上海
中秋国庆“双节”临近，寻一口地道上海味道，成了不少市民过节的保留节目。在刚刚闭幕的第二十届中华老字号（上海）博览会上，创立77年的山林大红带来不少惊喜：改良升级的滋补咸草鸡、低脂低钠的土豆色拉，还有刚刚进驻开市客的无骨肴蹄齐齐亮相。一边守住记忆里大红肠的清甜滋味，一边玩起产品迭代的健康新花样，这家土生土长的老字号品牌，正把海派烟火气送出上海，走向更多家庭餐桌。
传统味道巧做健康升级
不少上海人的冰箱里，总少不了一根山林大红肠。从逢年过节的必备冷盘、走亲访友的“上海礼物”，到土豆色拉、海派罗宋汤里的固定搭配，这根红肠早已是几代人的味觉记忆。但在本届老字号博览会上，山林大红一边守住上海红肠的“沪味”，一边拿出了升级迭代的新品。
“一头陪伴多年的中老年老食客，另一头是讲究品质的年轻家庭，我们希望能做到两头兼顾，让老字号的产品力保持常青。”山林大红产品部市场总监杨逸说，山林大红既要把上海本帮口味传下去，也要跟上现在的健康需求。
针对本地食客，山林大红请来中国烹饪大师俞建平坐镇，重新“考古”酱蹄髈、熏鱼、素鸡、烤麸这些家常本帮菜的老做法，原汁原味保留记忆里浓油赤酱的口感，悄悄在配方上下功夫。“比方说，把白砂糖换成罗汉果糖、冰糖，减糖减负，排骨、蹄膀改用黑猪肉作为原料。还有三林红肠全部用冷鲜肉制作，原料没有经过冷冻，吃起来肉质紧实不柴，肉香味也更足。”
就连招牌咸草鸡也玩起食补。杨逸介绍，这款咸草鸡沿用传承多年的秘制老卤，卤汤里加入羊肚菌、党参、黄芪、白芷等滋补食材，经过长时间慢卤之后，羊肚菌吊出鲜味，黄芪、白芷能够去腥，消费者看不见药材，却在用餐时多了一份温润滋补。还有五香酱牛肉烧制中加入龙眼肉，黑猪酱蹄膀用红枣调味，增加自然清甜，这些熟食的配料表都尽量做到“干净”，适配中老年群体的健康饮食诉求。
面向精致妈妈、年轻家庭，山林大红又推出黑猪肉红肠、大块肉红肠，不少产品是和叮咚买菜、小象超市等新零售平台一起共创打磨出来。“大块肉红肠肉是销冠，它的猪肉含量达到85%，掰开满是肉粒，Q弹过瘾。黑猪肉大红肠则是品牌与米其林一星主厨、中国烹饪大师杨军共创的，选用嘉兴黑猪后腿肉，肉含量超90%，达到特级红肠标准。”杨逸说。
用实力敲开更大的市场
今年4月起，不少逛开市客的市民发现，货架上出现了“一抹红”。山林大红的大块肉红肠、无骨肴蹄正式登陆华东9家开市客门店，还有一款狮子头计划今年年底入驻。
开市客选品素来“眼光挑剔”，老字号如何敲开这扇门？“几十款同类产品层层筛选，还要经过多轮盲测打分。”杨逸告诉新民晚报记者，开市客采购人员几次实地到访山林金山工厂，核查原料、生产车间，开展了全套的审厂调研。
“我们设立在金山亭林的工厂已通过FSSC22000国际食品安全体系认证，这是一张进入国际供应链、高端会员店的‘通行证’。同时工厂还拥有10万级洁净生产车间，做到全自动温控，从冷鲜猪肉进货、0到4℃排酸嫩化，再到煮制、杀菌、灌装，关键工艺全部自动化控制。出厂后，品质还要一路“冷”到家，以全程冷链运输、双温式橱窗陈列，缩短产品从工厂到货架的风险窗口。”
他说，更难得的是，开市客没有改动山林大红肠的经典配方，只是结合家庭消费习惯，调整外包装，改成两只装，适配卖场陈列，还配套现场试吃，把上海熟食推荐给华东各地消费者。截至今年8月，山林大红在开市客熟食部门已交出了百万元级的销售成绩单。
如今，山林大红的市场版图已全面铺开，线下入驻麦德龙、永辉、开市客等全国性商超，线上依托电商平台、直播渠道辐射全国。品牌爆款排骨年糕线上单月销售额可达数百万元，产品最远销售到了吉林、新疆等地。
“前不久，我们的公众号里出现一个留言，一位94岁的上海老人旅居在美国，询问美国是否能买到熟悉的山林大红肠。这份跨越大洋彼岸的乡愁，让我们坚定了‘走出去’的想法。”杨逸表示，借助入驻开市客华东9店的契机，品牌正与其探讨出海可能性，瞄准北美、澳洲等华人聚集的海外潜在市场，让这份“上海味道”走出国门，一方面回应异乡食客的牵挂，另一方面也能让上海老字号在更广阔的舞台加速发展。
原标题：《老字号如何闯出新赛道？山林大红新品迭出，“过关斩将”入驻开市客》
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