手作奶茶杀疯了！等一杯4小时，品牌却加速狂飙？

文｜红餐网

"前面几百杯，动辄2个小时才拿到一杯茶。"

在餐饮行业，慢，通常意味着被淘汰。但有一批奶茶店偏偏靠"慢"跑了出来。

煮珍珠要一小时、熬麻薯要几十分钟、葡萄要一颗颗手剥……把工序拉到十几道，"手搓"一杯奶茶要20分钟，消费者却愿意排队等。

更反常的是，这门"慢生意"近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店，有的从区域加速走向全国。

"慢"和"快"同时贴在同一个品类身上。手作奶茶这门生意，究竟发生了什么？更让人好奇的是，它真的是一门能加速走向全国的生意吗？

△图片来源：红餐网摄

一批手作奶茶爆火

"工作日下午两点已经人满为患。"

喜茶全国首家工艺店开业初期，社交平台上随处可见类似的经历，从排队到取茶，一小时起步。热度回落后，红餐网在工作日下午走访该门店发现，店内依然一座难求，等候时长仍需半小时以上。

△图片来源：红餐网摄

不止喜茶工艺店，近一年以来，一批手作奶茶品牌集体升温。

2023年在南京开出首店的"太犇牛手作茶铺"，小红书上相关话题浏览量已超过4500万，多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高。

红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象，页面显示"前方有240杯制作中"，门店外摆出告示牌：预计等待4小时。店员透露，开业半个月来常常爆单，"从早上开始就已经排了200多杯。"

△图片来源：红餐网摄

消费端的热度，进一步推高了品牌的拓店速度。

太犇牛2025年起提速扩张，今年2月，全国门店已超过180家，截至8月，门店总数超过300家；2025年起步的囧小象南洋手作已在广州、深圳、重庆等多个城市落子，共开出17家门店，未来计划进一步扩张。

与此同时，还有一批以"xxx手作"为名的独立手作品牌在全国各地涌现，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历，试图通过真实呈现"手搓"经历，吸引顾客关注。

不止新品牌，成熟品牌也在跟进手作的热度。比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE，其招牌饮品"400次熔岩泰奶"据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶，则直接开出了一家独立的工艺门店。

消费端追捧，行业端跟进，"手作"这个小众概念逐渐成为行业"标配"。

△图片来源：红餐网摄

越慢越有人买单

所谓手作奶茶，其实并没有严格的定义，它普遍代表一种"反预制"的消费体验——通过现场蒸、煮、熬、手打等方式处理基底和配料，让消费者感知到"这杯茶不是工业流水线的产物"。

这种"反预制"的体验，近两年正在被部分品牌推向极致。红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店，从前厅到后厨，观察到了几个较为明显的改变。

△图片来源：红餐网摄

最直观的变化是原料看起来，或听起来更"卷"了。

翻看阿嫲手作的菜单，饮品的描述越来越长——"现碾·无花果"写着果农凌晨依熟度现采、手工现碾现捣；"手作西瓜马蹄椰"则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨，搭配手作马蹄丸子制作。

在多家手作奶茶门店，广西水牛乳、荔浦芋头、巴马糯米……这些地域食材被反复强调，传递的信号也很明确：手作不仅是"手工制作"，更是从原料端就开始"上价值"。

工序同样在变复杂。

早年，一杯手作奶茶，只要喊出"现煮珍珠"就算数。如今，炒、蒸、煮、熬、打、锤、揉、切轮番上阵，复杂程度不断提高。

△图片来源：红餐网摄

称13-14克岩茶、入锅、煮沸，每30秒搅拌一次，一次3-5秒，反复数次后加入牛乳、冰块，再放置手工巧克力薄片。喜茶工艺店的"锅煲奶茶"从下单到出杯，耗时约20分钟，甚至更久。

囧小象南洋手作的店员告诉红餐网，其最复杂的一杯手作饮品，工序多达13道，每一步都无法跳过；喜茶工艺店内，一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间，煮茶、注入奶基、加冰、制作茶顶，全部手工完成，出杯时间自然远超一般门店。

手作奶茶还有一个明显的变化，是上面所说的这种"讲究"正变得越来越可视化。

明档厨房成为许多手作品牌的标配，并且仍在"内卷"。阿嫲手作多家门店采用玻璃明档，佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式，配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步，通过板前的模式，让店员的每一步操作都在消费者的"凝视"之下完成。

这些变化，本质就是让消费者为"看得见"的工序买单，低效率感，反而成了顾客愿意买单的信任。

但手作奶茶的制作过程，明明没有变快，这些品牌又是怎么"跑"起来的？

手作奶茶加速狂飙的AB面

快与慢看似矛盾，但拆开来看，也有迹可循。

首先是它踩中了市场对"新鲜现做"的需求趋势。合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断："长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。"

手作奶茶做的正是"价值可视化"——让消费者看见食材处理的过程，让消费者愿意为这杯茶支付更高的溢价。

市场有需求，品类有热度，资本在跟进，品牌自然顺势而起，加速扩张。

但趋势只是起点，真正支撑品牌"跑起来"的，是一套逐渐跑通的门店模型——选址、SKU、人员配置、门店设计，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法。

以人员配置为例，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环。红餐网走访发现，多数手作奶茶门店的员工配置，远超普通奶茶店。

譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店，同时工作的员工通常在12人以上，部分门店超过20人，分守在蒸、煮、熬、打、组装等不同岗位，流水线操作；太犇牛广州正佳门店，不大的长条形店内挤了约10名员工，若两人同时走动，都需要侧身而过。这种人力配置，是手作门店维持出品和效率的基础。

△图片来源：红餐网摄

除此之外，产品选择、SKU控制、不同价格带的选址策略、门店设计如何突出手作概念，每个品牌也各有侧重。这套模型的打磨，为手作品牌的扩张提供了支撑。

与此同时，另一个值得关注的现象是："手作"的环节和透明度在不同品牌之间差异明显。

部分手作品牌采用全明档设计，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡，消费者能看到的只有前台"舀料、调制、封口、出杯"的组装环节，真正的熬煮、蒸制、手打过程，消费者无法全部看到。甚至有品牌宣传"粒粒手剥"的水果，实则由机器完成去皮。

此外，究竟什么食材采用"手作"？哪些环节"手作"？"手作"的哪些环节又该被看见？这些问题并没有统一标准，由各个品牌自行定义。也正是这种定义的模糊，成了手作奶茶赛道分化的起点，分化的路径也颇为清晰：

一条路坚持"重手作"：大部分环节坚持现场手工、只用天然原料、门店面积大、人员配置多、培训周期长。喜茶工艺店的店员透露，新员工需要培训一个月才能上岗。这类品牌或许最贴合消费者对"手作"的想象，但扩张节奏注定快不起来。

△图片来源：红餐网摄

譬如以手作奶茶闻名的"阿嫲手作"，近两年来也开始提速，但仍较为克制。据公开资料，阿嫲手作创立于2018年，直至2022年1月，其门店数量约为30家，如今扩张至约100家门店。另据红餐大数据，2024年-2025年，阿嫲手作新开门店数分别为28及37家。

另一条路则更"轻量化"：产品相对更大众、价格更低、现场感更少，用一种更轻的模式换取更快的扩张速度。

这类品牌也是手作，但往往仅集中在熬珍珠，或蒸煮食材等少数环节，其余流程尽量标准化。这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯"手作"概念的产品，也让品牌更容易跑出规模。

姚哲也指出，"手作热度一起来，自然会出现高、中、低三个价格带。短期，所有人都有红利，但能跑到一定规模的，肯定是那些便宜的。"

对于想做真正手作茶饮的创业者，姚哲认为需具备三个条件：第一，核心渠道；第二，大面积的展示和操作空间，普遍要80平方以上；第三，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩，因此用工成本也注定要高。

但现实是，大部分品牌没有这样的能力，就只能用更便宜的定价去跟进这个品类。

对于想要入局的人，姚哲提醒："最容易踩的坑，就是想要模仿、价格想卖贵一点，但又拿不到好位置的品牌"。换言之，如果无法支撑真手作的"重模型"，却试图用手作的标签卖出高价，最终只能在"手作"的定义上做文章，而这恰恰会加速这个概念的贬值。

这也是眼下更值得留心的问题：当"手作"从一件需要时间沉淀的事，变成一个可以被批量复制的词，它原本承载的信任溢价，已经在被持续稀释。

手作这门生意的壁垒，从来不是概念，而是让消费相信这两个字背后真的有价值。而当入局者持续增加，概念就容易被透支，信任也容易被消耗。

因此，对手作赛道内的玩家而言，真正的挑战不是谁能跑得更快，而是当消费者开始思考"手作"的含金量时，自己的品牌究竟是否经得起追问。