世赛在即，看普陀匠心：有人数月磨一壳，有人五年酿一杯

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

第48届世界技能大赛开赛在即，赛场上的看点不止于移动机器人、无人机系统等科技含量极高的竞赛项目。在“社会与个人服务”领域，烘焙、糖艺/西点制作和餐厅服务同样是一场对精度与功力的严苛较量。

在普陀区的M50创意园，两位主理人用截然不同的时间尺度，诠释着同一种技能哲学——周祎花了数月攻克一枚马卡龙壳的“度”，陈奕茜用五年等待一杯酱酒的自然发生。

马卡龙：甜品届的“珠穆朗玛”

M50创意园的水塔下，THE RED马卡龙店的墙面是手绘涂鸦，旧木地板与法式黑白拼花地砖分隔出工作区和点单区，店里处处是主理人周祎私心喜爱的收藏。两个年轻女大学生推门而进，一边走一边笑着交流：“今天终于吃到了。”

THE RED马卡龙店

店面不大，进去却很出片。最引人注目的是展柜里的马卡龙——不是印象中那种鲜艳到有些不真实的色彩，而是咖啡色、奶黄色这类素净的色调。拿起来细看，外壳完整光滑，内馅充盈饱满，并非人们印象中“两块杏仁饼干夹一层薄馅”的单薄模样。后厨干净明亮，不锈钢操作台上一排排浅咖色的马卡龙壳完整排列，等待填充馅料。

后厨的浅咖色的马卡龙壳

主理人周祎曾是国企审计师，她喜欢跟着博客做甜点，直到偶然听说了法国蓝带。“蓝带”二字在餐饮界的分量颇重，这所创立于1895年的厨艺学院，130年来一直是全球餐饮教育的黄金标杆，对当时的周祎而言，那是“一个遥不可及的存在”。她辞去工作，去甜品店做零基础学徒，月薪一两千，白天练基本功，晚上自学法语、备考雅思。雅思一次通过后，她去了法国。

THE RED主理人周祎

从蓝带学成归来，她决定挑战甜品界的“珠穆朗玛峰”——马卡龙。马卡龙之难，在烘焙界几乎是一个共识。它被称为烘焙进阶者的“滑铁卢”，就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功。蛋白霜的质地，偏软不行，偏硬也不行——太软面糊稠度不对，严重消泡将导致开裂等问题；太硬则面糊厚重，又容易出现空心。再加上制作当天的温度湿度、工具的变化、原材料的改变，甚至一张烤盘垫纸的不同，都会影响成品。

一开始周祎只做壳不做馅，因为技术上最难的是壳。至少好几个月，她反复和饼皮死磕。“这些比较细微的‘度’，在不断重复的过程中，才慢慢转变成了能成功做出马卡龙的经验。”

THE RED马卡龙口味

对于世界技能大赛里糖艺/西点项目选手需要在规定时间内完成甜品造型与口味呈现的赛制，周祎有自己的理解。“能够参赛的选手都是非常了不起的手艺人。”她觉得，造型是引人入胜的术，口味则是灵魂所在。“甜品的内核永远在口味上，但若能将美味用更好的造型呈现，这本身并不容易，是能力的体现。

THE RED马卡龙

为此，她坚持做“素马”——咖啡色、奶黄色这类素净的色调，避开额外的香精、色素。“好的原料加上用心制作搭配，已经足够能呈现美味了。”口味上，她认为自己至少是国内最早一批专注研发马卡龙的从业者。她运用“馅中馅”工艺，以两层内馅丰富口感，化解传统马卡龙的甜腻。

她研制出的牛油果芥末、茉莉、伯爵等口味，吸引了一批忠实顾客。而对周祎来说，甜点师的身份让她专心致志创新“好吃”的马卡龙，从壳到馅，从色彩到口感，反复打磨，归于一个朴素的愿望——客人推门进来，尝一口，心情能好起来，那就够了。

亿度烧坊：五年等一杯白酒的自然发生

“举杯齐眉观其色，勾头倾杯闻其香。”亿度烧坊的空间里，陈奕茜正用郁金香杯演示品酒流程。她是国家一级品酒师，世界技能大赛的餐厅服务项目中，酒文化也是重要比赛内容，选手需在盲品中辨别酒的种类和产地。而在陈奕茜看来，品酒和酿酒一样，都是“跟时间做朋友”。

陈奕茜在做品酒的准备

她与合伙人李奕成创建的“亿度烧坊”白酒品牌，2010年远赴酱香白酒之乡贵州茅台镇扎根办厂。前五年潜心打磨，没有任何收入，只有不断支出，只等一杯五年陈酿发酵。为什么只做五年以上的酒？因为新酒中的醛类、硫化物等刺激性物质尚未充分挥发，酒体燥辣、口杂刺喉。经五年陶坛陈放，杂味慢慢消散，酒体充分缔合，入口醇厚柔顺。“我们不急于赚快钱，我们想酿一杯好酒。”陈奕茜介绍。

品白酒所要用的郁金香酒杯

他们只做坤沙工艺的酒，这是酱香型白酒中最正统、最精细的酿造工艺。粮食只用当地红缨子糯高粱，皮厚耐蒸。她说：“五斤粮出一斤酒。”储存只用陶坛，三十万个陶坛在避光的库房里静静呼吸，“陶坛可以呼吸，能跟空气氧化，而不锈钢没办法呼吸，53度的酒精只要超过十天，就会有股不锈钢的味道。”这是中国白酒传承千年的智慧——好酒需要时间，也只肯奖励有耐心的人。

亿度烧坊的产品体系

亿度烧坊的产品体系，正是按时间维度层层递进的。入门级的经典系列，出厂即五年以上酒体，让更多人喝到真正的坤沙酱酒；二十四节气系列，以陶瓷瓶承载传统文化意象，酒体年份六年左右；还有生肖纪念酒每年限量发行，红金意象与黑金意象定选用八年以上老酒勾调；禧酒则专为喜庆场景打造。每出一瓶，都至少是五年的等待。

“红金意象”产品IWSC国际葡萄酒暨烈酒大赛中获金奖

陈奕茜的合伙人李奕成师从酱香泰斗、茅台酒厂创世级酒师之一张支云，是华派酱香传承人、国家一级酿酒师、品酒师。创业初期虽几经周折，但这份执着逐渐换来行业与市场的认可：旗下产品在IWSC国际葡萄酒暨烈酒大赛、SFWSC旧金山世界烈酒大赛等国际赛事中屡获金奖，截至当前已累计斩获海内外各类奖项73项。李奕成还获得了福布斯“制茶酿酒”杰出匠人称号。

陈奕茜说，一杯好的酱酒，酒体晶莹剔透，略带微黄，入口丝滑，包裹性强，喝完生津。这口感，是岁月窖藏出的圆润。

THE RED的“度”，在面糊搅拌的分寸；陈奕茜的“度”，在五年等待的耐心。世赛赛场，毫厘定胜负；M50里的工作室，时间鉴匠心。

记者：施旖雯

编辑：王雨思