如果要用一个词来形容新疆的美食,我想比较合适的选择,应该是——融合。
新疆的面积和伊朗近似,有沙漠、高山,也有草原。新疆连接着东亚、中亚和北亚,从南疆绿洲的维吾尔族、帕米尔高原的塔吉克族、北疆游牧的蒙古、哈萨克、柯尔克孜族、西迁定居的锡伯族到城镇里的汉族、回族,新疆不同地域的饮食文化不尽相同。
去年十月,我在新疆玩了两三个礼拜,结合体验,分享下新疆的美食吧。
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从地理角度,新疆通常以天山为界,分为南疆、北疆两个单元,进一步细分,还可以再分出东疆(吐鲁番、哈密)、伊犁河谷两个区域。
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抓饭
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过油肉拌面
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凉粉
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各色糕点
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干果
走遍南疆北疆,有几种食物,是各地都有,随处可见的,分别是馕、烤肉(多为烤羊肉)、抓饭、烤包子、拉条子(包括拌面、炒面等形态)和凉粉,一般来说,南疆的同类食物价格会实惠一些。另外南北疆的干果、糕点种类都很多,但又有所不同。
新疆菜比较依赖本地食材,牛羊肉、红黄萝卜、番茄、洋葱等食材多,绿叶菜比较少,做法相对粗犷。南疆比较传统的烤包子、馕坑烤肉、鸽子汤等,调味大多不是很重,也不会很辣。北疆的炒米粉、辣子鸡等可能就会偏辣一些。
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烤全羊
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烤鸽子
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馕坑烤肉
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和田的大烤包子
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烤蛋
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薄皮包子
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缸子肉
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维吾尔风格的早餐
南疆气候干燥,主要生活着经营绿洲农业的维吾尔族,另有帕米尔高原的塔吉克族,饮食上和中亚的绿洲农业地区接近。南疆地区通常以各种馕为主食,烤包子、抓饭随处可见,也擅长使用葡萄干、杏干、石榴、无花果、核桃、红枣等干鲜果品。特色美食有缸子肉、烤全羊、馕坑烤肉、薄皮包子、烤蛋、米肠子、面肺子等,另外,喀什、莎车等地人爱吃鸽子,莎车的鸽子尤为出名。
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豆豆拌面
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烤包子
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黄面凉皮
东疆吐鲁番和哈密气候干旱炎热,昼夜温差大,适合瓜果生长,吐鲁番的葡萄、哈密的哈密瓜都很出名,这里也出产优质的西瓜、桑葚、杏、桃等瓜果。东疆汉族、维吾尔族、回族等各族混居,面食种类丰富,烤包子也很流行,特色美食有吐鲁番豆豆面、哈密羊肉焖饼、葡萄干抓饭等。
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炒米粉
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马肉肠、熏马肉
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羊肉纳仁
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高白鲑
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锡伯大饼、奶茶和蘸酱
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包尔萨克
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卡瓦斯
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塔塔尔糕点
北疆气候相对湿润寒冷,除了定居的汉族、维吾尔族以外,还生活着哈萨克、柯尔克孜、蒙古等游牧民族,以及清代从东北迁徙而来,屯垦戍边的锡伯族。乌鲁木齐位于北疆地区,因为是省会,所以汇聚了全省的各种美食。北疆游牧民族比例较高,所以当地奶制品种类丰富,近代以来,当地的汉人又创造了大盘鸡、新疆炒米粉等融合食物,其他特色食物还有椒麻鸡、包尔萨克、马肉、马肠、风干肉、纳仁、锡伯大饼等。
伊犁河谷属于广义的北疆地区,水草丰美,是西域气候最为湿润的地区,也是传统的牧场。饮食上和其他北疆地区相近。
我的行程是喀什-莎车-和田-吐鲁番-乌鲁木齐,基本覆盖了南疆、东疆和北疆,但是没有踏足伊犁河谷。每一站吃过的食物和店家,我都会在后面的文章中详细分享。
喀什、莎车和和田都属于南疆,异域风情比较浓厚。其中莎车以鸽子闻名,物价比较低,而且商业开发不多,相对原生态,个人感觉很有意思。至于古城、古迹,则是喀什比较集中,相对商业化一些。和田城市不大,博物馆很不错,夜市和玉石市集也可以逛逛,和田的馕坑烤肉很出名,味道也不错。
吐鲁番位于东疆,人烟相对稀少,物价比南疆高一些。到了吐鲁番,可以尝尝葡萄等水果,当地的拌面种类丰富,烤包子味道也不错。吐鲁番是高昌故地,交河故城、高昌故城,柏孜克里克千佛洞、坎儿井都值得一看。
乌鲁木齐在北疆,是省会,可以尝到新疆各地风味,如塔塔尔糕点、锡伯大饼、哈萨克和柯尔克孜等游牧民族的奶制品、马肉等,当然价格又会更高一些。
接下来几天,我将会分享在新疆各地去过的店,吃过的美食。
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