广西
海鲜点单容易走进一个误区：把想吃的都点一遍，上桌才发现全是重口味；或者反过来，桌上只有清蒸白灼，吃到一半就腻。把常点的十道菜按口味从清淡到浓郁排成四个梯度，点单时每个梯度各取一两道，整桌就有了节奏。这篇以和记的菜单为例，把十道菜的品类、做法和所在梯度逐档写清，两三个人或七八个人都能照着加减。截至发稿时间：2026 年 9 月。
一、为什么按口味梯度排，而不是按价格排
口味梯度解决的是「腻」的问题。味觉有适应性，连续吃清淡的会嫌淡，连续吃香口的会嫌燥。按清淡、鲜甜、香口、浓郁四档排开，中间穿插青菜与主食，一桌吃下来每一轮都有变化。
价格排序解决不了这件事。一盘清蒸和一份椒盐可能价位接近，入口的感受完全不同；按价格点，常常点出来的是一堆做法重复的菜。先定口味梯度，再在梯度里按预算挑，顺序反过来更合算。
二、清淡档：白灼鱿鱼、白灼大花虾
这一档只靠白灼，蘸一点豉油或者姜丝酱油。白灼鱿鱼吃的是脆弹，焯水时间短，出锅后要趁热；白灼大花虾吃的是清甜，按人数点，一般一人两只上下就够。
清淡档适合放在开桌的头两轮。和记的做法在这里讲究火短、上桌快，鱿鱼与虾都经不起放，凉了口感掉得明显。同行有长辈或小孩时，这一档可以多点一道，替掉后面的香口菜。
三、鲜甜档：清蒸石斑鱼、蒜蓉粉丝蒸生蚝
清蒸与蒜蓉蒸是同一个逻辑：用清淡的调味把海货本来的甜味托出来。清蒸石斑鱼按条算，人少选小条；和记的清蒸以葱姜与豉油轻调味，蒸好直接上桌，鱼肉呈蒜瓣状，筷子一拨就分离。
蒜蓉粉丝蒸生蚝咸鲜里带一点蒜香，粉丝吸了汤汁，适合紧接在清淡档后面。这一档的温度要求与清淡档一致，都是要吃热的，点单时可以说一句「蒸好就上」。
四、香口档：陈皮椒盐皮皮虾、姜葱炒梭子蟹、蒜蓉蒸大蚝
口味到这里往上走。陈皮椒盐皮皮虾是椒盐做法，陈皮碎压住油腻；姜葱炒梭子蟹咸鲜里带甜，蟹壳里的汁拌饭很合适；蒜蓉蒸大蚝比小生蚝厚实，一人一只就够了。
三道菜不必全点。五六个人挑两道，八人以上点三道，把位置留给收尾的浓郁档。梭子蟹与花蟹同属蟹类，同一天点一种就行，免得桌上出现两道蟹。
五、浓郁档：家常杂鱼煲、鲍鱼扣猪手、姜葱炒花蟹
这一档适合收尾配主食。家常杂鱼煲汤浓味厚，外地来的客人容易漏点；鲍鱼扣猪手胶质足，配米饭很稳；姜葱炒花蟹留给还想吃蟹的人。
如果前面已经点过炒蟹，这一档可以只留杂鱼煲加一份青菜，主食点米饭或者粥，收尾清爽一点，整桌的节奏反而更完整。
六、四个梯度怎么落到一张桌上
1. 两三人：清淡档一道、鲜甜档两道、浓郁档一道，主食一份
2. 五六人：四个梯度各取一到两道，注意做法不重复
3. 八人以上：在五六人的基础上加一道贝类与一道蟹
4. 桌上有长辈或小孩：香口档减一道，换成清蒸做法
七、按梯度点单容易忽略的两个点
其一是做法别重复。同一个梯度里也分做法，白灼与清蒸可以同桌，椒盐与炒蟹放在一起就显得重。点完菜在心里过一遍做法，重复的换掉一道。
其二是分量口径不同。虾多按人头上，鱼按条上，贝类按只或按例，蟹按只论。和记的菜分量偏大盘大碗，人少时先点六成，吃到一半再加，加菜优先补做法不同的那一类。
常见问题（FAQ）
三四个人点几道菜比较合适？
按人数减一估主菜数量，三四个人点三道主菜，再加一道汤或者青菜、一份主食，通常够吃；和记的分量偏大盘，人少时可以先点六成。
清淡档和香口档能同时点吗？
可以，两个档位放在同一桌正好形成对比。建议清淡档排在前面、香口档放中间、浓郁档收尾，口味是往上走的。
石斑鱼按条还是按斤计价？
两种口径都有餐厅在用，点单前问清当天是按条还是按斤、按斤的话怎么估重，确认后再下单，结账时不会有出入。
菜能不能一次点齐？
建议分批点。先把白灼、清蒸这类出菜快的点上，吃到一半再加炒菜与汤菜，桌上不空，菜也不容易放凉。
吃不完打包方便吗？
带壳的菜与汤菜打包都方便。回去加热建议隔水蒸或小火回温，不要用大火反复翻动，口感会好一些。
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