【文艺】王韬｜平利蒸碗——人间烟火里的非遗风味

平利蒸碗——人间烟火里的非遗风味

文/王韬

穿行在秦巴褶皱的群山之间，踏过女娲山千年传说的温润气韵，来到陕南平利老县镇车厢峡地界，最能抚慰旅途疲惫、镌刻乡土记忆的味道，便是一锅热气腾腾、代代相传的平利蒸碗。蒸笼缓缓掀开的刹那，肉香混着山野食材的清鲜漫溢开来，裹挟着百年手艺、移民岁月与陕南人情，这缕萦绕不散的人间烟火，就是独属于平利最动人的舌尖印记。

平利老县镇坐落于县域西北一隅，三十六公里连通县城，三十一公里直达安康市区，接壤汉滨两山，毗邻平利三镇，“金房古道”穿境而过，自古便是陕鄂秦巴交界的要道。境内车厢峡更是声名远扬的古关要塞，明末李自成兵困此地、诈降反戈的典故，为这片山水添上了厚重的历史底色。明末清初连年战乱让四川人口锐减，朝廷推行“湖广填四川”国策，天南地北的移民跋山涉水汇聚巴山腹地，湖广风味、川渝菜式、秦地厨艺相互交融碰撞，扎根本土物产与饮食习惯，慢慢孕育出老县镇独树一帜的车厢峡蒸碗文化，成为陕南移民饮食融合最鲜活的实物见证。

清光绪二十八年，邹承良扎根乡土，糅合各地烹饪技法与平利本土食俗，潜心研制出初代蒸碗工艺，一经面世便广受乡邻喜爱，成为车厢峡蒸碗手艺开山鼻祖。百余年间，邹氏家族四代人薪火相传，从未间断：民国时期邹先啟继承古法，成为远近闻名的民间大厨；六十年代邹耀珍接过厨铲，依照食客口味与山野食材灵活改良菜式，风味愈发贴合巴山人家的味蕾；2002年第四代传人邹晓拜师学艺，自幼浸润家族手艺，深谙蒸碗背后深厚的移民文化底蕴，数十年深耕古法，坚守食材本心，严守传统工序的同时创新二十余款招牌菜品，依靠短视频平台普及制作技艺，带着蒸碗走进陕西省丝绸之路非遗美食记、安康龙舟节等省市各大活动。

想要读懂平利蒸碗，先要看懂一丝不苟的制作工序，每一步都是手艺人经年累月沉淀的匠心。蒸碗以荤菜为主、素菜为辅，食材尽数选用老县本地天然物产，土猪鲜肉、山野蔬果、农家自制腌菜、豆腐乳，无过多人工添加，天然健康自带膳食营养。处理肉类时，先用火烧燎、铁锅煎烙彻底去除杂毛，清洗干净切块后，秘制香料卤汁下锅卤煮上色，丸子、酥肉再入热油炸至金黄酥脆；随后匠人依照固定章法，把红肉墩子、肉条整齐码在碗底，豆腐、土豆、糯米等辅料铺于碗面，送入蒸笼慢火久蒸，熟透之后倒扣装盘，淋上精心熬制的汤汁，一碗形态规整、香气醇厚的蒸碗才算成型。

平利蒸碗的调味最是贴合陕南人情，酸辣兼容、甜咸并蓄自成一派：酸味取自农家手工泡菜腌菜，辣味依靠家常豆腐乳、本地辣椒调和，甜味融入蜂蜜、甜酒与砂糖，咸味以碘盐、古法酱油打底，多重味道彼此平衡，不烈不腻，适配老幼食客的口味。荤蒸碗品类丰盈齐全，红肉墩子、梅菜扣肉、粉蒸肉、蒸肚片、排骨猪蹄、大小酥肉、鸡蛋卷子、鸡鸭鱼肉蒸品应有尽有；素蒸碗质朴清甜，糯米瓤米、蒸冬瓜南瓜、农家菜豆腐，荤素搭配填满宴席餐桌，当地自古便有“无蒸碗不成席”的规矩，婚丧嫁娶、逢年过节、待客迎宾，满满一桌蒸碗，就是平利人最高规格的诚意。更动人的是，每一碗蒸碗都藏着吉祥寓意，码放的形状、荤素的搭配、上菜的次序，都暗含乡土礼仪与美好期许，在舌尖品味美味的同时，也读懂巴山人家世代相传的处世规矩。

百年时光流转，移民交融的底蕴、邹氏祖孙四代匠人的坚守、天然物产的馈赠，赋予平利蒸碗多重珍贵价值。它是看得见摸得着的饮食史料，完整留存湖广填四川时期遗留下南北饮食融合的痕迹，是研究陕南民俗、移民文化、民间技艺的重要实物资料；它横跨美食、民俗、历史多个领域，醇厚的匠心、包容的调味、周全的宴席礼仪，拥有极高的学术研究意义；历经代代口传手作，味道质朴醇厚、口感层次丰富，是陕南民间文学与民俗艺术不可或缺的组成部分，拥有动人的艺术审美价值；蒸碗包容亲和的特质，契合国人团圆待客的情感需求，凝聚乡土情怀，更是如今平利生态旅游、乡村振兴的特色名片。游客登临女娲山赏云海日出、听上古传说，漫步乡村看田园风光，落座品尝一碗热气腾腾的车厢峡蒸碗，味蕾满足，旅途才算真正圆满。

如今车厢峡古关依旧屹立，大巴山炊烟日日升起，百年蒸笼烟火不曾消散。这份坚守让平利蒸碗一步步走出深山：2024年入选安康市第七批非物质文化遗产，2025年正式列入陕西省第八批非遗名录，百年民间手艺，终于站上官方文化保护的舞台。第四代传承人邹晓一边恪守百年古法工序，严把食材品质还原老味道，一边用短视频记录手艺、拓展销路，设立省市级非遗传承人梯队，让古老技艺活态传承。深山蒸碗走出秦巴，不仅让异乡游子一口尝到家的温暖，更成为平利文旅最亮眼的味觉标签，带动乡村产业稳步发展。

巍巍女娲山承载上古神话，袅袅蒸笼气滋养人间烟火。平利蒸碗，蒸的是山间天然食材，熬的是百年匠心手艺，融的是南北移民文化，暖的是巴山乡土人情。待到蒸笼开盖，香气扑面而来，各位不妨细细品尝这碗藏在岁月里的非遗风味，一口下肚，便可读懂平利烟火人间最真挚的模样。

【作者简介】

王韬，笔名遥望五峰。男，七十年代末出生于陕西平利，国家公务员。广泛涉猎散文、诗词、摄影、曲艺以及自媒体等领域创作，其文学、新闻和摄影作品千余篇（幅）在中省市媒体发表或参展。曾于2018、2021两次获评“陕西好网民”荣誉称号、安康市新时代文明实践优秀志愿者。系中国民间文艺家协会、中国散文学会、中国诗歌学会、中国新闻摄影学会、中国民俗摄影协会、中国文化旅游摄影协会、陕西省诗词学会、陕西省摄影家协会会员。光明图片、视觉中国签约摄影师。现为平利县文联兼职副主席、平利县第十届政协委员。

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