江苏
老话说，秋收冬藏，秋天是收获的季节，也是进补最好的时候，这时候天凉了，人不出那么多汗，体力消耗也少了，吃下去的营养，更容易被吸收和攒住，所以老辈人才讲究 "贴秋膘"，膘贴好了，底子厚了，冬天再冷也不怕。
"秋天不补，冬天受苦"！这 2 菜 1 汤，清补润燥，有条件多给家人吃。
1、香辣紫苏牛蛙
牛蛙，看着吓人，吃着是真香，肉嫩得像豆腐，却比豆腐有嚼头，牛蛙高蛋白、低脂肪，秋天吃了不贴膘。
香辣紫苏牛蛙，是馆子里的一道热门菜，自己在家也能做，牛蛙处理干净，腌一腌，过一遍油，配上姜蒜辣椒爆香，临出锅撒上一把紫苏叶，紫苏的清香一激，腥味全没了，香辣过瘾，配米饭能多吃两碗，买牛蛙挑活的，现杀的最鲜，摊主能帮着收拾，牛蛙肉质嫩，火候要拿捏，炒久了肉就柴了。
推荐菜谱：香辣紫苏牛蛙
1、牛蛙处理干净剁成块，加料酒、盐、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌十五分钟，白胡椒粉去腥提味，紫苏叶洗净，姜蒜切片，干辣椒剪段。
2、锅里放油烧热，下牛蛙块滑炒到变色，盛出，滑炒变色就出锅，别在锅里恋战，锅里留底油，下姜蒜、干辣椒爆香。
3、倒回牛蛙，加生抽、蚝油和少许糖，翻炒均匀，加小半碗水焖两分钟，让汤汁裹住蛙肉，临出锅撒入紫苏叶，翻匀出锅，紫苏后放，香味才足，收汁别收太干，留点汤汁拌饭。
2、甲鱼烧鸡
甲鱼烧鸡，是一道老辈人眼里的滋补硬菜，家里有条件的，秋天炖一锅，汤浓肉烂，全家都跟着补，甲鱼胶质厚，炖出来汤稠稠的，鸡肉鲜，甲鱼糯，两样一锅，鲜上加鲜。
甲鱼处理起来费点事，摊主能给收拾就让他收拾干净，回家焯个水，去去腥，再跟鸡一起烧，小火慢炖，越炖越香，甲鱼裙边是精华，胶质厚，炖出来糯糯的，最是养人，买甲鱼要挑背甲光亮、肚皮白的，这样的新鲜。
推荐菜谱：甲鱼烧鸡
1、甲鱼宰杀收拾干净，剁成块，鸡肉剁块，一起凉水下锅，加姜片料酒烧开，撇净浮沫，捞出洗净，这步去腥，不能省。
2、锅里放油，下葱姜蒜爆香，下甲鱼块和鸡块煸炒几分钟，煸出香味，甲鱼的胶质才能炖进汤里，烹入料酒和生抽，加老抽上色。
3、加足量开水，大火烧开转小火，慢炖四十分钟，炖到甲鱼软糯、鸡肉脱骨，加盐调味，大火收汁，收汁收到汤汁浓稠，挂在肉上，才够味，撒上葱花即可。
3、山药玉米胡萝卜排骨汤
山药玉米胡萝卜排骨汤，是秋天饭桌上最家常的一锅清补汤，山药健脾，玉米胡萝卜自带清甜，排骨炖出油香，三样一锅，汤清亮，喝着甜丝丝的，不油不腻，秋天干燥，喝上这样一碗汤，润燥又养人。
这道汤没什么窍门，就是费工夫，小火慢炖，炖够了时候，汤自然鲜，山药削皮记得戴手套，黏液沾手痒，排骨的鲜，一半在选材，排骨要带点肥的，炖出来才香，全是瘦的，汤就寡了，玉米选甜玉米，甜味足，炖汤更鲜。
推荐菜谱：山药玉米胡萝卜排骨汤
1、排骨剁成段，清水泡半小时，血水泡出来，汤才清亮，凉水下锅加姜片料酒，烧开撇净浮沫，捞出洗净，山药去皮切段，玉米剁成段，胡萝卜切滚刀块。
2、排骨先下锅，加足量开水，大火烧开转小火，炖三十分钟，撇浮沫这步不能省，浮沫撇干净，汤才清。
3、下入玉米、胡萝卜和山药，继续炖四十分钟，炖到排骨软烂、山药粉糯，加盐调味即可，山药后放，炖久了就化了，关火前撒几粒枸杞，颜色好看，也养人。
小贴士：牛蛙一定要彻底煮熟，蛙类可能携带寄生虫，煮透才安全；甲鱼偏滋腻，脾胃虚弱、容易腹胀的人少吃，孕妇最好别吃；山药黏液沾手痒，削皮戴手套。
秋天正是进补的好时候，以上这 2 菜 1 汤，牛蛙香辣开胃，甲鱼滋补，排骨汤清润，荤的素的、干的汤的都有了，有条件就多给家人做几回，补得清润，吃得舒坦，冬天也有底气，这 2 菜 1 汤，都是家常能上手的，学会了，家里饭桌就丰盛了。
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