福建农林大学张龙涛教授团队于Trends Food Sci. Tech.发表高水平综述：腌制熟肉制品亚硝酸盐减量的策略重构：从配料替代到色泽系统工程

近日，福建农林大学詹宏锋（第一作者）和张龙涛教授（通信作者）等在食品科学领域顶级综述期刊Trends in Food Science & Technology（Q1，IF：17.4）发表综述论文《Reframing nitrite reduction in cured cooked meat products: From ingredient substitution to color-system engineering》。

Abstract

摘 要

背景：腌制熟肉制品的清洁标签配方重构通常侧重于寻找能够直接替代亚硝酸盐的单一配料。然而，亚硝酸盐同时涉及一氧化氮（NO）的供给、腌制色素的形成、色泽保持、氧化控制及微生物安全等多重功能。因此，仅凭红度的提高并不能证明其在功能上与亚硝酸盐具有等效性。

范围与方法：本综述针对低亚硝酸盐腌制熟肉制品，构建了一个基于功能解耦的色泽系统工程框架。系统总结了腌制色泽形成及加工后褪色的作用机制，并区分了不同功能模块，包括一氧化氮前体途径、直接外观补偿型色素、还原支持、抗氧化介导的色泽保持以及微生物安全要求。同时，依据其在加工、贮藏、切片及零售展示阶段所发挥的作用，对结构设计、递送与包埋、活性包装以及非热加工等策略进行了评价。

主要发现与结论：天然来源的硝酸盐/亚硝酸盐体系仍依赖其向NO的转化以及随后亚硝基血色原（nitrosyl hemochrome）的形成；原料来源的天然属性本身并不会改变这一化学过程。直接添加的色素可以提高产品红度，但未必能够重建腌制色素的本质特征。还原剂主要作用于前端的色泽形成过程，而抗氧化剂及氧气管理策略则主要用于保护切片、包装和展示过程中后端的色泽保持。由于不同产品类别具有不同的主导失效模式，乳化型香肠、注射型或重组火腿、高脂烟熏制品以及即食切片肉制品所需的功能模块组合并不相同。因此，初始阶段红度值（a*）的升高并不足以证明腌制色泽已经得到真正重构。未来相关策略只有在色泽形成、色泽保持、微生物安全、感官可接受性以及货架期性能得到联合验证后，才应由实验室可行性研究进一步推进至工业应用。

Figures and Tables

图 表

Graphical Abstract

Figure 1. Color-system engineering framework. It decouples nitrite functions into complementary modules and integrates engineering enablement, product-specific design, and multi-endpoint evaluation in reduced-nitrite cured cooked meats. NO, nitric oxide; RTE, ready-to-eat.

Figure 2. Phased mechanism diagram of color formation and shelf-life fading in cured cooked meat, formation and subsequent fading of pigment are affected by multiple factors. NO, nitric oxide; ROS, reactive oxygen species.

Figure 3. Multi-endpoint evaluation framework for reduced-nitrite cured cooked meat color systems, integrating color and sensory attributes, cured-pigment metrics, oxidative and stability, safety and shelf-life performance. CIE, International Commission on Illumination; TBARS, thiobarbituric acid-reactive substances.

Table 1. Differences between representative reviews and the positioning of this review

Table 2. Functional modules for color-system design in reduced-nitrite cured cooked meats

Table 3. Engineering enablement of reduced-nitrite color systems in cooked meat

Table 4. Product-specific design priorities

Original Link

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106097

About the Author

作者简介

通信作者

张龙涛，博士、教授、博士生导师，福建省百千万人才工程人选，福建省高层次人才，现任福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长、传统肉类食品工业化加工技术集成与品质提升协同创新平台主任、食品工业化技术服务团队负责人；兼任福建省食品科学技术学会副理事长/常务理事、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会委员。科研围绕产业需求，专注于畜产、水产食品、特色食品的加工技术优化和基础研究。近年来，主持国家级、省部级以上科研项目10余项；获福建省科技进步二等奖5 项（分别排名第一、第二、第三、第四、第五），获发明专利授权12 项（第1发明人），以第一作者或通信作者发表科技论文60余篇，含TOP期刊30 篇。

第一作者

詹宏锋，福建农林大学食品科学学院2025级食品与营养专业学位硕士研究生，研究方向为食品加工工程。

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）