猪身上最好吃的部位排行，梅花肉倒数第1，第1很稀有，建议了解

平时去菜市场买猪肉，很多人的第一选择就是梅花肉。摊主也总推荐，说它肥瘦相间，怎么炒都不老。不少家庭做饭，默认梅花肉就是猪肉里口感最好的部位。

但经常下厨、懂猪肉的人都知道，梅花肉并没有传说中那么“万能”。如果把猪身上好吃的部位排个名次，梅花肉只能排在最后一位。还有几个部位，不管是肉香还是口感，都比梅花肉出彩。其中第一名产量极少，一头猪身上就那么一小块，菜市场刚到货，大多就被餐馆预定走，普通买菜的人很难碰到。

今天就按照口感从低到高，整理一份猪肉部位排行榜。每一块肉，都会讲清楚特点、挑选方法，还有适合做什么菜。看完再去买肉，不用被摊主的推荐带偏，做菜口感直接提升一个档次。

排行第五：梅花肉（肩颈肉）

很多人买肉首选梅花肉，把它当成猪肉里的天花板，在这份排行里，它只能排倒数第一。

梅花肉长在猪脖子和肩膀连接的位置，瘦肉里面穿插着细细的脂肪纹路，花纹看起来像梅花，所以才有这个名字。

它的优点是油脂分布均匀，大火快炒不容易瞬间炒干，用来煎猪排、烤肉片、做丸子，效果都不错。但它也有明显短板，这个位置是猪经常活动的地方，肉里面藏着不少细小筋膜，如果切肉方向不对，吃起来容易发柴塞牙。而且这个部位靠近颈部，买的时候一定要仔细看，选颜色新鲜、没有腥异味的。

选购要点：看肉的纹理，油花是细密网状，不是大块肥肉；切肉一定要逆着纹理切断肉纤维。

适合做法：小炒肉片、烤肉、做肉丸子。不适合长时间炖煮，久煮之后肉质容易散掉。

排行第四：前腿肉

不少人分不清前腿肉和后腿肉，两者差别不小。猪的前腿活动更多，肉质更柔软，肥瘦搭配比较自然；后腿肉运动量相对少一点，瘦肉占比高，脂肪很少，稍微煮久一点就会发干。

前腿肉肥瘦交错，筋膜不多不少，性价比很高，价格一般比梅花肉便宜，口感差距并不大。不管是做红烧肉、清炖肉块，还是剁肉馅包饺子、包包子，都很合适。如果想吃带一点油脂香气，又不想过于油腻的肉，前腿肉是很好的选择。

选购要点：肥瘦自然相间，用手轻轻按压，肉质有弹性，不会硬邦邦。

适合做法：红烧、炖煮、剁肉馅。

排行第三：五花肉

五花肉大家都熟悉，一层瘦肉一层肥肉交替排列。品质好的五花肉，可以做到五层肥瘦相间，油脂充足，肉香味浓。

很多人只知道五花肉用来做红烧肉，其实梅菜扣肉、粉蒸肉、回锅肉，都离不开它。经过高温烹饪，肥肉里的油脂慢慢融化，瘦肉吸满肉汁，吃起来肥而不腻。但五花肉脂肪含量偏高，不适合大火快速爆炒，很容易出油太多，菜品变得油腻。

选购要点：肥瘦层次清晰，瘦肉呈淡红色，脂肪洁白，没有发黄发灰的地方。

适合做法：红烧肉、梅菜扣肉、粉蒸肉。

排行第二：大里脊（通脊）

猪大里脊，是依附在猪脊椎内侧的一条纯瘦肉，几乎没有脂肪。这块肉是整头猪最嫩的纯瘦肉，筋膜极少，老人和小孩都容易嚼动。

家里做糖醋里脊、滑炒肉片、炸小酥肉，优先选它。但它有短板，几乎不含油脂，肉香偏弱。火候一旦把控不好，多炒几十秒，肉质就会干柴。做里脊，讲究快炒、短时加热。

选购要点：颜色浅红，肉质紧实，表面微微湿润，没有渗水发黏。

适合做法：滑炒肉片、糖醋里脊、炸小酥肉。不适合长时间炖煮。

排行第一：护心肉（罗根肉）

排在第一名的就是护心肉，也是整头猪身上最稀有的部位。护心肉包裹在猪心脏外面，作用是保护心脏。一头几百斤的猪，护心肉产量大约只有一斤左右。菜市场货源很少，大部分刚到货就被餐馆提前订走，普通买菜的人想买到要看运气。

护心肉的特点是一层肉一层薄筋膜交替生长。这里的筋膜不是嚼不动的硬筋，彻底煮熟之后软糯弹牙，瘦肉紧实不柴。油脂不多，但原生肉香味很足。卤护心肉、红烧、干锅，味道都很好。咬下去有嚼劲，但不会费劲，这个口感是别的猪肉部位很难达到的。

选购要点：护心肉外面带有一层白色薄膜，买回家烹饪前，撕掉表层薄膜，再下锅。护心肉一定要彻底煮熟，不要追求半生嫩口，充分加热之后筋膜才会软糯好吃。

适合做法：卤煮、干锅、红烧。

讲完各个部位，再分享几个菜市场挑选猪肉的实用技巧，避开买肉常见的坑。

第一，不要只听摊主推荐。摊主一般优先推荐好卖出去的肉，不一定适配你要做的菜。比如你打算卤肉，摊主推荐梅花肉，成品口感远不如护心肉；准备包饺子剁馅，前腿肉性价比更高。买肉先想好要做什么菜，再选对应的部位。

第二，学会分辨猪肉新鲜度。新鲜猪肉，颜色是淡红或者鲜红色，脂肪洁白，用手指轻轻按压，凹陷可以快速回弹，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有酸臭味。如果肉色发暗发灰，表面摸起来黏手，就不要购买。

第三，记住切肉的小规律。炒肉片，一定要逆着肉的纹理下刀，切断肉纤维，吃起来不塞牙；炖大块肉，可以顺着纹理切，炖煮过程不容易碎成小块。

第四，不同部位不要随意替换。拿里脊炖红烧肉，成品又干又柴；拿五花肉做滑炒肉片，油腻厚重。做菜选对肉的部位，相当于成功一半。

还有很多人存在一个误区：价格贵的肉，就是最好吃的肉。梅花肉售价偏高，但口感并不是猪肉里的顶端。护心肉味道出众，但是产量太少，很多菜市场根本不会摆上柜台。买肉的核心，不是挑选名气大的部位，而是根据自己的烹饪方式匹配食材。

简单总结一下：快速炒肉片，预算有限就选前腿肉；做扣肉、红烧肉选五花肉；家里老人小孩吃纯瘦肉菜品，优先大里脊；想吃卤味、干锅，碰到护心肉一定要拿下。

猪肉是咱们餐桌上最常见的肉类，很多人吃了几十年猪肉，对各个部位依旧了解不多。分清每个部位的特性，买菜不踩坑，做出来的菜香味和口感，能提升一大截。