广东
每次提起「南北战争」，不仅有「甜咸挑战」，还有一个「绿豆汤到底是什么颜色」？
同一个中国，同一种绿豆。南方人说绿豆汤当然是绿的，北方人说我从小喝到大的明明是红的。到底谁对？
我们做了个实验。
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「READING」
红的还是绿的？
红汤绿汤，营养有差别吗？
变红还是变绿，能控制？
红的还是绿的？
其实两种都对，绿豆汤真能煮出红色来。
可能有人会疑惑：绿豆从皮到瓤都是绿色的，为什么煮出来的汤会变红？
这事跟绿豆皮里的多酚类物质有关。
多酚本身是淡绿色的，但它在加热过程中，一旦和空气中的氧气接触，多酚就会被氧化，转化成红褐色的醌类物质，汤色也就跟着从绿变红。
这跟切开的苹果放久了会变色是一个道理。
红汤绿汤，营养有差别吗？
这是大家最关心的问题。
先说结论：大部分营养成分差别不大，但绿色在抗氧化上确实略胜一筹。
绿豆的核心营养——植物蛋白，含量高达21%到28%，膳食纤维含量丰富，钾和B族维生素也不少。这些营养成分不会因为汤色变化就大量流失。
不管红汤绿汤，绿豆汤都是低升糖指数的饮品，GI值只有27，夏天出汗多的时候喝一碗，补水又补电解质，很合适。
但多酚类物质本身是一种抗氧化成分，对清除自由基、延缓衰老有重要作用。
绿色的绿豆汤意味着多酚保留得更完整，抗氧化能力更强，所以绿色的确实更好一些。
变红还是变绿，能控制？
第一，水质原因。
北方自来水普遍偏硬，钙、镁等矿物质离子含量较高，这些离子会和多酚「结合」，加速氧化变色。
南方水质相对偏软，多酚被氧化的速度慢，汤色就更容易保持绿色。
有实验分别用去离子水、纯净水、矿泉水和自来水煮绿豆汤，结果去离子水煮出来的颜色最绿且长期不变，自来水煮出来的变色最快。
第二，煮的时间越长，颜色越深。
在实验中，大火快煮十来分钟，汤色基本还是绿的；小火慢炖一两个小时，多酚和氧气充分接触，红色就出来了。
也有研究发现，一般用自来水煮绿豆，前4分钟还是偏绿的，4到10分钟就开始明显变红。
第三，锅盖揭不揭，差别很大。
盖着盖子煮，锅里氧气少，多酚氧化慢，汤色就容易保持绿色，不盖锅盖煮就容易变成红色。
第四，锅具材质。
铁锅中的铁离子会和多酚类物质发生反应，导致汤色变红。用不锈钢锅、砂锅或玻璃锅煮，颜色不容易变红。
最后提醒一句：绿豆性偏寒凉，成年人一周喝两三次就够了，不建议拿绿豆汤完全代替白开水。肠胃功能偏弱的人可以少喝清汤，改成绿豆粥，对肠胃更友好。
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