云南
马老歪涮牛肉
尝鲜餐厅｜丰宁小区
傲客自费试吃第1243家 尝鲜评级通过第642家
麻园一带都是老居民区，巷子窄，树多，楼旧，好吃的却不少，路边好多家开了很多年的老馆子，都是做街坊生意的。
马歪歪涮牛肉也是其中一家。
我们进门的时候嬢嬢正在吃午饭，很热情地站起来招待我们坐。
本来想点小番茄锅底，听说那是她家的招牌。阿姨摆摆手，说这两年生意不好，做一锅卖不出去就得扔，不做了。她说这话的时候，也不叹气，就是平平地说，像在说今天的天气。
然后话锋一转，推荐了酸菜锅底，说这个也是老客爱点的。
正值饭点却没什么客人，正在担心口味。锅底一端上来，飘出来的酸香立刻打消了我们的顾虑。
酸菜和缅芫荽满满地漂在汤里，还有切得大块的番茄，不知道是不是嬢嬢为了弥补我们没吃上番茄锅底的遗憾，多加了几块。
汤底滚开以后先舀一勺喝，酸得实在，不是醋酸那种尖酸，是腌菜缸里慢慢泡出来的那种酸，厚、润。
点了半斤鲜牛肉和半斤冷片，是吃酸菜牛肉火锅的常见搭配。
鲜牛肉是加了芹菜和辣子腌过的，嬢嬢说是寻甸送上来的土黄牛，红红的，下锅一涮就变白，捞起来，嫩得很。
芹菜的清香和辣椒的风味已经渗进肉里，不用蘸料就很好吃，牛肉本身的鲜在酸汤的衬托下更加突出。
除了鲜切牛肉，吃清真馆子总少不了冷片：黄牛胸肉或腱子肉在牛骨汤里慢炖到酥软，晾凉后切成薄片，肉色沉静，脂边微黄，空口吃就有淡淡的肉香和卤香。
他家牛肉冷片切得厚实，肥瘦各半，分量很大。我更喜欢涮过之后，冷片吸饱酸汤，外层软嫩，内里还保留一丝嚼劲，肉香和酸香在嘴里交织，是另一种满足。
需要比鲜牛肉更快速出锅，冷片下锅几秒，疏松的肉理便像海绵一样吸汁。
酸菜是那种腌制较久的、云南特有的老腌菜，混着辣椒的辣、姜蒜的辛和牛骨汤的醇厚，连带着锅里的番茄都煮得耙软酸香，越吃越开胃。
比冷片更特别的是牛舌。也是熟肉，切得薄薄的码在盘子里，夹一片涮进酸汤，几秒钟就捞起来——嫩，完全没有内脏的腥气，只有牛舌特有的细腻和弹润。
点了小米辣蘸水来配冷片和牛舌，蘸水里头竟还加了芥末，是这种老馆子不常见的。
牛舌软嫩，空口吃是纯纯的肉香，蘸水一激，辣中带着一丝冲鼻的芥末气，正好解了牛油的腻。
以前吃冷片总习惯配椒盐蘸着吃，没想到跟小米辣蘸水也很搭！果然，云南人做蘸水，从来不会让人失望。
云南的蔬菜，菜有菜味。豌豆尖哪怕用浓郁的酸汤锅底涮过，捞起来依然是清甜的。
嫩绿的叶子挂着酸汤，入口先是酸爽，嚼两下，豌豆尖本身的清甜就从酸味里钻出来，吃得停不下来。
山药煮到软糯但不散，入口绵密，吸饱了酸汤的精华，比肉还让人惦记。
溏心的荷包蛋！夹一筷子不要钱似的老缅芫荽，再裹上酸辣酱汁，一口下去，很正宗的酸辣傣味。
忽然入秋的昆明，只想找一口滚烫的锅，坐下来，涮点肉，把自己从里到外熨帖一遍。
走在麻园窄窄的巷子里，风还是冷的，但胃里是暖的。
我想，有些店就是这样——不网红，不排队，甚至招牌菜都因为“怕浪费”而下架。但只要你推门进去，嬢嬢就会站起来，给你煮一锅实实在在的酸菜牛肉。
这样的店，值得被记住。
今日互动话题
看菜单的时候才知道牛尾火锅才是她家大招牌，只是得提前一天预定！今天我们是没有口福了，有吃过的朋友可以在评论区留下照片馋一下小编
顺便问下有没有老客知道：他家到底是马歪歪还是马老歪？
马老歪涮牛肉
店铺地址：五华区丰宁路2号附10号
营业时间：周一至周日 10:00-21:00
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