江苏
关键信息：
- 厄尔尼诺被预测异常强烈，正迫使厨师重设菜单应对极端天气
- 巴西蚂蚁减少、丹麦试做无可可巧克力，食材供应愈发不稳
- 巴西名厨称菜单每周都改，洪水野火还拖慢新鲜食材运输
- 西班牙暴雨重创农田和客流，顾客因风暴季取消预订
- 日本海鲜选择因洋流变化而变，哥伦比亚餐厅则最担心缺水
联合国专家预测，本轮厄尔尼诺气候现象将异常强烈，可能会改变全球的风向和降雨模式，带来极端天气。
在墨西哥加勒比海沿岸举办的阿帕帕索阿美食节上，多位世界知名厨师表示，创纪录的厄尔尼诺可能迫使他们调整菜单，以应对干旱、洪水和热浪对全球食物体系的冲击。
在巴西，蚂蚁正逐渐从餐桌上消失；一位丹麦厨师尝试制作不含可可的“巧克力”；而在日本，餐厅则提供来自暖水海域的鱼类。
面对食材供应、品质和价格日益难以预测的局面，这些顶级厨师正重新安排厨房和采购策略。不过，对他们来说，极端天气频繁打乱后厨运转已不再是新鲜事。
巴西主厨亚历克斯·阿塔拉对法新社表示：“过去三年，我每年都设计年度菜单，但最后总要反复调整，几乎每周都在改，因为有些产品根本买不到。”
阿塔拉在圣保罗经营餐厅D.O.M.，常从亚马孙雨林采集食材，以重新诠释原住民传统。他说：“比如蚂蚁，今年只有顾客特别提出想尝试时，我们才会提供。”
阿塔拉还指出，厄尔尼诺严重扰乱了运输。洪水淹没道路或野火蔓延，往往导致“本应新鲜送达的食材被延误，等到送达时，状态已经变差”。
“人们已经不来了”
这位巴西名厨强调，厄尔尼诺带来的不仅是食材短缺，还有“文化上的损失”——某些传统可能随着食材的消失而消退。
西班牙主厨基克·达科斯塔表示，气候危机已让地中海地区陷入混乱。他的餐厅位于港口城市德尼亚，靠近巴伦西亚。2024年，当地曾遭受暴雨重创。
那场灾害导致近250人丧生，葡萄园、橘园及种植阿尔布费拉稻米的农田严重受损。阿尔布费拉稻米是制作海鲜饭的重要原料。
达科斯塔对法新社说，如此强烈的天气事件“直接冲击了这些原材料，而它们正是我们料理的自然基础”。
他说，客流量也受到影响。随着又一个多风暴季节到来，许多顾客因担忧而取消预订。
“雨会下得很大，人们已经不来了——你可以想象，我们的生意有多脆弱。”他说。
“这是第一个没有飓风的年份”
厄尔尼诺在某些地区加剧天气活动，而在另一些地区却造成“真空”。
墨西哥主厨罗伯托·索利斯表示：“这是墨西哥加勒比地区第一个没有飓风的年份。”
当飓风“波罗”在太平洋上移动时，位于另一侧海岸、靠近索利斯家乡尤卡坦的海域，却看不到往年常见的气旋踪迹。
他说：“飓风会带来湿气，也会推动洋流和浮游生物。”这直接影响海鲜菜品。索利斯经营的餐厅Huniik以重新演绎玛雅特色菜闻名。
丹麦主厨拉斯穆斯·蒙克以创意著称。他呼吁同行开始思考未来食物体系的韧性问题。
他说，自己在哥本哈根经营的餐厅“炼金术士”正在尝试巧克力替代品，因为“巧克力市场也正承受压力”。
“我们现在做的这种非巧克力产品，是用啤酒糟做的。”他说。
蒙克表示，这种啤酒酿造后剩下的纤维状副产品，也可以成为一种“本地替代方案”。
限水压力
由于厄尔尼诺改变了海洋生物的迁徙路线，日本厨师如今面对的是一套全新的海鲜选择。
在大阪经营餐厅La Cime、擅长将日本食材与法式烹饪技法结合的高田裕介说：“在日本，这还不算问题，总还是有食材可用。”
不过，在墨西哥聚集的这些名厨中，担忧仍是主导情绪。
出生于法国、现居旧金山的主厨多米尼克·克雷恩警告说，厄尔尼诺“正在改变一切”。她在餐厅Atelier Crenn的菜单中，也试图向顾客强调问题的严重性。
阿尔瓦罗·克拉维霍也表达了类似看法。他说，这种天气模式“对哥伦比亚打击很大”。
在他位于波哥大的餐厅El Chato，诸如果肉可可浆和安第斯块茎等食材已经开始短缺。
不过，这位主厨最担心的还是缺水问题。他提到2024年的一次严重干旱时说：“两年前，限水的影响就已经开始显现，而对一家餐厅来说，这非常复杂。”
来源：Brazil's Ants To Danish Chocolate, El Nino Forces Chefs To Rethink Menu
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