Pékin Soupe与Gelato：巴黎的食与思   谢喆平

傍晚，走在校河边上，同事忽然从巴黎发来微信，说办公室附近拉面馆的华人老板问起我的近况。我有些诧异，说你怎么知道他问的是我呢？她说这还不简单，老板问那位每次总是点泡菜拉面的女士。

确实。

我平时总是去固定的地方、吃固定的东西。最常去拉面馆吃泡菜拉面，一种加了泡菜的拉面；去意大利小馆吃意面，偶遇神似坂本龙一的玻利维亚大使，聊一聊最近淘到什么书；去索邦大学门口的上海福兴饭馆，老板娘一见我就微笑着说：“辣肉面？”路过国王咖啡馆，偶尔会买一只牛角面包、一杯意式咖啡。在家吃饭最简单，半根法棍、几片奶酪和一捧芝麻菜。我喜欢生吃各种蔬菜，常常拿胡萝卜当零食啃，大家笑话我上辈子大概是只羊，这么能吃草。因为很少做饭，我的厨房无比干净，冰箱里只有气泡水，空空荡荡。国内同事来出差，大家心照不宣地给我带两样东西：方便面，藤椒的；咸菜，六必居的。

某天，偶然看到莫泊桑在《于松太太的蔷薇》中的名言：“不懂吃的人什么都不懂”，不禁一怔。信乎？

联合国教科文组织有两个职工食堂。大食堂位于大楼七层，风景绝佳，从玻璃大窗望出去，跃入眼帘的是埃菲尔铁塔和军马场（上图），另一侧则能看见蒙帕纳斯大楼和拿破仑墓的金顶，天气晴好的时候甚至能望见圣心教堂。但是！蔬菜永远烧得灰头土脸，意面总是煮过了头，甭管什么肉类，必须狠放胡椒粉才能咽下，否则味同嚼蜡。如果不是风景太好、约人方便，如果不是会议间隔太短来不及出楼吃饭，我宁可啃三明治，也绝不愿意去。小食堂在办公楼的地下一层，但饭菜水平与大食堂实乃难兄难弟、难分伯仲。

我们的身体对祖国感情很深，肠胃尤其爱国。十年前在伦敦，被唐人街的伪担担面狠狠扫了兴，干脆天天啃意面沙拉，居然也熬过了一个月。在巴黎，有一天突然非常想念油条，打开App“叉子”（相当于法国的“大众点评”）一查，发现有油条的中餐馆要么在右岸、要么在遥远的十三区，都至少在5公里之外。《晋书》里有“莼鲈之思”，张翰在洛阳见秋风起，思念苏州的菰菜、莼羹与鲈鱼脍，决意辞归故里。我是暑假回校，食堂一开门就进去，刚炸好的油条，香喷喷。

好友是个生活家，遵照老母亲的训条，每一餐饭都认真对待。即使是煮方便面，也井井有条，煎蛋、青菜，一丝不苟。她热爱并且擅长做菜肉馄饨，工序和在国内一样讲究，白菜丝、肉末、葱姜水、榨菜丝、鸡蛋丝、香菜、虾皮，一样也不能少。我是在她家，才知道酱油有甜咸之分，馄饨有三种包法，肉馅须加葱姜水、顺时针搅拌，等等。她居然还订购到荷兰的大闸蟹！我一向以做饭为畏途，视她的洛温道居所为私家食堂，加班、夜会、路过，总要找理由去吃一顿。俟她回国，无处觅食的我，鼓起勇气买了一包馄饨皮，但只按记忆中的工序试过一次，形似而味不似，就此罢手。

圣日耳曼大街有一家叫“巴黎巴黎”（Les Paris Paris）的法餐馆，小而温馨，可接待旧友与同事。原因一是位于地铁边上，交通方便，二是菜单极简，一页法文、一页英文，像论文目录一样，非常清爽易读。其实，以点餐来说，法餐比中餐简单多了，一共只需点三道：前菜、主菜、甜点。前菜无非是蜗牛、鹅肝酱或者洋葱汤，主菜无非是油封鸭腿、牛排、煎鱼、烤鸡。

春节，老同学夫妇携幼子游历欧洲，小男孩兴致勃勃地说一定要吃蜗牛！等到菜上桌，他却怎么也不肯动刀叉，说蜗牛的样子看起来很可怕。原来菜单上只有文字，没有图片，菜上桌了娃才发现与自己的想象相去甚远。他们给我带了不少特产，甚至包括关中西府的秦椒面。他太太万分遗憾地说，本来还带了浑吞馒头呢，没想到转机上海飞巴黎，到酒店开箱才发现长霉点了！浑吞于我，别有深意。在关中东府，浑吞是女儿给娘家拜年专用的一种特制的馒头，没有女儿的人是吃不着的。

普鲁斯特在《追忆似水年华》中，多次加入了对玛德琳蛋糕（Madeleine ）的追忆：“突然，往事浮现在我的眼前。这味道，就是玛德琳小蛋糕的味道，那是在贡布雷时，礼拜天上午，我到莱奥妮姑妈的房间里去请安，她把蛋糕浸泡在茶水或椴花茶里，递给我吃。”

李伯龄（A.J.Liebling）的《在巴黎餐桌上》（Between Meals: an appetite for Paris）是写巴黎的神作，他在开篇口气揶揄地说，普鲁斯特的玛德琳蛋糕已经成了牛顿的苹果或瓦特的蒸汽机。那又如何？浑吞，就是我的玛德琳蛋糕。

我曾经幻想，是不是把巴黎的餐馆都给吃一遍？偶然看到《费加罗报》上一篇新闻，报道餐厅服务员托盘跑步比赛，提到巴黎一共有一万五千家餐馆！我倒吸一口冷气，放下了妄念。

我常常沿着波拿巴街一路走去塞纳河畔，总路过著名的Les Beaux-Arts de Paris（巴黎国立高等美术学院），那是马蒂斯、德拉克洛瓦、徐悲鸿和林风眠的母校。那条街的尽头是Cafe des Beaux-Arts，和美术学院同事约在这个咖啡馆见面，然后去巴黎大学老教工食堂吃饭，简直完美。百年前新艺术风格风靡巴黎，如今那是仅存的一家新艺术风格餐厅，顾客盈门，但菜意外地咸，需猛喝水。吃罢出门，迎面一栋旧建筑，外墙上的字依稀是Académie royale de peinture et de sculpture（皇家绘画与雕塑学院）。“royal”在法国大革命时期被废除，学院后续改组，催生了国立高等美术学院。法语里的beaux-arts就是英文的fine arts，指纯艺术或者造型艺术。所谓fine，就是“纯”。但fine dining指的是什么？高级餐饮。

长期以来，绘画、建筑、音乐、文学被视为艺术，而烹饪则更多被看作一门手艺。其实，法国大厨的贡献远不止发明了厨师帽。查理五世的御厨Taillevent所著的《泰尔冯食谱》（Le Viandier de Taillevent）是记录法国中世纪料理最全的资料。亨利四世御厨的名著《法国厨师》（Le Cuisinier François）强调食物的本味和用当地食材，几乎是法餐的“独立宣言”。1803年，律师Alexandre Grimod de la Reynière以一己之力，出版全世界第一本餐厅指南。1938年，大厨Prosper Montagne写出1200余页的《法国烹饪艺术百科全书》（Larousse Gastronomique）。大仲马的最后一部作品是《美食词典》，而不是小说。那句广为人知的“告诉我你吃什么，我就知道你是什么人”出自萨瓦兰1825年的《味觉生理学》（Physiologie du goût），其实那本书里还有一句“国家的命运取决于人民吃什么饭”，更有深意。

法餐讲究环境安静和菜品精致，这与我们的“食不语”和“食不厌精、脍不厌细”，异曲同工。但法国没有“君子远庖厨”之说。法兰西学院（Institut de France）今春的新院士就职仪式上，米其林名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）成为首位进入法国最高学术殿堂的厨师。法兰西学院是五个独立学术机构组成的联合体，包含法兰西学术院（1635年成立）、法兰西文学院（1663年成立）、法兰西科学院（1666年成立）、法兰西美术院（1816年整合绘画雕塑、音乐及建筑学术院组成）、法兰西人文学院（1795年成立）五个机构。

法国媒体认为，名厨当选法兰西学院下属美术院院士，“标志着美食作为一门独立艺术形式获得了重要认可。两个多世纪以来，美术院首次向美食界敞开大门，象征意义深远。萨瓦兰1825年曾语带讽刺地指出，美食家被接纳为院士是‘不可能’的。两百年后，美食艺术终于在法兰西学院占据了一席之地。这体现了烹饪作为一种独立艺术形式逐步获得认可，也彰显其作为法国非物质文化遗产核心组成部分的地位”。

2010年“法国美食大餐”（Le repas gastronomique des Français）入选联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》，萨沃伊功不可没。Gastronomique是好吃、美食的意思，但其字面并没有“美”。在我看来，法餐对色彩和造型的追求，尤其摆盘时意味深长的大片留白，是其高级感的来源。中文的“美食”“美味”“美酒”“美餐”，在字面上就体现了对审美的追求。但中餐2011年和2015年两次申报《人类非物质文化遗产代表作名录》未果，不知何故。

2008年联合国教科文组织启动《人类非物质文化遗产代表作名录》（简称“非遗”），依据的是2003年制定的《保护非物质文化遗产公约》。这个公约比1972年的《保护世界文化和自然遗产公约》晚了31年，因为当年的公约未涵盖非物质文化遗产，所以非遗公约可以说是文化遗产公约的“补丁”。世界遗产包括世界文化遗产（包含文化景观）、世界自然遗产、世界文化与自然双重遗产三类。相比之下，包括五大领域的非遗内容庞杂：口头传说和表述，表演艺术，社会实践、仪式、节庆活动，有关自然界和宇宙的知识和实践，传统手工艺技能。

18年来，共有157个国家的849个项目列入非遗名录，其中饮食类包括整体饮食文化类的法餐、意餐、墨西哥传统美食、日本和食以及地中海饮食等5项，法棍、薄饼、扁平面包等面食类6项，土耳其咖啡、阿拉伯咖啡、中国茶、阿塞拜疆茶等饮品类4项，还有20项菜肴和其他类20项。中国申请成功的45个非遗项目中，只有“中国传统制茶技艺及其相关习俗”一个饮食类。2022年大会通过这个议题时，我在现场，大家的喜悦之情犹在眼前。茶叶项目涉及15个省区的绿、黄、黑、白、青、红六大茶类，可以想象协调和论证的难度。而中餐较之茶叶，恐怕更为丰富和复杂。

2023年，巴黎市政府在古监狱办过一次餐饮展，镇展之宝是一份1378年的皇室晚宴菜单（上图）。那是查理五世当政时期，明朝则是朱元璋在位。但我最感兴趣的，是展出的1913年巴黎第一家中餐馆“中华餐厅”（Le Restaurant Chinois）的菜单（下图）。讲解员说，上面的笔迹来自诗人阿波利奈尔。若果真如此，那就极为珍贵了。中华餐厅据说是李石曾创办、店名是张静江题的。因为李石曾在巴黎开办豆腐公司支持留法勤工俭学，所以该店主打豆腐菜肴。但似乎并非如此——当天展出的菜单上，没有一个豆腐菜。

巴黎的中餐馆始于第一次世界大战之前，主要分布在拉丁区以及里昂火车站周围。展出的一份文献里说：“1913年《我们的巴黎》杂志的一篇文章曾经提及一家被誉为巴黎首家中餐馆的开业，但记者对菜肴和烹饪方式表示轻蔑，认为‘肯定不超过40道菜’；16年后，漫画家塞姆描绘的拉丁区一家中餐馆，主厅里坐的尽是西方人，里间则挤满中国留学生。”读至此处，心情复杂。当年勤工俭学的艰辛、14万一战赴法华工的命运，法国人岂能感同身受。从展览出来，一路走到蒙帕纳斯大道，只见163号门牌依旧，但中华餐厅早已不知去向。

如今，巴黎有几乎全欧洲最多、最好的中餐馆，南北菜系，遍布塞纳河两岸，远不只是华人聚居的十三区。名声在外的越南米粉店“Pho 14”，是越战中逃到巴黎的华侨所开，二十年前第一次去，印象极深，此番再去，却已是“珍珠翡翠白玉汤”。不同的中餐馆，装饰、餐具、菜式和味道都不同，有的是上世纪五六十年代港风，有的则是八九十年代的大陆气息，老板是不同时期赴法的，也各有不同的故事。人是自己时代的化石，餐饮自然也是历史的剖面。国内的餐馆早就与时代潮流一起前进了，倒是异国他乡保留了种种来时路。

一个有意思的现象是，中餐馆人声鼎沸，但是老板们会尽量隔出包间，订餐时也往往一间难求。法国人在公共空间低声细语，可是法餐馆很少有包间，大家更愿意坐在室外吃饭聊天。这是为什么呢？初到巴黎，看到这景象，颇觉讶异：难道就不在乎汽车尾气吗？久而久之，竟也入乡随俗，乐此不疲。正所谓“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣”。

巴黎是极为国际化的城市，餐饮自然也是。教科文组织每年举办非洲周和拉美周，少不了在室外举办美食节，各国代表团纷纷拿出看家本领。但以受欢迎程度而言，没有哪家比得上我们中国代表团的活动。会议之余，各国同事聊天时最常见的话题是交流和推荐巴黎的本国餐馆。不过，我一直没弄明白，为什么巴黎中餐馆菜单上的酸辣汤是Pékin soupe（北京汤）？

前年冬，埃及大使请大家吃饭，他的助手订了一家叙利亚餐厅。坐定，大使开口说：“今天我们吃东方（orient）菜。”我突然意识到，他说的东方是近东，而我们平时的“无问西东”指的是东亚、是远东。我们习惯的是中餐、石锅拌饭、拉面和冬阴功汤。在我看来，黎巴嫩菜和叙利亚菜差不多，主要是烤肉、饼、沙拉、鹰嘴豆。在巴黎很流行的古斯古斯（Couscous），就是阿拉伯版的糙小米盖浇饭。与阿曼同事吃的印度菜，竟然没有看到咖喱，也许是被改良了？本以为食素的印度同事吃不得水煮鱼，她却说食素在印度各地有不同定义，有的可以吃鱼，有的可以吃鸡蛋，文化多样性到这个程度，真是大开眼界。

我偶然发现鹅肝酱外包装上写的成分是鸭子（canard），以为是假冒产品。其实，绝大多数鹅肝酱就是鸭肝做的，用鹅肝做的鹅肝酱真不多，因为法国鹅很少。但大量去了肝之后的鸭肉怎么办？法国农民发现把烹饪好的鸭腿浸在油里可以长期保存，久而久之，油封鸭腿成了一道法国传统名菜。

“扇贝”的法语是Coquilles Saint-Jacques（圣雅克的贝壳），因为中世纪去朝拜圣雅克的信徒，会在海边收集扇贝贝壳，作为完成朝圣之旅的证明。这条朝圣之路的出发点，据说就是索邦大学东侧的圣雅克街。

三年前，米兰·昆德拉去世。看见新闻，才发现他就住在奥德翁剧院附近。在那个剧院，我看过一场《哈姆雷特》，演出是法语的，但舞台上方的电子屏上有英文字幕。我们附庸风雅地买了包厢的座位，岂料被领位员特意改到了池座，方便我们看字幕。《哈姆雷特》演了四百多年，创新越来越不容易了——那天的舞台布景居然是开放式厨房。

剧院东侧有一家名为“诗集”（Bistro des Poèmes）的小酒馆，橱窗里摆着打印机、悬挂着长长的白色手稿。菜单简洁，菜名富有诗意。前菜被称为序言、主菜称为正文、甜点称为结语。前菜有一道“Os à Moelle: une etreinte gourmande au creux de l’ame（烤牛骨髓：一个直抵灵魂深处的美食拥抱）”，主菜有一道Coquelet Sauce Forestiere（森林风味小公鸡），让人非常好奇。待菜上桌，发现所谓森林风味小公鸡，烤童子鸡是也，味淡；烤牛骨髓，是一根剖开的牛骨烤制而成，入味且以一方铅灰色方盘盛之，颇有清水泥之风。何以诗集为店名，侍者答曰：顾客吃罢饭可以写一首诗，抒情或感怀，写给自己或者是任何人，店家代顾客寄出。

法餐先师罗马，后学意大利。中世纪的法餐因为学罗马，味道重酸。大航海之前，甜味在欧洲是很少的，大约只有蜂蜜之类。十字军东征带回东方的香料和糖，只有上流社会才享用得起。后来美第奇家的女儿成为法国王后，带来意大利厨师和酱汁做法，并引入了叉子和玻璃器皿。如今法餐稳坐世界美食头把交椅，英国被讥为饮食荒漠，只有炸鱼薯条可果腹。但在法国大革命前，英国菜曾风靡欧洲，包括巴黎。今日大名鼎鼎的丽兹饭店，乃是曾为英俄御厨的法国人所办。看来，事物的发展不一定总是线性的，拐弯掉头，也常有。

巴黎餐厅的兴起，是1789年大革命以后的事。蒙马特高地的凯瑟琳母亲餐馆（La Mère Catherine，下图）建于1793年，据说是巴黎历史最久的餐馆，至今每天营业到凌晨。它也是“小酒馆”（bistro）一词的源头。当时，法国的王室和贵族们被革命砍了头，而新兴的资产阶级钱包正鼓，非常向往奢华生活。王室和贵族的厨师们为谋生路，纷纷开办餐厅，这就是巴黎餐厅的起源。这，比唐朝长安城的饭馆和酒肆，晚了一千多年。但当年巴黎人口约百万，每晚去餐厅吃饭的达十万人。

以前偶然翻到过母亲早年习字用的《朱子家训》，“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”这几句印象颇深。当年西区食堂的墙上挂着前两句，这和“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”一样，是中国文化中很重要的价值观。苏轼也罢，袁枚也罢，文学价值远高于东坡肉和《随园食单》。读过张岱《湖心亭看雪》的人，也远比知道螃蟹配黄酒、笋配火腿的人多得多。

某次正式会见之前，与教科文组织总干事办公室主任寒暄，她原在法国外交部任职，提及伯父是著名汉学家，最重要的成就是翻译了李渔的著作。我心里一惊：李渔是谁？他写了什么书？会后赶紧查资料——明末清初文人，代表作《闲情偶寄》，分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养等八部。这简直就是“玩物丧志”嘛。但，“物”就是生活，难怪他被法国汉学界重视——法国人是多么在意生活。

巴黎向来是“销金窟”，昂贵的米其林餐厅人均几百欧元起步，一顿花掉上千欧司空见惯。疫情后物价飞涨，令大家吃不消，总体而言，普通餐馆和超市的价格平易近人。每年巴黎举办法棍比赛，冠军的奖励是给总统府送一年的面包。2016年法棍冠军（上图）一直是1.6欧，紫苏蛋糕去年得了甜点冠军（下图），也没涨价。只在丽兹饭店设有专卖店的布查咖啡，25欧；国宝级茶叶品牌Mariage Frères和Dammann Frères，不到20欧，没有想象中的天价。葡萄酒一般几欧或十几欧，二十欧以上就相当可以了。倒是那几款著名的巧克力，价钱贵得超出了预期。

文化之间，有千丝万缕的联系。法文与英文大约有三成甚至一半的词相似甚至雷同，比如Restaurant。这个词最初指的是食物，并不是饭馆。1835年，这个词被收进《法兰西学院词典》：“restaurant，名词，指的是恢复元气、补充精力的食物或菜肴；本词也可用于指提供滋补食物的场所。”这个词后来从法文传入英文。中世纪的法餐与今日中餐的上菜方式一样，所有菜同时端上桌；今天的法餐是先上一道，吃完撤盘、再上下一道，这其实源自俄罗斯。“可颂”——牛角面包则源自奥地利。超市里有一款甜点chinois（中国），为什么叫这个名字谁也说不清。最近在万圣书园见到一本《法国甜点里的法国史》，竟然是日本人写的。饮食是文化的一部分，或者说，是文明交融的成果。

甜点“浮岛”（floating island），是把烤蛋白“浮”在吉士酱上，形似一座海洋中的岛。蒙帕纳斯大厦56层顶楼曾有餐厅Le Ciel de Paris（巴黎天空），远不是埃菲尔铁塔餐厅那么昂贵而难订，午餐的价格尤其亲民。这家的浮岛，以白色深盘盛之，有一种冰清玉洁的美。

以味道论，在里昂偶然吃到的“巴巴”令人难忘。“巴巴”是波兰语“祖母”的意思，据说是一个流落到法国的波兰厨师想念故国的某款蛋糕，想方设法复制出来。后来在巴黎也吃到过，但是再也没有里昂的味道了。

很多年前，曾有意大利女同学热情介绍她祖国的冰激凌，说如何如何好吃，强调意大利冰激凌是Gelato，不是Ice cream。奈何我就是不为所动，气得她大叫，说不吃冰激凌你还是女的吗！“冰激凌”的法语和意大利语相似，前者是Glacé，后者是Gelato。虽然意识到甜点是法国人吃饭的句号，但实在非我所好，到头来，我还是没弄明白Gelato和Ice cream到底有啥区别。

盐在古代中国由官府专营，法国征收了几百年的盐税，充分说明盐是必需品。糖则不是。巴黎梧桐不少，埃菲尔铁塔下的那两排，印象尤深，每年繁花似锦时，总让我想起昔年关中的梧桐，花蕊淡淡的甜味至今犹在唇边——那时糖是稀缺品。巴黎的梧桐是真正的梧桐。上海和南京的“法国梧桐”，其实既不产自法国，也不是梧桐，而是悬铃木科的三球悬铃木，源于东南欧和西亚，17世纪被引种到巴黎，后来被法国传教士带到了中国，因为最早种植在上海的法租界，故而被大家习惯性称呼为“法国梧桐”。

文字与人一样，自有机缘。写《那个墙上的年轻人》时，读到巴斯蒂教授四十年前的文章，字字珠玑，毫无年代感。端木美先生介绍我们相识。收到她邮件发来的地址，发现住得很近，穿过卢森堡公园，步行只20分钟。她文雅谦和，但话题直接而深邃。很久之后，我才偶然得知她母亲是法兰西人文学院的第一位女院士、她是第四位。她、她的父母和外公均是法兰西学院院士，“一门四院士”。

离开巴黎前，依约再度共进晚餐。那晚大雨滂沱，我和同事到时，她已在茶几上备了多种开胃酒，让我想起在餐馆墙上看到过的一句话：“一瓶红酒所包含的哲学超过这世上所有的书”（a bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world）。

她在餐厅与厨房之间忙碌，拒绝我们起身搭手。只有甜点是买的，汤和主菜都由她下厨亲手做。她以贵州扎染做桌布，非常用心，但最令人意外的是，全套餐具竟然是她半个多世纪前结婚时长辈送的礼物！餐具的花纹更仿自1700年中国出口法国的瓷器。凌晨与她道别，夜色中一路走回住处，心知这是难以重来的一个夜晚。

不久，中东战事爆发。前几天，巴斯蒂教授来信说，她原定7月的中国之行无法实现。因为俄乌冲突，法航早已不能经过俄罗斯领空；因为中东乱局，往南绕行的线路也陡然变得长且不安全。

日暮酒醒人已远，唯有青山似洛中。

2026年盛夏，雅加达-北京旅途中

本文配图除新华社外均由作者提供

原标题：《Pékin Soupe与Gelato：巴黎的食与思 谢喆平》