干干净净。如此一来，旁边那口锅的功能，是专门负责承受洗锅水吗？如果它正好也在烧菜，这口锅的洗锅水是不是就无从倾泻了？这两口锅的关系颇有一点相依相存的复杂意味，与我们在城市中的厨房那些各自独立互不理睬的锅很不同。

做饭前普叔手里捏了一把菜，告诉我叫臭菜，可煎蛋。叶子合拢了，看不出具体是什么样的。后来煎了，奇香。再后来在他家后院看到臭菜的原貌，方知失敬失敬，原来是这么高大美丽的树。

我有个偏见，名字里有苦字或者臭字的植物往往又香又美。比如苦楝树很美。吾乡有种野茶“苦刺心”超好吃。吾乡有种野菜叫“臭草”，紫色带绒小花，花叶揉碎有奇特的香气。有次看《杂草的故事》，里面说有种“臭嚏根草”遍布整个欧洲的白垩土质森林，也是极美。

阿孜古丽的厨房

还去过一个厨房，在新疆喀什荒地乡一组艾日克博依村，这个村名是“小桥”的意思。女主人叫阿孜古丽。不过，她家厨房不是传统的维吾尔族厨房，已经完全现代化了，有煤气炉，有橱柜，有各种小家电。恰恰因为现代化，那些留下来的，与我们汉族厨房所不同的细节，才是她们的真爱。

有三个这样的细节。

第一个是她们用的都是深锅，锅铲都是圆铲（类似我们的汤勺）。这是为啥呢？经验让我明白，因为他们的烹饪方式主要是焖、煮，没有我们这种快火爆炒的习惯。而只有爆炒才需要用到扁铲。

第二个是煮手抓饭的时候，竟然要在锅里倒扣一个盆，上面再加一个盖子。这是为啥呢？后来得知，是为了水蒸气不要跑掉，类似于高压锅的原理。

第三个细节是：她们喜欢把什么都放在抽屉里或者放在盒子里。比如各种菜刀，洗干净后放进抽屉。面条，先揉好面团粗略拉好，放在一个盒子里养着。

我觉得这个细节显得童稚可爱。当她们拉开抽屉，拿出一把刀子，动作好像在挑选玩具。当她们拿出一个美丽的盒子，掀开盖子，面条在里面盘成一团，不知道的以为在养宠（下图）。

然后阿孜古丽就开始拉条子。她聚精会神，眼睛专注，像在跳舞，她的厨房就是在她开始拉条子的时候熠熠生辉的。

这个时候，她的厨房显然已经超出一般厨房的含义。

芭贝特的厨房

好友summer的朋友圈签名写着“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜、厨房与爱”。我后来知道，这是万能青年旅店乐队的一首歌的歌词。summer是一个资深“老驴”，不是在世界各地徒步，就是在去机场路上。她哪里有“囿于厨房”了？但这签名倒是符合我的情况。

我也喜欢旅行，但只要家里人需要，或者我的狗用湿漉漉的眼睛盯我一会儿，我就想回家做饭。但我又想，这是“囿于”吗？这句歌词恐怕小看厨房了。

看过一个资料，以前欧洲贵族的府邸中，厨房离餐厅很远，这种家居设计大概是“君子远庖厨”的一种体现。甚至要用装有脚轮的小车来运送食物。房子太大了真愁人。但我因此引发另一个想象，那些在厨房里的人，就是因为他们的创造离吃饭的人太远了，所以非常隔膜。

厨房衍生出来的文学作品和影视作品实在是太多太多，我想说一个特别打动我的，是电影《芭贝特之宴》（下图为电影海报）。

这故事发生在19世纪的挪威小镇贝勒沃格。法国大厨芭贝特因为命运的原因，来到这个村里，隐姓埋名。后来她组织了一场盛宴，用掉她所有的存款，一万法郎。

这场盛宴对这个村子里的人们当然有很多意义，但首先是对于芭贝特本人最有意义，那个意义就是主动的“舍去”，就是这从容不迫的舍去。

电影里有大量的芭贝特在厨房里劳作的镜头，用了极细节的方式来描写这场盛宴。芭贝特的厨房，就是我见识过的厨房中最有力量的一个。我想，我们这些在厨房里劳作的人，是应该认识这个叫芭贝特的女人的。

我们这些在厨房里的人，也各自具体地、物质地、肉身地、细节地表达着我们对生活的看法。而这些行动首先改变了我们自己。这种改变不足与外人道矣。

我知道世界上还有很多厉害的行动。但我们这些厨房里的行动，可能还是被低估了，所以才会有“囿于”这样的词汇套在我们的头上。在我看来，那句歌词应该改为：

是谁在厨房，创造山川湖海，昼夜和爱。

原标题：《【吾乡风物】谁在厨房创造山川湖海 陈思呈》