马上国庆了，家宴菜单还没定？这3道大菜提前做好，待客有面子

国庆长假一到，家里来客是常事。亲戚串门、老友相聚，总不能让人家吃几个小炒就打发了。

但说实话，家宴最头疼的就是那几道硬菜。酱肘子要炖两三个小时，梅菜扣肉要蒸一两个小时，牛肋条也得慢火焖着，当天现做，厨房里根本转不开身，客人来了你还在灶台前满头汗，菜还没上齐，人家已经等饿了。

其实有经验的人都知道，家宴硬菜，提前做才是正解。

有些大菜不但可以提前做好，而且放一放、热一热，反而比刚出锅的还入味。今天分享3道，提前一两天备好，国庆来客时热一热就端上桌，省心又体面。

第一道：清炖牛肋条——炖一锅，一菜两吃

牛肋条是家宴上最讨巧的硬菜。炖好以后冷藏，来客时切片蘸料是一道菜，汤炖萝卜又是一道菜，一锅出两样，面子里子都有了。

提前准备：

牛肋条三斤，清水泡三十分钟以上，把血水泡出来。冷水下锅焯水，大火烧开后把浮沫撇干净，焯水时不要盖锅盖，让腥味散出去，水开煮五分钟捞出来。

重新起锅，放入牛肋条，加三片姜、半根大葱切段、半个苹果，倒开水没过牛肉。大火烧开转最小火，慢炖九十分钟。放苹果是让牛肉更容易软烂、汤头带一点清甜，炖好把苹果和葱姜捞出来不要。

保存方法：

牛肉和汤一起倒进盆里，完全放凉以后放冰箱冷藏，能存两到三天。

复热上桌：

来客当天，把牛肉捞出来切成厚片，摆盘蘸料吃。料汁用生抽、香醋、蒜末、一点香油和辣椒油调，简单又提味。

炖牛肉的汤别倒，加点白萝卜块炖软，再把几片牛肋条放进去，加盐和胡椒粉调味，出锅撒香菜葱花，就是一碗清亮的牛肉萝卜汤。一菜一汤，端上桌客人都觉得你费了大功夫，其实你只是提前炖了一锅。

第二道：梅菜扣肉——提前蒸好，越蒸越入味

梅菜扣肉是家宴的压轴菜，红亮油润，肥而不腻，寓意也好——家肥屋润、日子红火。但这道菜当天现做至少要三四个小时，光蒸就得一个多小时，根本来不及。提前一天做好，第二天回锅一蒸，比现做的还香。

提前准备：

带皮五花肉三斤，选肥瘦相间、层次分明的，太瘦蒸出来柴，太肥又腻人。肉皮用火烧一下去腥，放温水里泡一会儿，用钢丝球把猪皮刷干净，切成三块。

冷水下锅焯水，加葱段、姜片、花椒、一个八角，转最小火煮三十分钟。煮到肉熟但不太烂就行，捞出来趁热用牙签在肉皮上扎眼，擦干渗出的油，抹一层老抽上色，趁热抹才上得去。

锅里多放一点油，烧到一百八十度左右，肉皮朝下下锅，马上盖盖子，转小火炸两分钟。锅里没声音了再关火揭盖，肉皮炸到枣红色就好了。这一步一定要注意安全，肉下锅立刻盖盖，不然油会崩出来烫手。

炸好的肉放回煮肉的汤里，大火烧开再煮五分钟，肉皮会出现虎皮纹，捞出来放凉。

梅干菜二百克，冷水泡十分钟，多洗几遍去掉沙子和多余的盐分，挤干水分。锅里少油，葱花爆香，把梅干菜炒香盛出来。

肉凉了切成筷子那么宽的厚片。调一个料汁：生抽一百克、老抽十克、蚝油十克、红腐乳一块加一小勺腐乳汁，拌匀。把肉片放进去抓匀，让每片肉都裹上料汁。

拿几个碗，肉皮朝下一片挨一片摆好，梅干菜铺在肉上面压紧实，浇一点煮肉的汤，八九分满就行。水开上锅，上气后蒸一个小时。

保存方法：

蒸好以后扣一个盘子翻过来，放凉，包严实了放冰箱冷藏两到三天，冷冻可以存一个月。

复热上桌：

来客时提前拿出来解冻，上锅再蒸二十分钟到半小时。蒸得越久越入味，肉片吸饱了梅菜的咸香，油脂融进汤汁里，整碗扣肉呈现琥珀色，筷子一戳就透。倒扣在盘子里，撒上葱花，一道大菜就成了。

第三道：酱肘子——冷热都好吃，切片就是一道硬菜

酱肘子是家宴上最有“排面”的菜。一个完整的肘子端上桌，皮亮肉烂，谁看了都觉得这顿饭用心了。

提前准备：

猪肘子一个，烧去猪毛，猪皮烧到微黄，放清水里泡三十分钟，用小刀把烧过的地方刮干净。

准备香料：三片白芷、一小块桂皮、三个八角、几片香叶、一小撮花椒，温水泡五分钟出香味。

调酱汁：一勺干黄酱、半勺柱候酱、一勺海鲜酱、一勺甜面酱，加两勺料酒、一勺生抽，搅拌化开。

肘子冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开撇净浮沫，煮两三分钟捞出。

另起锅炒糖色，一把冰糖小火炒化，炒到香油色、冒出密集小泡时加开水，煮一分钟倒出来备用。

砂锅放肘子，倒入炒好的料汁和糖色，加清水漫住肘子，放冰糖、盐、香菜根和青椒块去腥。大火烧开转最小火，先炖四十分钟，翻个面再炖五十分钟。

炖好以后别急着切，会散。放凉后连汤带肘子放冰箱冷藏一夜，让味道彻底渗进去。

保存方法：

冷藏可以放两到三天。卤汁过滤后单独保存，冷藏能存一星期，下次还能用。

复热上桌：

来客时把肘子拿出来，去掉骨头，切成薄片摆盘。想冷吃就直接上，蘸蒜泥汁，皮弹肉嫩，一点不腻。想热吃就连同一点卤汁上锅蒸十分钟，或者微波炉中火加热几分钟，注意别热太久，太久了肉会散、原香味也会跑掉。

肘子切薄片是一门功夫，冷藏过的肘子肉质紧实，切起来反而比热的时候好切，片薄片厚都整齐。

国庆待客，真正会做饭的人，功夫都在客人来之前。

清炖牛肋条提前一天炖好，梅菜扣肉提前一天蒸好，酱肘子提前一天酱好。来客当天，你只需要切一切、蒸一蒸、热一热，半小时就能端出一桌硬菜。

炖菜早点做，蒸菜临上桌，硬菜提前备，时间安排顺了，做菜就从容了。

不用在厨房里忙得团团转，能坐下来和亲戚朋友喝杯茶、聊聊天，这才是过节该有的样子。